Valkoviinissä ja uunisiiassa on hienostuneisuutta sekä makujen herkkyyttä

Vesien jäähtyminen myöhään syksyllä, hieman ennen jäiden tuloa, saa siian nousemaan rantojen lähettyville kutemaan. Silloin tarjoutuu mahdollisuus päästä herkuttelemaan tällä miedonmakuisella ja suositulla kalalla. Puhdas ja pehmeälihainen siika on erityisen hyvää uunikalana.

Siika on loppukesän viileiden vesien arvokala.

Siika on monipuolinen ja arvostettu kalalaji
Lohikaloihin kuuluva siika on levinnyt puhtaitten ja kirkkaitten vesien alueelle koko maassa. Pienikokoisen kalan liha pysyy laadukkaana, kun sen käsittelee tuoreeltaan. Vaalealihaisesta ja maukkaan makuisesta kalasta on helppo tehdä erilaisia kalaruokia. Suosituinta siika on savustettuna. Se sopii erinomaisesti myös graavi- tai keittokalaksi. Hauras siika tulee käsitellä hellävaroen, ja tarkkuus on paikallaan sitä kypsennettäessä. Siian hienostunut maku pääsee oikeuksiinsa, kun sen maustaa lempeästi.

Siian ja valkoviinin aromeissa on hienostunutta aromikkuutta.


Uunisiika 4 ruokailijalle
1 reilun kilonkokoinen siika
voita
1 dl ruokakermaa
2 tl suolaa
valkopippuria
vähän    sitruunamehua
tilliä ja ruohosipulia
mantelinlastuja
Puhdista kala ja suomusta varovasti.  Poista kidukset, mutta jätä pää paikoilleen. Kuivaa siika ja mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Täytä kalan vatsa osalla tilli- ja ruohosipulisilppua. Laita kala voideltuun laakeaan uunivuokaan. Ripottele päälle loput yrttisilpusta, ja purista joukkoon hieman sitruunan mehua. Laita siian päälle muutama nokare voita, jolla voit myöhemmin valella kalaa niiden kypsyessä. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Lisää kerma lähes kypsän kalan päälle ja anna hautua uunissa hetken. Paahda mantelinlastut ruskeiksi ja ripottele kalan päälle hieman ennen tarjoilua.

Helpot ja herkulliset syysherkut – syyssiikaa mantelikuorrutuksella ja Veneton valkoviiniä.

Hienostunut siika saa tyylikästä pöytäseuraa italialaisesta Trebbiano di Luganasta
Maukas ja miedon makuinen uunisiika saa mukavaa voimaa mausteista sekä yrteistä. Niitä täydentää italialainen Lugana Riserva valkoviini. Se tuotetaan Venetossa, yhdellä Italian hienoimmalla viinialueella. Zenato edustaa yhtä Italian tyylikkäimmistä ja laadukkaimmista viinituottajista. Trebbiano di Lugana -rypäle antaa viinille raikkautta ja hedelmäisyyttä. Yli 25 vuotta vanhat köynnökset ja niiden alhainen rypäletuotanto tuovat viiniin rakennetta ja maaperän vivahteikkuutta. Viinin raikas happoisuus sekä voimakas alkoholi rakentavat tasapainoisen kokonaisuuden. Kypsytys pääosin 50 hentolitran tammisaaveissa jättää makuun hennon vaniljaisen ja pehmeän piirteen. 

Viinilasillinen:   
Lugana Riserva. Italia, Veneto 2008. Alko nro 932017. Hinta 23,70.
Keltainen, runsasarominen, kukkainen viini, jonka kuiva maku on hedelmäinen, hapokas ja hennon yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Viinikävelyllä viinimessuilla

Hyvä viinien ystävä!

Viini, ruoka & hyvä elämä -messuilla on valinnan vaikeutta viineissä, sillä tarjolla on satoja ja taas satoja viinejä. Kokoa pieni porukka, 2‒5 henkilöä, ja lähde Viinimiehen mukaan tutustumaan muutamiin erikseen valittuihin viineihin. Käymme eri maahantuojien osastoilla maistelemassa neljää/viittä erilaista viiniä, joilla on jotain sanottavaa ja annettavaa.  Kierroksen hinta viineineen 20 euroa/hlö.

