Itse tehty makkara vie makumatkalle

Makkaran tekeminen on yhteisöllinen juttu. Tutussa porukassa työn luontuu pienissä ryhmissä, kunkin tehdessä omaa makkaralaatuaan. Puhtaus ja tuoreet, viileänä säilytettävät raaka-aineet takaavat laadukkaat ja maistuvat makkarat. Niitä voi sitten yhdessä maistella ja vertailla makuja muhevien viinien kanssa.

Makkaratehdas käynnistyi Juankoskella, tosin yhdeksi illaksi
Koillis-Savon Kansalaisopiston ruoka- ja viiniporukka toteutti pitkään haaveilemansa makuillan. Porukka jakautui neljään ryhmään, ja tuloksena valmistuivat mausteiset massat bratwurst-, chorizo-, hirvi- ja perunamakkaralle. Ilta jatkui makkaran pursottamisella ja kypsentämisellä. Kokonaisuus huipentui eri makkaralaatuja maistellen itse tehdyn perunasalaatin ja punaviinien kanssa. 

            

Juankosken makumiehille, Raimo ja Seppo, makkaran teko onnistui ensi yrittämällä, jota päämakkaramestari Kari sai seurata vieressä.

Ennen illan käynnistymistä maisteltiin tulista chili-makkaraa ja sen kanssa chileläistä 1541-punaviiniä.

Makkarailta käynnistyi massan teolla
Makkara tekemisessä lihapitoisuus, mausteet, rasvan määrä ja massan rakenne vaikuttavat lopputulokseen. Hyvän ja maukkaan makkaran tekemisessä tarvitaan riittävä määrä rasvaa antamaan makuun pehmeyttä ja sitomaan rakennetta. Massaa ei kannata jauhaa liian hienoksi, jotta makkaraan jää mukavaa pureksittavuutta.

Ennen pursottamista makkarasta paistetaan makupalat ja varmistetaan haluttu makukokonaisuus. 

Luonnonsuoli ja makkaran pursottamislaitteen tylla eli suppilo ovat makkaran teon perusvälineitä.

Makkaran pursottaminen onnistuu yhteistyöllä
Varsinainen makkaran teko alkaa kun siansuolet, joko ostetut tai suolavedessä liotetut, rypytetään tyllan ympärille. Sen jälkeen makkara-aines pursotetaan suoleen ja makkaroista liian kierretään halutun kokoisia. Makkaroita ei kannata pursottaa liian tiukoiksi, jotta ne pysyvät ehjinä niitä kypsennettäessä. Lopuksi raa’at makkarat pistellään neulalla ja keitetään kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

Makkaran pursottamisessa yhteistyö on valttia. Siansuoli on kierretty tyllan ympärille ja makkaran pursottaminen voialkaa. Tarkkana on oltava, kieli keskellä suuta, Pentin syöttäessä massaa ja Timon pyöräyttäessä makkarat pötköön.

 Valmista tulee kuin ammatilaisilta ainakin. Seuraavaksi makkarapötköt menevät kypsennykseen.

Makkarat kypsennetään vedessä ja paistetaan pannulla, grillillä tai uunissa vastuksen alla kauniin ruskeiksi.

Mauste(chorizo)makkarat:
800 g karkeaksi jauhettua sianlihaa (kasleria tai kinkkua)
8‒10 valkosipulinkynttä
100 g silavaa
100 g pekonia
1 sipulia
2 keitettyä perunaa
1 dl punaviiniä
2‒3 rkl paprikajauhetta
1 tl chiliä
basilikan lehtiä
valkopippuria
1 tl jauhettua kuminaa
1 tl jauhettua korianteria
1½ tl suolaa

Jauha sianliha karkeaksi. Soseuta perunat ja kuutioi silava ja pekoni. Hienonna valkosipulin kynnet ja sipuli.
Lisää ne lihamassaan ja pyöräytä massa kertaalleen lihamyllyssä. Jätä pureksittavuutta massaan.
Lisää mausteet sekä punaviini. Sekoita massa tasaiseksi. Paista koekakku ja tarkista maku.
Laista massa pursotinpussiin ja heti perään pakastimeen 15 min.
Rypytä kylmässä suolavedessä liotetut lampaansuolet tyllan ympärille ja pursota makkarat haluamasi kokoisiksi. Sido narulla ja pistele neulalla. Jätä makkarat melko löysiksi, että jää kypsymistilaa.
Keitä makkarat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Paista ne pannulla tai grillissä pinnaltaan rapeiksi.

