Kaukoidän ruokien ainesosien puhtaus ja tuoreus, taidokkaat muodot sekä ruokien valmistustavat ovat perustana ruoanlaitossa. Maussa haetaan luonnollisuutta, jossa maustaminen täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.
Japanilainen sushi on terveellistä, harmonisesti aseteltu ja paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi.
Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia.
Mariko Okui opastaa, että kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin.
Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä. Riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri, tai merilevään rullattu eli maki.
Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia.
Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä noin 10 min. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10‒15 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.
Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut muodostavat perustan käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä sekä säilöttyä inkivääriä.
Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutunmuotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan kauniisti lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista. Kuvassa riisi jää päällimmäiseksi ja bambumaton päälle laitettu kelmu estää sushi-rullan kiinnitarttumisen.
Kaukoidässä ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma estettinen osansa.
Japanissa ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Kuitenkaan japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.
Sake aloittaa japanilaisen aterian ja maisteltavina erityyppisiä viinejä eri ruokalajeille.
Viinilasillinen japanilaiselle aterialle :
Misakura Daiginjo Sake. Japani, Tochigi. Alko nro 608287. Hinta 16,99. Tarjotaan viilennettynä.
Viherkeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolimakea (25 g/l), viheromenainen, imelä ja lämmin (15,8%) maku.
Viinilasillinen japanilaiselle aterialle :
Misakura Daiginjo Sake. Japani, Tochigi. Alko nro 608287. Hinta 16,99. Tarjotaan viilennettynä.
Viherkeltainen, hedelmäinen tuoksu ja puolimakea (25 g/l), viheromenainen, imelä ja lämmin (15,8%) maku.
Dominio de Punctum Tempranillo. Espanja, Castilla 2011. Alko nro 470837. Hinta 9,56. Biodynaaminen viini.
Tummanpunainen, makean marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kevyen marjainen ja hennon mausteinen maku.
Castellblanch Carat Cava Seco. Espanja. Alko nro 8971. Hinta 9,20.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (20g/l), keskihapokas, hennon yrttinen maku.
Gallo Family White Zinfandel. USA 2011. Alko nro tilausvalikoima 929317. Hinta 8,98.
Vaaleanpunainen, hedelmäinen tuoksu ja puolimakea (30g/l) sekä hieman hapokas maku.
Lind Gewürztraminer Trocken Spätlese. Saksa, Pfalz 2011. Alko nro 7781. Hinta 12,46.
Kellertävä, kypsän hedelmäinen tuoksu ja kuiva (5g/l), kukkainen sekä keskihapokas, mausteinen maku.
Montalto Nero d’Avola. Italia, Sicilia 2011. Alko nro 457867. Hinta 9,99. Appassimento. Luonnonmukainen.
Tummanpunainen, marjainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, hennon yrttinen, mausteinen ja lämmin maku.
Meloni Cannonau di Sartega. Italia, Sardegna 2009. Grenache. Alko nro 481737. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, hapokas sekä mausteinen maku.
Peñasol Sangria. Espanja. Alko nro 659918. Hinta 7,29.
Punainen, kevyen appelsiininen tuoksu ja makea (75 g/l), pehmeä ja mausteinen maku.
Asti Gancia. Italia, Asti. Alko nro 8901. Hinta 10,99.
Keltainen, rusinan ja hedelmän tuoksuinen, maultaan makea (85g/l) sekä hapokas viini. Alkoh.7,5 %.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti