Kokkikurssilta herkkuja ja viinejä kevään juhliin

Juankosken kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssin kauden päätös oli silmän ja suun juhlaa. Kevään juhlat inspiroivat kotikokit tekemään suolaisia alkupaloja ja makeita jälkiruokia. Lopputulokset, kuten lohta hyödyntävät saaristolaisleipävariaatiot sekä lapinrieskarullat ja rosetit sekä valkosuklaa- mokkamousse vadelmakastipedillä, ilahduttivat niin esillepanon kuin makujenkin puolesta.

Kattaus ja esillepano on puoli ruokaa. Gerbera toimii kevätaurinkona ja kultainen liina tuo juhlavuutta kevään juhliin.

Tuuma saaristolaisleipä on maukas haukkapala. Se saa katteekseen hapankermaa, muikunmätiä, punasipulia, tai kylmäsavulohta. Myös ilmakuivattu kinkku sopii makeahkon saaristolaisleivän makuihin.

Lapinrieskarulla on yksinkertaisen näköinen juhlaeväs. Maku on sitten jotain muuta. Rulla kätkee sisälleen savulohesta ja remoulade-kastikkeesta tehdyn täytteen. Intensiivisen maun salaisuus on heti savustamisen jälkeen folioon käärityt lohifileet, jolloin aromit tiivistyvät ja korostuvat ruoassa.

Tomaatti-basilikapiiras sopii kasvisruoan ystäville:
Pohjana käytetään neljää (4) lehtitaikinalevyä, johon täyte rakennetaan.
Täyte:
5 tomaattia
2 rkl ruokaöljyä
200 r raejuustoa
100 juustoraastetta
2 kananmunaa
tuoretta basilikaa
Taikina kaulitaan pellille levyksi ja sille levitetään juustot, kevyesti vispatut kananmunat sekä siivutetut tomaatit ja basilikahakkelus. Paistetaan 200-asteisesa uunissa noin puoli tuntia.

Öljyssä kypsennetyt rosetit ovat kevätherkkuja, joiden valmistaminen vie aikaa.Lopputulos palkitsee vaivan.

Rosettitaikina:
2 munaa
2 tl sokeria
1 tl vanilliinisokeria
0,5 tl suolaa
1,5 dl maitoa
1 sitruunan kuori
2 dl vehnäjauhoa
2 dl tomusokeria.
0,5‒0,75 dl rypsiöljyä

Rosetin tekeminen on yhteistyötä. Se alkaa taikinan tekemisellä. Paistoöljy kuumennetaan 180-asteiseksi. Rosettirauta kastetaan hetkeksi öljyyn, valutetaan hetki ja kastetaan taikinaan. Taikina tarttuu rautaan ja rosetti nostetaan sitten paistumaan öljyyn. Rauta nostetaan kattilasta leivinpaperin päälle, johon rosetti irtoaa. Paistos käännetään, annetaan jäähtyä ja pintaan siivilöidään tomusokeria.

Valkosuklaa-mokkamousse vadelmakastikepeilillä on vivahteikas ja makea jälkiruoka. Kermavaahto viimeistelee lopputulokset.

Valkosuklaa-mokkamousse vadelmakastikepeilillä:
mousse: (6-8 annosta)
1½ dl täysmaitoa
2 rkl kahvipapuja
2 liivatelehteä
200 g valkosuklaata
2 dl kuohukermaa

Vadelmakastike:
½ l pakastevadelmia
½ dl tomusokeria
lisäksi:
½ dl ranskankermaa

1. Kiehauta maito ja lisää joukkoon kahvipavut. Anna maustua hetki.
2. Laita liivatelehdet likoamaan 5 minuutiksi runsaaseen kylmään veteen. Purista liika vesi pois ja liuota ne kuumaan maitoon.
3. Kaada lämmin maito siivilän läpi paloitellun suklaalle.Vatkaa seosta kunnes suklaa on liuennut.Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi.
4. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Nostele kermavaahto suklaaseokseen nuolijaa tai lusikkaa apuna käyttäen.
5. Lusikoi seos annosastioihin. Anna hyytyä kylmässä vähintään 2 tuntia.
6. Painele vadelmat siivilän läpi. Makeuta seos tomusokerilla.
7. Kasta moussevuokia 2-3 sekuntia kuumassa vedessä (Reunoilla aavistus sulanutta nestettä)
Kumoa ne tarjoilulautaselle varovasi, voit tarvita veistä apuna. Kaada viereen vadelmakastiketta.
Lusikoi ranskankerma pursotuspussiin. Leikkaa kulmasta pieni kärki irti. Pursota vadelmakastikkeen päälle raitoja ja viimeistele vetämällä kuviot coctailtikulla ylhäältä alas.