   Viinimiehen löydät osastolta 3p41, Pernod Ricard Finland, kertomassa viineistä, niiden maailmasta sekä ruoan ja viinien makuliitosta perjantaina 26.10. ja lauantaina 27.10.2012. Chile, Espanja ja Ranska ovat esillä Maistuu viinien kanssa -kirjoina messuhintaan.

Viinimessut kokoavat viini-ihmiset yhteen maistelemaan ja tutustumaan eri maiden viineihin ja niiden taustoihin.

Heikki Remes, viinimies
www.viinimies.com

 

Kasaa kohopenkki kevääksi

Syksyllä on jo syytä ennakoida tulevaa kevättä, jotta aikaisin keväällä pääsee kylvötöihin kotipuutarhalla. Kohopenkki tuo helpotusta tähän poltteeseen, sillä se paljastuu ensimmäisenä lumihangen alta ja sulaa istutuskuntoon nopeasti. Kohopenkki mahdollistaa puutarhaistutusten aloittamisen varhain keväällä ja jatkaa kasvukautta myöhään syksylle. Kokoa syksyllä kohopenkki, niin pääset keväällä aikaisin puutarhatöihin.

Kohopenkki sijoittuu mukavasti kasvihuoneen läheisyyteen.

Korkealla alustalla on ihanteelliset kasvuolosuhteet
Eloperäisistä aineksista rakennettu, luonnonmukainen kohopenkki tarjoaa suotuisat olosuhteet hyötykasvien puutarhaviljelylle. Penkin kerroksittainen ja ilmava rakenne tekee kasvualustasta lämpimän, joka suojaa kasveja kylmältä. Korkea, tumma penkki paljastuu keväällä lumen alta aikaisin ja mahdollistaa kasvien aikaisen istutuksen. Kohopenkissä kasvuala on tehokkaassa käytössä ja penkin voi perustaa pienellekin alueelle. Kosteuden suhteen saa kohopenkkiviljelyssä olla tarkkana, sillä vesi läpäisee penkin rakenteet hyvin ja se kuivuu helposti.

Laudoista rakentuu kohopenkille kompakti reunus, joka pitää multapenkin hyvin kasassa.

Kohopenkki rakennetaan risusydämen päälle
Valo ja lämpö ovat ratkaisevia kohopenkin toiminnalle. Penkki sijoitetaan aurinkoiselle paikalle kasvimaan läheisyyteen ja rakennetaan pohjois-eteläsuuntaiseksi. Toimivan kokoinen penkki on hieman yli metrin leveä ja korkea, sekä muutaman metrin pituinen. Sen rakentamiseksi siirretään ruohoturpeet penkin paikalta syrjään. Penkin keskelle, pituussuuntaan kasataan noin 60 cm leveä ja korkea risukeko. Hyvää ainesta ovat haketuksesta tai risusavotasta ylijääneet ohuet risut. Risusydän peitetään ylösalaisin käännetyillä, penkin paikalta syrjään siirretyillä ruohoturpeilla sekä tarvittaessa ruohon leikkuujätteillä. Päälle kasataan 30 cm:n kerros syksyn kosteita puun lehtiä. Kohopenkin varsinainen kasvupohja muodostuu kahdesta noin 15 cm:n kerroksesta. Alempi on osittain maatunutta kompostia ja päällimmäiseksi tulee kerros valmista multaa. Hyvin rakennettu penkki kestää vihannesten ja juuresten kasvualustana useita vuosia.    

Kohopenkin perusta on korkea, ilmava risusydän, ja lehtikerros eristää lämpöä ja tasapainottaa penkin kosteutta.


Tumma penkki sulaa esille aikaisin keväällä ja mahdollistaa aikaiset istutustyöt.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Wining, dining and traveling in Castilla y León in Spain

Northern Spain in Castilla y León verified again why the area is so popular with traveling people. Sunshine, beautiful and variable landscape, cultural heritage, buildings, tasteful food and vintage time with wines revealed their best sides to travel agents and journalists on their gastronomy and grape harvest tour in Ávila, Valladolid, Peñafiel and Segovia.
  
