Suut suppuun ja sienimetsään suomalaiset!

Suomalaiskansalliseen tapaan kateus vie kalatkin järvestä, sanotaan. Sama pätee luonnon marjoihin ja marjapaikkoihin sekä sieniin. Hiljaa ja salaa naapurin katseilta lähdetään luontoon, eikä saalispaikoista liiemmin huudella. Mitä nyt pikkujoulussa hieman, että oltiin ensimmäisiä ja sankkotolkulla saatiin. 

Äskettäin noussut tatti on kaunis näky ja tekisi mieli jättää se paikalleen. Mutta täysin virheetön sieni on herkullista vaikkapa muhennoksena tai risotossa, ja täyttä tavaraa alusta loppuun.

Nyt on sienimetsän luonto rikkaimmillaan. Sienestäjällä on mitä kerätä; tuhkeloita, tatteja, kantarelleja ja mustia torvisieniä.

Jk. Viinimies on avoin ja hänen sienipaikkansa on tämänpäiväisen Jeren-sarjakuvan sanojen mukaan ”Sanotaan nyt pohjoisen pallonpuoliskon alueella…”.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Sorsapaistia syyssadon kanssa

Kesän lopulla Suomen luonnon sekä kasvimaiden antimet hemmottelevat hyvän kotimaisen ruoan ystäviä. Syksyisestä sorsasaaliista ja puutarhan tuoreista juureksista valmistuu nautinnollinen ateria, jota maukas kastike ja hyvä riistaviini täydentävät.

Luonnon ja puutarhan antimista rakentuu maittava ja näyttävä ateria. Sorsapaistista ja kotipuutarhan juureksista katetaan syyssadon ruokapöytä.

Elokuussa alkavalla sorsastuskaudella saaliiksi päätyy noin 440.000 vesilintua.

Padassa kypsyneet sorsan odottavat annospaloiksi leikkaamista.

Patasorsa (4 hengelle):
2 patavalmista sorsaa
1 sipuli
pala juuriselleriä
2 pientä porkkanaa
4 dl lihalientä
voita paistamiseen
hieman punaviiniä
suolaa, pippuria

Huuhtele sorsat, kuivaa ja ruskista voissa padassa. Ota linnut padasta ja ruskista seuraavaksi kuutioitu porkkana, selleri, sipuli sekä linnun kaula- ja siipipalat. Nosta sorsat pataan rintapuoli ylöspäin. Lisää pataan lihaliemi ja viini. Anna lintujen hautua uunissa kannen alla 180 asteessa noin puolitoista tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Nosta sorsat padasta ja anna vetäytyä foliolla peitettynä. Leikkaa linnut valmiiksi annospaloiksi ja tarjoa niiden kanssa syksyn juureksia sekä paistiliemestä suurustettua kastiketta.

Kastike:
1 dl puolukoita
1 dl sorsien paistolientä
2 dl kermaa
1 tl sokeria
hieman soijaöljyä
suolaa, pippuria
maissitärkkelystä

Lisää survotut puolukat paistoliemeen ja keitä kokoon. Siivilöi lientä pieneen kattilaan noin desilitra. Lisää sokeri sekä kerma ja anna kastikkeen kevyesti kiehahtaa. Halutessasi voit suurustaa kastikkeen maissitärkkelyksellä. Viimeistele kastikkeen maku suolalla sekä pippurilla ja väri soijaöljyllä.

Puutarhan sato tarjoaa parasta lähiruokaa, jossa maut ovat kohdallaan. Naurispuolikkaat ja sipuliset yrttiporkkanat maistuvat sorsaruoan kanssa.