Timo-taiturin koristelu kermavaahdolla lähentelee jo keittiötaidetta.

Tyytyväiset kurssilaiset ihailevat kevätruokien kirjoa ja nostavat maljan keväälle.

Viinilasillisessa on valintoja ja makuja kevään juhliin sekä juhlaruokiin:
Castaño Carnacha Tintorena. Espanja, Murcia, Yecla 2012. Alko nro 498107. Hinta 7,58.
Punainen, punamarjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, marjaisa, pehmeä ja mausteinen maku.

Codorníu Clasico Sec. Espanja, Cava. Alko nro 8911. Hinta 8,98.
Vaaleankeltainen, runsaan hedelmäinen tuoksu ja kuiva (16 g/l), keskihapokas, hennon paahteinen sekä tasapainoinen maku.

Sibaris Undurraga Pinot Noir Rosé Reserva Especial. Chile, Leyda Valley 2012. Alkoon6.5. Hinta 11,90.
Vaaleanpunainen, kirsikainen tuoksu ja kuiva, tasapainoinen, yrttinen sekä mineraalinen maku.

Castillo de Molina Reserva Pinot Noir. Chile, Curicó Valley 2011. Alko nro 469248. Hinta 33,90/3L.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen ja keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas sekä hennon vaniljainen. Viinin on voittaja Vuoden viinit 2013 -kilpailun hanapakkaussarjassa.

Jacob’s Creek Chardonnay. Australia, South-Eastern Australia 2012. Alko nro 8164. Hinta 9,88.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva (5g/l), hapokas, sitruksinen  sekä voinen maku.

Olivares Monastrell Dulce. Espanja, Jumilla 2010. Varttamattomat köynnökset 825 m. korkeudella.
Punainen, ruskehtava väri, vivahteikas, rypälellinen tuoksu ja makea, viikunnainen, intensiivinen maku.

Torres Floralis Moscatel Oro. Espanja. Alko nro 336016. Hinta 10,49/0,5L.
Meripihkanruskea, rusinainen tuoksu ja makea (190g/l), hapokas, sitruksinen maku.

Duché de Longueville Cidre Brut. Ranska, Normandia. Alko nro 764167. Hinta 4,99.
Vihertävä väri, kypsän omenainen tuoksu ja kuiva (25 g/l), täyteläinen, pehmeän hapokas, raikas maku.

Cape Brandy Finest V.S. Etelä-Afrikka. Alko nro 1177. Hinta 20,30.
Vaaleanruskea, hedelmäinen tuoksu ja keskitäyteläinen, nuorehko, pehmeä ja hennon tamminen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Ankankoipi-confit on vivahteikas ja vaivaton ruoka makuja arvostavalle

Ankanrasvassa haudutetut ankankoivet (confit de canard) sopii rentoon tarjoiluun, sillä sitä maukkaampaa ja helpompaa ruokaa on vaikea löytää. Confit tarjoaa ankankoivet omassa rasvassaan kypsennettynä, jolloin lopputulos on mureata ja pehmeän maukasta. Ankankoivet ja pinot noir -punaviini muodostavat klassisen makukokonaisuuden, joka sopii maistuvaan sekä laadukkaaseen ateriointiin.

Ankankoipia saa säilykkeinä hyvin varustelluista kaupoista ja niiden valmistaminen on helppoa. Ylimääräinen rasva pyyhitään koivista pois ja niitä lämmitetään 150‒175-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Säilykepurkissa oleva ylimääräinen rasva kannattaa ottaa talteen, sillä se on mainiota paistorasvaa. Ankankoivet valmistuvat myös paistinpannussa, jossa ne kypsyvät rapeiksi paistamalla ne omassa rasvassaan. 

