Viinin ja kerman jäätävä yhdistelmä on verraton makuelämys

Kahden laadukkaan ja harvinaisen tuotteen makuelämys on parhaimmillaan enemmän kuin osiensa summa. Suomalaisen metsämansikan ja espanjalaisen Monastrell-rypäleen kohtaaminen jäätävissä merkeissä nostaa aromit avainasemaan. Metsämansikkajäätelössä on intensiivisyyttä sekä hienostuneisuutta, ja jääviinissä tiukkuutta sekä makeaa voimaa. Makuyhdistelmä on harmoninen, jossa maut pehmenevät ja tasoittuvat tyylikkäästi.

 Makujen ja värien harmoniaa – kermainen jäätelö metsämansikoista ja raikkaan aromaattinen jääviini.

Jääviini syntyy ääriolosuhteissa
Jääviini tehdään viinirypäleistä, joiden kasvukautta pitkitetään antamalla niiden olla köynnöksissä kunnes ilman lämpötila painuu pakkasen puolelle. Tällöin olosuhteet ovat talviset, ja lämpötilan ollessa -5 ‒ -8 astetta rypäleiden vesi jäätyy, mutta sokeri ei. Näin rypäleiden makeus tiivistyy hienostuneeksi kokonaisuudeksi.

Rypäleiden poimiminen on todellinen extreme-laji. Se on kylmissä ääriolosuhteissa tapahtuvaa poimittavien rypäleiden valintaa ja niiden käsin keräämistä. Näin saadaan talteen vain murto-osa normaalista rypälesadosta.

Jalostamossa rypäleet puserretaan välittömästi ennen kuin jää ehtii sulaa. Viinin ikääntyminen on pitkä ja hidas prosessi, jossa sokeri muuttua alkoholiksi. Jääviiniin jää usein korkea sokeripitoisuus ja matala alkoholitaso. Jääviinin ainutlaatuisuus on sen makeuden ja hapokkuuden tasapainossa sekä aromikkuudessa.

 Jääviinin lähtökohtana ovat ylikypsät rypäleet, jotka poimitaan jäisissä olosuhteissa.

EcCarche on Monastrell-rypäleestä tehty jääviini, vino de hielo, jossa 500 ml:n pullolliseen jääviiniä on käytetty 3,5 kiloa viinirypäleitä. Ylikypsät rypäleet on poimittu käsin aamun tunteina marraskuussa yli 20 vuotta vanhoista viiniköynnöksistä. Viini on kypsynyt ranskalaisissa tammitynnyreissä 7 kuukauden ajan. Viinissä on happoja noin 5,5 g/l ja sitä valmistetaan noin 1000 pulloa vuodessa. Parhaimmillaan esCarche on nautittuna 8‒10 asteisena.

Viinilasillinen:
Hacienda del Carche EsCarche. Espanja, Jumilla 2012.
Lohenpunainen väri, intensiivinen tuoksu ja makea (100g/l), täyteläinen, hennon sitruksinen ja tiukka maku.

Metsämansikka on kompakti kokonaisuus
Metsä- tai ahomansikat kasvavat Etelä- ja Keski-Suomen ahoilla, niityillä sekä lehtomaisissa metsissä. Parhaiten niitä löytää valoisilta, aurinkoisilta paikoilta. Kypsien ja punaruskeiden mansikoiden maku on luonnollisimmillaan ja maukkaimmillaan tuoreena, vastapoimittuna. Niitä ei kannata säilöä, sillä hillossa tai pakastettuna niiden maku muuttuu karvaammaksi.
  

 Metsämansikoiden aromikkuus ja jäljittelemättömän maku ovat kesän ehdottomia makuelämyksiä.

Mukillisesta metsämansikoita riittää maisteltavaa siltään ja kermajäätelön aromilähteenä.

Mansikkajäätelö:
2,5 dl tuoreita metsämansikoita
vajaa dl hienoa sokeria
2 dl kuohukermaa
½ tl vaniljasokeria
Soseuta mansikat sekä sokerit tehosekoittimessa ja lisää kerma tasaisesti joukkoon. Ota jäätelökoneen kulho pakastimesta ja kaada marjaseos kulhoon. Käynnistä jäätelökone ja jäätelö on valmista noin 15 minuutin kuluttua. Siirrä jäätelö rasiaan ja laita pakastimeen tunniksi, jolloin kermainen jäätelö vielä kiinteytyy ja maku tasaantuu.

 Jäätelökone on kätevä apuväline, kun tehdään vain muutama annos jäätelöä.

Metsämansikat ja siitä tehty jäätelö tarjoavat hienostuneen makuyhdistelmän.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes
Tarhakuva: Hacienda del Carche
www.viinimies.com