Perunamakkara
500 g kg sian-, naudan- tai hirvenlihaa
2 l keitettyjä perunoita
250 g sipulia
250 g silavaa
2 dl maitoa tai lihalientä
2 rkl suolaa
hieman rouhittua maustepippuria
lisäksi puhdistettuja suolia

Jauha liha ja keitetyt perunat, kuutioi silava.
Sekoita liha, peruna ja silputtu sipuli tasaiseksi massaksi.
Lisää neste, suola ja pippuri.
Viimeistele silavalla.
Täytä suolet väljästi ja kiedo kummastakin päästä kiinni.
Keitä makkarat ennen paistamista 15–20 minuuttia tai paista sellaisenaan kypsiksi.

Hirvimakkara
1 kg hirvenlihaa
200 g sian kylkisilavaa
muutama luumu
1 sipuli/punasipuli
valkopippuria
inkivääriä
timjamia
murskattuja katajanmarjoja
50 g perunajauhoja
suolaa
2 dl rasvatonta maitoa
2 metriä lampaansuolta

Jauha jauheliha ja sianliha yhdessä kuivattujen luumujen, suolan ja sipulin kanssa.
Sekoita perunajauho sekä mausteet ja ohenna varovasti maidolla.
Laita makkara pursotinpussiin väljästi ja sido kiinni langalla.
Hauduta vedessä 20 minuuttia, älä anna veden kiehua.
Paista makkarat pannulla tai uunissa.

Itse tehty makkarat kruunaavat illan uurastuksen ja lopputuloksena on maisteltavissa yrttistä bratwurstia, pehmeääperunamakkaraa, mausteista chorizoa sekä täyteläistä hirvimakkaraa.

Merlot ja Malbec maistuvat makkaran kanssa
Makkaroiden maku on kypsä, paahteinen ja mausteinen. Maistuvan viinikumppani löytyy pehmeistä ja maanläheisistä malbec- ja merlot-punaviineistä. Yrttisille makkaroille maistuvat myös valkoiset, aromaattiset valkoviinit.

Viinilasillinen:
Torres Santa Digna Estelado Rosé. Chile, Curico Valley, Pais-rypäle. Ravintolamyynti.
Vaaleanpunainen, marjaisa tuoksu ja runsas, raikas sekä paahteinen maku, jossa kestävät pienet kuplat.
Santiago 1541. Chile, Rapel Valley 2011. Syrah, Cabernet, Malbec, Alko nro 428147. Hinta 6,98.
Punainen, kirsikkahilloinen tuoksu ja täyteläinen, metsämarjainen sekä hieman kahvinen maku.
Abadal 5 Merlot. Espanja, Katalonia 2006.
Granaatinpunainen, hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, mineraalinen, maanläheinen sekä kypsä maku.
Neethlingshof Merlot. Etelä-Afrikka, Stellenbosch 2005.
Tumma rubiinipunainen, mansikkainen tuoksu ja täyteläinen, pehmeä, kypsä, tanniininen sekä tamminen maku.
35 South B.O. Merlot. Chile, Central Valley 2011. Alko nro 5416. Hinta 9,89. Luomu.
Punainen, makean herukkainen tuoksu ja täyteläinen, mehevä ja mausteinen, hieman tamminen maku.
Trapiche Varietals Malbec. Argentiina, Mendoza 2011.
Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja täyteläinen, luumuinen, pyöreä sekä vaniljainen maku,
Calafate Reserva Malbec. Argentiina, Patagonia 2011. Alko nro 482107. Hinta 11,99.
Tummanpunainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, tanniininen, hilloinen sekä tamminen maku.
Château Haut-Monplaisir Malbec. Ranska, Cahors 2009.  Alko 439457. Hinta 12,90.
Tummanpunainen, aroniamarjainen tuoksu ja täyteläinen, voimakas, tanniininen sekä nahkainen maku.
 
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com