Ankankoipien kanssa maistuu pehmeän täyteläinen perunapaistos. Paistoksessa peruna- ja palsternakkakuutiot sekä kevät- ja ruohosipuliseos freesataan voi-ruokaöljyseoksessa, jonka jälkeen kokonaisuus haudutetaan kypsäksi kermassa. Lusikallinen karviaishilloa antaa väriä, makeutta sekä aromikkuutta annoksen makuihin.

Ankankoivista rakentuu mukava makukokonaisuus kun sen kumppanina on tarjolla ratatouille sekä tuoreita herneenversoja ja persiljasilppua.

Ratatouille
2 kepasipulia
2 salottisipulia
3 eriväristä paprikaa
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
oliiviöljyä
3‒4 tuoretta tomaattia
1‒2 dl paseerattua tomaattia
laakerinlehtiä, valkosipulin kynsiä, basilikaa, (provecale-seosta), mustapippuria myllystä, rosmariinia, merisuolaa
viimeistelyyn tuoretta persiljaa, 1 rkl hunajaa

Pese kesäkurpitsat ja munakoisot, niitä ei kuorita. Pese myös paprikat ja poista niistä siemenkodat. (paprikat voi halutessa paahtaa kuumassa uunissa nopeasti). Paloittele kaikki kasvikset n. 2 cm kuutioiksi. Kuullota sipulilohkoja kuumassa rautapadassa öljyssä. Lisää muut kasvikset ja kuullota myös niitä. Lisää sitten pataan kasvisten joukkoon suola, mausteet ja tomaatit. Anna hautua hiljalleen, välillä sekoitellen, n. 20‒30 min. kannella peitettynä. Lisää loppuvaiheessa pinnalle silputtu persilja ja hunaja.

Pinot noirin aromaattisuus, hyvä happorakenne ja kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Varsinkin linnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille. Muutkin hennon marjaisat sekä vähätanniiniset punaviinit sopivat hyvin ankankoipien makuihin.

Viinilasillinen:
Castillo de Molina Reserva Pinot Noir Gran Reserva. Chile, Curicó Valley 2018. Alko 455377. Hinta 12,48.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen ja keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas sekä hennon vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com  

Viinimaailmassa pieni ja luonnollinen on aina arvossaan

Luonnonmukaisuus on yksi tämän ajan mantroja. Kestävä kehitys, vihreät arvot ja terveellisyys ovat elämän toiveiden kärkipäässä. Tasapaino on painopisteenä myös viinien kohdalla. Erilaiset ismit ja tipattomat tammikuun todentavat lyhytnäköisyyttä tai riippuvuutta. Oma suhtautuminen viineihin on hyvä asettaa kestävälle pohjalle, jossa lasillinen viiniä päivässä on kohtuullinen suositus.

Pienissä viinipulloissa on valinnanvaraa niin laatujen, makujen kuin merkkienkin kohdalla.

In vino veritas -viinissä on totuus. Totuuden pisara puristautuu rypälemehusta.

Kohtuus on elämässä hyväksi, niin myös viinien kohdalla.

Tämän päivän suomalaisessa juomakulttuurissa kuohuviinipullo poksahtaa auki yhä useammin, joko juhlan kunniaksi, ruoan kanssa tai ihan muuten vaan. Elämän pienissä hetkissä lasillinen kuohuvaa on paikallaan!

Kuohuvat kutsuvat lasilliselle.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir. Australia, South Eastern Australia. Alko til.val. 956753. Hinta 4,30/0,2L.
Oljenkeltainen, sitruunan ja pähkinän tuoksu ja hedelmäinen, kuiva sekä pehmeän happoinen maku.

Fresita. Chile, Central Valley. Alko tilausvalikoima 931853. Hinta 2,98/0,2L.
Punainen, mansikkainen tuoksu ja suodattamaton, makea (70g/l), vähän hapokas ja sitruksinen maku.

Codorníu Clásico Seco. Espanjan, Cava. Alko nro 8912. Hinta 4,98/0,375L.
Vaaleankeltainen, runsaan hedelmäinen tuoksu ja kuiva (16g/l), keskihapokas ja hennon paahteinen maku.