Sipulilla höystetyt yrttiporkkanat:
nuoria porkkanoita
nippu nuoria sipuleita
2 valkosipulinkynttä
ruohosipulia
pala purjosipulia
persiljaa
muutama rakuunan oksa
0,5 dl vettä
tilkka öljyä
suolaa ja sokeria

Pese ja kuori porkkanat. Kypsennä ne suolalla maustetussa vähässä vedessä. Silppua valkosipulinkynnet, sipulit ja kuullota ne kevyesti öljyssä. Lisää yrtit ja anna hautua. Kumoa porkkanoiden päälle tarjoiluvadille.

Pienet naurispaistikkaat:
Valitse pieniä nauriita tai puolita isommat, kuori ne ja keitä lähes kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Nauriille saa kauniin ruskean värin kun niitä ruskistaa paistinpannulla voissa. Tilkka hunajaa tai tummaa siirappia paistamisen yhteydessä pehmentää makua mukavasti.

Syksyt värit ja maut tarjoavat maistuvia elämyksiä ruokailijoille.

Pinot noir on sorsaviini parhaasta päästä
Sorsastaja käyttää harrastukseensa aikaa ja rahaa. Saaliiksi saatu sorsa antaa mielihyvää ja tuo lupauksen maittavasta ateriasta. Hienon pääruoan viinivalintaan kannattaa panostaa, niin laadullisesti kuin rahallisesti. Uunissa kypsennetty sorsa, keitetyt juurekset ja täyteläinen kastike ansaitsevat arvoisensa viinin. Pinot noir -viinin tasapainoisuus ja runsas hedelmäisyys maistuvat sorsapaistin kanssa. Sen punainen väri, marjaista aromit ja vähätanniininen, pehmeä sekä vivahteikas maku tekevät siitä juuri sopivan sorsaviinin.

Viinilasillinen.
Jacob’s Creek Pinot Noir. Australia, South Eastern Australia 2011. Alko nro 474877. Hinta 9,19.
Punainen, kirsikkainen tuoksu ja kevyt, vähätanniininen sekä hennon marjaisa, hapokas maku.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó 2010. Alko nro 455377. Hinta 11,99.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen, keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas ja paahteinen.

Château de Mercey Maranges 1er Cru Les Los Roussots.Ranska,Burgundy 2008.Alko nro478257.Hinta 19,96
Punainen, karpaloinen tuoksu ja kevyt, keskitanniininen, vienon kukkainen ja mausteinen maku.

Marimar Estate Torres La Masía Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2008. Alko til.val. 943267. Hinta39,90.
Punainen, marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, mausteinen , tamminen ja pitkä maku. Luomuviini.

Brancott Estate South Island Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Montana 2010. Alkoi nro 466047. Hinta 11,28.
Vaaleanpunainen, punamarjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, hennon kukkainen sekä mausteinen maku.
.
Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Ravut, rapuviinit ja artisokat maistuvat rapujuhlissa

Rapujuhlat ovat iloista yhdessäoloa, jossa saksiniekat kutsuvat seuraansa hämärtyvään syysiltaan. Riittävä määrä rapuja, latva-artisokkaa vaihtoehtoruokana, sopivat juomat ja sormien huuhdemaljat takaavat sen, ettei juhlissa tarvitse näppejään nuolla.

Rapujuhlat ovat iloista yhdessäoloa, jossa keskipisteenä on itseoikeutetusti rapu juhlan kutsuvieraana. Pöydän koristelu ja kattaus on sovitettu tyylikkääseen ja rentoon illanviettoon. Oleellista on mukava ja keskusteleva seurustelu, johon ravut ja rapuviinit antavat maistuvan panoksensa.

Rapuillallisella sorminäppäryys ja sanan käyttö ovat valttia.

Rapujen syönti on rituaalinomainen seurustelumuoto, joka rakentuu syömisestä, juomisesta, puheen sorinasta ja reippaista lauluista. Rapujen syönti alkaa saksista ja sitten siirrytään selkäpanssarin mehukkaaseen nesteeseen sekä rapuvoihin. Lopuksi päädytään pyrstöön, joka nautitaan paahtoleivällä tillisilpun kanssa. Rapujen hento ja vivahteikas maku tuo oman osansa kevyeen alkuruokaan. Makukokonaisuuden täydentävät yrttiset ja pirteät rapuviinit. Näin rapuillallisen kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Ja rapukin on varmasti tyytyväinen saamaansa kohteluun.