Wine in one the positive necessities that one must experience when travelling in Spain. Diversity, earthiness and softness of Spanish wines are familiar to wine lovers and as well as their quality. Travel agents from Ireland, Scotland, England, Germany and Italy both journalists from USA and Finland had great opportunity to get first hand and newest information about the wine culture and business in Castilla y León and forward it to the travelers.

Harvest time, when grapes are picked, is one of the best opportunities to familiarize wines and viticulture.

Rafael “Rafa” Mancebo Fernández is real and rural winemaker and heart of Garnacha Alto Alberche 7 Navas wines. He tells in a lively manner about the background of their wines. Rafael sums up that eleven people, Navaluenga friends, gathered around an idea that haunted them and they could not allow to happen, to lose their old and wonderful vineyards high Alberche Valley. So they started the work together and have made their wines since 2005.

The winery represents the quality and rural side of Castillo y León wines. Their top wine is 7 Navas Finca Faustina 2008 that comes from grapes that have been picked from vines more that 85 years old at 1100 m above sea level.

Abadia Retuerta winery represents another side of winemaking and total thoroughness. The philosophy is based on making quality wines that reflect the personality of each individual plot/terroir/microterroir. Their aim is to produce terroir wine (vino de pago). Abadias Retuerta’s mission is to be more than on winery, and their goals are hence in a top-level wine tourism. Tourist agents could get a glimpse of that during Land River drive around the vineyards.

What would be a wine trip without a tasting! Here passengers are concentrating to Abadia Retuerta’s quality wines.

One of the highlights of wine tourism is making your own wine. It all starts besides the vines by getting the right equipments, like aprons, cloves, cutters, goggles, hat and basket.

The result is a jug full of red wine juice, firstly sweet but having promising potential alcohol level of 13.5 %.

Food is mandatory in Spain. Nothing goes forward if it is not included. Not to speak about the unforgettable tastes of different dishes. During their gastronomy and grape harvest tour in Castilla y León travelers run into all kinds of meals that were beautifully displayed, traditional, plain and very delicious.

A proper start for a day, among others, is a small bit of Spanish Tortilla de Patatas, à la Paradores Hotel in Ávila. 

Restaurante Puerta de La Reina, La Granja, represents a true and high class place to have a traditional Spanish lunch. The first dish as an appetizer shows how real tastes and setups can be enjoyed with eyes and mouth. Tasting portions on a tray contains Cheese from the Region, Traditional Beans Stew, Scrambled Eggs with Black Pudding from Cantimpalos (Revuelto), Marinated Pintail Salad.

When it is time for main dish and meat is chosen, Roast Suckling Pig, Cochinillo Asado, is primus inter pares. It is one of the most typical dishes in the cuisine of Castilla y León, especially in the city of Segovia. The tenderness of the roast pig is one of the main characters of the dish. Many times that can be seen when chef cuts the pig with plate! Piglet is served on a large platter with roast or fried potatoes and a simple green salad. Simple and tasty.

Traveling unites people and places.  One of the attractions of travelling is to visit new places and thus familiarize its culture, economy, nature, habits and people. Castilla y León and its sights give opportunities to get in touch with World Heritage Cities like Ávila, Salamanca and Segovia and small other cities, like Peñafiel and small villages. 

The landscape of Castilla y León gives the impression that most people have from Northern Spain, space, sand, fields, picturesque old brick houses in a village.

Peñafiel is a small town in Valladolid Province, autonomous community of Castilla y León. Best it is known for the Peñafiel Castle and for its medieval square used for bullfights and named El Coso Square, Plaza del Coso. The square is surrounded by private homes. Since medieval times the town owns the rights to use and auction their windows, balconies and doorways during bullfights.

Yemas de Santa Teresa is a sweet pastry that is one of the specialties in province of Ávila. They are small orange balls that are made of egg yolk and covered with sugar. The fluent and competent cooperation with two artisans represents one small part of the manufacturing tradition in Castilla y León area.