Castellblanch Rosado Brut Carat. Espanja, Cava. Alko nro 551494. Hinta 5,45/0,375L. 
Punainen, metsämarjainen tuoksu ja erittäin kuiva (8g/l), keskihapokas sekä yrttinen maku.

Asti Gancia. Italia, Asti. Alko nro 589013. Hinta 3,75/0,2L. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, rusinan ja hedelmän tuoksu sekä makea (90g/l), raikas, rusinainen ja hapokas maku..

Hedelmäisyys, keveys sekä vivahteikkuus ovat valkoviinien valtti ja viehätys.

Valkoviinit keventävät kesää kohti mentäessä.

Viinilasillinen:
Aussie Wine. Australia, South Eastern Australia. Chardonnay tölkissä.

Casillero del Diablo Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2009. Alko nro 580643. Hinta 3,99/0,25L.
Vaaleankeltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva (5g/l), hapokas, mausteinen ja tamminen maku.

Königsmosel Riesling. Saksa, Mosel 2012. Alko nro 537953. Hinta 6,45/0,375L.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja puolimakea (40g/l), päärynäinen sekä hennon kukkainen maku.

Gato Negro Sauvignon Blanc. Chile, Central Valley 2012. Alko nro 8004. Hinta 3,28/0,25L.
Vaaleankeltainen, hennon herukkainen tuoksu ja kuiva, hapokas, sitruksinen sekä yrttinen maku.

Punaviinit parantavat verenkiertoa. Punaisten rypäleiden kuoret sisältävät flavonoideja, jotka antioksidantteina edesauttavat sydämen terveyttä vähentämällä sydän- ja verisuonitauteja. Viinin sisältämällä alkoholilla on suojavaikutuksia terveyteen ja erityisesti veren rasvoihin.

Pienet pullot tarjoavat lasilliset punaviiniä kahdelle.

Viinilasillinen:
Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet. Australia, South Australia 2008. Alko nro 463864. Hinta 7,49/0,375L.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja täyteläinen, pehmeä, mausteinen sekä tamminen maku.

Frontera Cabernet Sauvignon. Chile, Central Valley 2011. Alko nro 455513. Hinta 2,99/0,25L.
Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, hennon tanniininen, mausteinen ja vaniljainen maku.

Torres Sangre de Toro. Espanja, Katalonia 2011. Garnacha, Cariñena. Alko nro 6982. Hinta 5,98/0,375L.
Rubiininpunainen, maanläheinen ja runsas tuoksu sekä täyteläinen, marjainen, pehmeän mausteinen, tamminen maku.

Sanviglio Trentino Merlot. Italia, Trentino 2011. Alko nro 5972. Hinta 4,98/0,375L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja keskitäyteläinen, puolukkainen, hieman tanniininen ja mausteinen maku.

Jälkiruoka kruunaa aterian, jossa viinilasillinen on sinettinä makunautinnolle.

Makeat ja väkevöidyt viinit maistuvat sellaisenaan tai jälkiruokien kanssa.

Viinilasillinen:
Emiliana Late Harvest Sauvignon Blanc. Chile, Casablanca 2011. Alko nro 527354. Hinta 9,99/0,375L. Luomu.
Keltainen, sitruksinen tuoksu ja makea (90g/l), hapokas, hunajainen ja kukkainen maku.

Vin Santo La Capannuccia. Italia, Firenze 2000.
Tummanruskea, aprikoosin tuoksu ja makea(130g/l), hapokas, taatelinen sekä lämmin maku.

Blue Nun Riesling Eiswein. Saksa, Rheinhessen. 0,5L. Alkoholia 10%.
Keltainen, hedelmäinen tuoksu ja makea(156g/l), täyteläinen, vivahteikas sekä hapokas maku.

Dow’s Late Bottled Vintage Port. Portugali, Douro. Alko nro 315641. Hinta 2,79/0,05L.
Tummanpunainen, viikunainen tuoksu ja makea(110g/l), luumuinen, mausteinen ja lämmin maku.

Ferreira Late Bottled Vintage Port. Portugali, Douro 2008. Alko nro 3286. Hinta 9,90/0,375L.
Tummanpunainen, herukkainen tuoksu ja makea(100g/l), tanniininen sekä pippurinen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat:Eeva Remes
www.viinimies.com