Latva-artisokka on mukavaa sormiruokaa illanistujaisissa.
Latva-artisokat tarjoavat rapujen kaltaista näpräämistä ja makustelua niille, jotka eivät ravuista välitä. Kukinnosta nautitaan ensiksi terälehtien mehevät alaosat. Lehdet vedetään yksitellen irti, tyvi kastetaan tuorejuustoon ja lehden pehmeä osa vedetään hampaiden välistä suuhun. Jäljelle jäävässä pohjassa on latva-artisokan herkullinen sisus. Nukkainen kukka-aihio, ”parta”, kaavitaan lusikalla pois ja pyöreä pohja nautitaan viipaleiksi leikattuna tuorejuustokastikkeen kanssa.

Makoisan illan lopputulos!  

Rapuviinien vivahteikkuus viehättää
Chablis on rapuviini numero yksi. Viinissä perinteisen Chardonnay-rypäleen hedelmäisyys saa makuunsa teräksisen ja mineraalisen piirteen. Kalkkikivilaatan päällä kasvaneet rypäleet ovat saaneet tiukan ja jäljittelemättömän aromikkuuden. Moreaun Chablis-viinien vivahteikas maku on peräisin viinimehun käymisestä hiivasakan päällä. Viinejä ei ole kypsytetty tammitynnyreissä, jolloin makuun jää raikkautta ja mineraalisuutta. Malolaktinen toinen käyminen pehmentää viinin makua ja antaa sille kevyen voisen olemuksen.
   Vicarage Lane on uusi-seelantilainen viinitila, jonka toinen omistaja on keiteleläinen Satu Lappalainen. Satu ja John Kennard tuottavat tyylikkäitä valkoviinejä, joiden mausteisuus ja yrttisyys maistuvat oivallisesti rapujen kanssa. Riesling-viinin hienostunut hedelmäisyys ja mineraalisuus ovat hyvä vastinpari rapujen herkkiin makuihin. Viinitilan rieslingissä on rypäleelle tyypillistä hapokkuutta, mutta puolikuiva maku pehmentää hyvin suutuntumaa ja tekee kokonaisuudesta tasapainoisen ravun pehmeiden makujen kanssa. Vicarage Lanen kuohuva Sauvignon Blanc maistuu eloisan hedelmäiseltä, ja viinien hedelmäisyyden sekä hapokkuuden välillä vallitsee luonnollinen tasapaino. Yrttisten rapujen kanssa makujen kokonaisuus on nautinnollinen ja kuohuviini antaa kokonaisuudelle juhlavuutta.

Valkoviinien aromikkuus ja hapokkuus sopivat hyvin rapujen vivahteikkaisiin sekä yrttisiin makuihin.

Viinilasillinen:
Moreau Chablis La Croix Saint-Joseph. Ranska, Chablis 2010. Alko nro 571367. Hinta 15,48.
Keltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas, mineraalinen sekä kevyen voinen tyylikäs maku.
Moreau Chablis Premier Cru Mont de Milieu. Ranska, Chablis 2008. Alko nro 555507. Hinta 24,90.
Keltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, hapokas, yrttinen, mineraalinen sekä voinen maku.
Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2010. Alko tilausvalikoima 935897. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, sitruksen ja kukkien tuoksuinen sekä puolikuiva, tasapainoinen ja hennon hunajainen maku.
Vicarage Lane Bubbly Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough. Alko tilausvalikoima 915917. Hinta 13,98.
Vaaleankeltainen, yrttinen tuoksu ja aromikas, erittäin kuiva sekä hapokas ja pienikuplainen kuohuviini.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Hyytelön herkullisuus ja viinin viehätys on makujen mausteisuudessa