Nowadays modern and developing wineries want to broaden their concepts including other activities to their services. Arzuaga Navarro winery has very ambitious and vivid approach to their business-idea. With wines they combine Tinto Fino grapes with Cabernet Sauvignon and Merlot with the result of fabulous wines. The Arzuaga estate itself has vineyards also located next to their Plant "La Planta", that is game reserve of wild boars and deers. Arzuaga organizes private wine tours for individuals and very small groups, where they visit the winery, cellars and take a short "safari" tour to the game reserve.

The province of Segovia is a good example about the vast and rich cultural and industrial heritage that the area possesses. Handicratfs are produced in many work places. That tradition can be seen in the Glass Factory that dates back to the Middle Ages. Still to day older and skillful master watch how a younger journeyman succeeds.

Segovia was declared as a World Heritage City in 1985. In the middle of the city rises the Roman Aqueduct that gives its contribution to the historical city and rich monuments. Aqueduct rises up to 29 meters high and is one of the largest and best remained constructions from the Roman Empire from the first century.

Text and Photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Itse tehty makkara vie makumatkalle

Makkaran tekeminen on yhteisöllinen juttu. Tutussa porukassa työn luontuu pienissä ryhmissä, kunkin tehdessä omaa makkaralaatuaan. Puhtaus ja tuoreet, viileänä säilytettävät raaka-aineet takaavat laadukkaat ja maistuvat makkarat. Niitä voi sitten yhdessä maistella ja vertailla makuja muhevien viinien kanssa.

Makkaratehdas käynnistyi Juankoskella, tosin yhdeksi illaksi
Koillis-Savon Kansalaisopiston ruoka- ja viiniporukka toteutti pitkään haaveilemansa makuillan. Porukka jakautui neljään ryhmään, ja tuloksena valmistuivat mausteiset massat bratwurst-, chorizo-, hirvi- ja perunamakkaralle. Ilta jatkui makkaran pursottamisella ja kypsentämisellä. Kokonaisuus huipentui eri makkaralaatuja maistellen itse tehdyn perunasalaatin ja punaviinien kanssa. 

            

Juankosken makumiehille, Raimo ja Seppo, makkaran teko onnistui ensi yrittämällä, jota päämakkaramestari Kari sai seurata vieressä.

Ennen illan käynnistymistä maisteltiin tulista chili-makkaraa ja sen kanssa chileläistä 1541-punaviiniä.

Makkarailta käynnistyi massan teolla
Makkara tekemisessä lihapitoisuus, mausteet, rasvan määrä ja massan rakenne vaikuttavat lopputulokseen. Hyvän ja maukkaan makkaran tekemisessä tarvitaan riittävä määrä rasvaa antamaan makuun pehmeyttä ja sitomaan rakennetta. Massaa ei kannata jauhaa liian hienoksi, jotta makkaraan jää mukavaa pureksittavuutta.

Ennen pursottamista makkarasta paistetaan makupalat ja varmistetaan haluttu makukokonaisuus. 

Luonnonsuoli ja makkaran pursottamislaitteen tylla eli suppilo ovat makkaran teon perusvälineitä.

Makkaran pursottaminen onnistuu yhteistyöllä
Varsinainen makkaran teko alkaa kun siansuolet, joko ostetut tai suolavedessä liotetut, rypytetään tyllan ympärille. Sen jälkeen makkara-aines pursotetaan suoleen ja makkaroista liian kierretään halutun kokoisia. Makkaroita ei kannata pursottaa liian tiukoiksi, jotta ne pysyvät ehjinä niitä kypsennettäessä. Lopuksi raa’at makkarat pistellään neulalla ja keitetään kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.

Makkaran pursottamisessa yhteistyö on valttia. Siansuoli on kierretty tyllan ympärille ja makkaran pursottaminen voialkaa. Tarkkana on oltava, kieli keskellä suuta, Pentin syöttäessä massaa ja Timon pyöräyttäessä makkarat pötköön.

 Valmista tulee kuin ammatilaisilta ainakin. Seuraavaksi makkarapötköt menevät kypsennykseen.

Makkarat kypsennetään vedessä ja paistetaan pannulla, grillillä tai uunissa vastuksen alla kauniin ruskeiksi.

Mauste(chorizo)makkarat:
800 g karkeaksi jauhettua sianlihaa (kasleria tai kinkkua)
8‒10 valkosipulinkynttä
100 g silavaa
100 g pekonia
1 sipulia
2 keitettyä perunaa
1 dl punaviiniä
2‒3 rkl paprikajauhetta
1 tl chiliä
basilikan lehtiä
valkopippuria
1 tl jauhettua kuminaa
1 tl jauhettua korianteria
1½ tl suolaa

Jauha sianliha karkeaksi. Soseuta perunat ja kuutioi silava ja pekoni. Hienonna valkosipulin kynnet ja sipuli.
Lisää ne lihamassaan ja pyöräytä massa kertaalleen lihamyllyssä. Jätä pureksittavuutta massaan.
Lisää mausteet sekä punaviini. Sekoita massa tasaiseksi. Paista koekakku ja tarkista maku.
Laista massa pursotinpussiin ja heti perään pakastimeen 15 min.
Rypytä kylmässä suolavedessä liotetut lampaansuolet tyllan ympärille ja pursota makkarat haluamasi kokoisiksi. Sido narulla ja pistele neulalla. Jätä makkarat melko löysiksi, että jää kypsymistilaa.
Keitä makkarat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
Paista ne pannulla tai grillissä pinnaltaan rapeiksi.

Perunamakkara
500 g kg sian-, naudan- tai hirvenlihaa
2 l keitettyjä perunoita
250 g sipulia
250 g silavaa
2 dl maitoa tai lihalientä
2 rkl suolaa
hieman rouhittua maustepippuria
lisäksi puhdistettuja suolia

Jauha liha ja keitetyt perunat, kuutioi silava.
Sekoita liha, peruna ja silputtu sipuli tasaiseksi massaksi.
Lisää neste, suola ja pippuri.
Viimeistele silavalla.
Täytä suolet väljästi ja kiedo kummastakin päästä kiinni.
Keitä makkarat ennen paistamista 15–20 minuuttia tai paista sellaisenaan kypsiksi.

Hirvimakkara
1 kg hirvenlihaa
200 g sian kylkisilavaa
muutama luumu
1 sipuli/punasipuli
valkopippuria
inkivääriä
timjamia
murskattuja katajanmarjoja
50 g perunajauhoja
suolaa
2 dl rasvatonta maitoa
2 metriä lampaansuolta

Jauha jauheliha ja sianliha yhdessä kuivattujen luumujen, suolan ja sipulin kanssa.
Sekoita perunajauho sekä mausteet ja ohenna varovasti maidolla.
Laita makkara pursotinpussiin väljästi ja sido kiinni langalla.
Hauduta vedessä 20 minuuttia, älä anna veden kiehua.
Paista makkarat pannulla tai uunissa.

Itse tehty makkarat kruunaavat illan uurastuksen ja lopputuloksena on maisteltavissa yrttistä bratwurstia, pehmeääperunamakkaraa, mausteista chorizoa sekä täyteläistä hirvimakkaraa.

Merlot ja Malbec maistuvat makkaran kanssa
Makkaroiden maku on kypsä, paahteinen ja mausteinen. Maistuvan viinikumppani löytyy pehmeistä ja maanläheisistä malbec- ja merlot-punaviineistä. Yrttisille makkaroille maistuvat myös valkoiset, aromaattiset valkoviinit.

Viinilasillinen:
Torres Santa Digna Estelado Rosé. Chile, Curico Valley, Pais-rypäle. Ravintolamyynti.
Vaaleanpunainen, marjaisa tuoksu ja runsas, raikas sekä paahteinen maku, jossa kestävät pienet kuplat.
Santiago 1541. Chile, Rapel Valley 2011. Syrah, Cabernet, Malbec, Alko nro 428147. Hinta 6,98.
Punainen, kirsikkahilloinen tuoksu ja täyteläinen, metsämarjainen sekä hieman kahvinen maku.
Abadal 5 Merlot. Espanja, Katalonia 2006.
Granaatinpunainen, hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, mineraalinen, maanläheinen sekä kypsä maku.
Neethlingshof Merlot. Etelä-Afrikka, Stellenbosch 2005.
Tumma rubiinipunainen, mansikkainen tuoksu ja täyteläinen, pehmeä, kypsä, tanniininen sekä tamminen maku.
35 South B.O. Merlot. Chile, Central Valley 2011. Alko nro 5416. Hinta 9,89. Luomu.
Punainen, makean herukkainen tuoksu ja täyteläinen, mehevä ja mausteinen, hieman tamminen maku.
Trapiche Varietals Malbec. Argentiina, Mendoza 2011.
Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja täyteläinen, luumuinen, pyöreä sekä vaniljainen maku,
Calafate Reserva Malbec. Argentiina, Patagonia 2011. Alko nro 482107. Hinta 11,99.
Tummanpunainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, tanniininen, hilloinen sekä tamminen maku.
Château Haut-Monplaisir Malbec. Ranska, Cahors 2009.  Alko 439457. Hinta 12,90.
Tummanpunainen, aroniamarjainen tuoksu ja täyteläinen, voimakas, tanniininen sekä nahkainen maku.
 
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Icons and iconwines stimulates to slow down and enjoy the moment

Orthodox Cultural Center Sofia in Vuosaari in Helsinki was a noteworthy stage for a unique and multicultural meeting where culture, people and wines were together. Sofia is a place for people to meet and slow down.  It was also a positive, one of a kind duel with two Chilean winemakers and their wine creations.

  
Metropolitan Ambrosius, head of Orthodox Church in Helsinki, Capitol area of Finland, is broad minded and erudite person with humanity and culture. Metropolitan had invited Eduardo Tapia Riepel, Ambassador of Chile in Finland and a few other persons from cabinet, press and wine industry to spend some time with Chilean wines and with a lot of free discussions. Before gathering people had the opportunity to follow evening prayer in the chapel. Then Metropolitan Ambrosius welcomed participants and briefly told about the icons on sight.

Metropolitan Ambrosius next to the altar with the background of icons.

Iconwine tasting starts
Then it was time to start with the tasting that could be called iconwine tasting owing to the icons and the premium wines from Chile. Marco Puyo, Chief Winemaker of Premium and Reserve Wines of San Pedro and Matias Fresno Rivera, Managing Director and Chief Winemaker of Santa Helena had brought three different wines to the tasting. Last two wines were ageless Parras Viejas and interminable Kankana. They represent absolut top of the wines of Chile. Top quality, personality and high prestige are attributes connected with iconwines. They are exceptional balanced and mature with aromas that have dept and lenght. Low profile and independent prestige earned by critics outside built the image of icons. Most important is the wine itself, its excellence and upright.

Red wines of San Pedro and Santa Helena that were tasted.

Marco Puyo and Matias Rivera during the wine session. Both winemakers were proud of their wines, and they had same kind of attitude to emphasize the quality and essence of wines from Chile.

Parras Viejas and Kankana, wines that have something to say and to be remembered.
 
Matias Rivera descripes his Parras Viejas as an ultimate expression of time.
The wine is the expression of a 100 year old Cabernet Sauvignon vineyard from Colchagua Valley. The vines were planted on 1910 and their yield is very low. Parras Viejas is an unique wine from Santa Helena with all of the characteristics from an old vine; many layers of aromas and flavors, lower alcohol level, higher acidity, freshness, volume, structure, great length and long finish. With fine tannins and big ageing potential. Great wine that reveals know how and vision of Matias and the richness in nuances that only time can create.

Marco Puyo descripes his Kankana as an ultime expression of terroir.
Marco’s goal is to constantly look for new and better terroir where to create high quality wines. So he launched the Origin Project for Ultra Premium wines, and after four years he could present his masterpiece Kankana.  Kankana is made on selection of grapes from special selected block of Syrah called Solar 10 in Elqui Valley, that is the northmost place to make wine in Chile. There Syrah grapes ripen under the mineral gleam of the Kankana, cold marine breezes and the magical evening of Elqui. The result is unique Syrah wine that is fruit driven, jammy, taste of endless layers of aromas and continuity that never stops. 

After the tasting Metropolitan Ambrosius kindly invited all to his residence for open conversation. Talks about the wines continued with small supper and some Chilean wines. Great meeting, great wines and great experiences.
Text: Heikki Remes
Photos/Parras Viejas and Kankana: Eeva Remes
Photos/Sofia: Mikko Niemi
www.viinimies.com