Vanhan ajan lihahyytelö on täyttä evästä tänäkin päivänä. Aiempi juhla- ja pitoruoka on löytänyt paikkansa arkiseen ruokapöytään.  Hyvistä raaka-aineista valmistetun hyytelön olemus on kiinteä ja lihaisa. Sen tuoksu on raikas ja maku pehmeä sekä miedon mausteinen. Valkoinen pinot gris -viini ja sen mausteisuus sekä pehmeys maistuvat erityisen hyvin lihahyytelön kanssa. Valkoviini on hyvä vaihtoehto lihaleikkeleiden kaveriksi myös niille, joille punaviini ei sovi.

Lihahyytelö sopii hyvin leikkeleeksi noutopöytään tai se maistuu hyvin kylmänä alkupalana.

Pinot Gris on mausteinen ja aromikas seuralainen
Pinot gris -viineissä on hedelmäisyyttä ja aromikkuutta, joka tekee viineistä monipuolisen kumppanin erilaisten ruokien yhteyteen. Toisaalta viineissä on voimaa sekä mausteisuutta ja toisaalta niissä maistuvat hedelmien, hunajan ja voin pehmeät aromit. Viineillä on usein korkea alkoholipitoisuus, jolloin ne sopivat voimakkaiden ruokien seuraan. Viinin aromeille tyypillinen hento savuisuus käy hyvin yhteen savustettujen kalojen kanssa. 
   Parhaimmillaan ja täyteläisimmillään pinot gris -viinien aromikkuus on Alsacen alueen viineissä. Italiassa viinit tunnetaan pinot grigion nimellä, ja niissä on enemmän keveyttä ja hapokkuutta sekä hentoa yrttisyyttä. 

Pinot Grigion mausteisuus, voima ja kevyt savuisuus käyvät hyvin yhteen kylmien lihaleikkeiden, kuten lihahyytelön kanssa.

Viinilasillinen:
Zenato Pinot Grigio. Italia, Veneto 2010. Alko nro 590387. Hinta 10,98.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva (5g/l), hapokas sekä kevyen yrttinen ja mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pippuripihviä lautaselle, genelliä kaveriksi ja viiniä vieruskaveriksi

Kunnon pippuripihviä ei mikään ruoka voita, se maistuu satoi tai paistoi. Hyvin raakakypsyneestä sisäfileestä valmistuu ateria käden käänteessä. Luovuutta voi käyttää lihan makukumppaneiden kanssa. Salaattiainekset löytyvät grillin ympäristön kukista tai valmissalaateista. Viini valitaan pihvin paistoasteen ja kastikkeen mausteisuuden mukaan.

Pippuripihvin ja kukkasalaatin houkutteleva esillepano.

Kukkasalaatti:
Ohdakkeen kukkia, puna- ja valkoapilan kukkia, kuusenkerkkiä, suolaheinää, pihasaunioita, saviheinää, päivänkakkaran kukkia, mintun lehtiä, timjamia
puolikaan appelsiinin mehu
Huuhdo kukkasalaatin ainekset kylmässä vedessä ja pyöräytä kuivaksi salaattilingossa. Purista appelsiinin mehu ja sekoita salaattiin kevyesti.

Sisäfilepihvit neljälle:
4 kpl naudan sisäfilepihvejä a’ 200g
karkeaa suolaa maun mukaan
Suolaa pihvit molemmin puolin ja anna lämmetä huoneenlämpöisiksi. Paahda pihvit kuumalla ja kuivalla pannulla kaksi minuuttia puoleltaan. Nosta pannu levyltä, laita pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä kahdeksan minuuttia.

Kastike:
3 dl vispikermaa
kourallinen murskattuja mustapippureita
lusikallinen rouhittuja rosé-pippureita
3 rkl sinappia
Laita kerma pannuun ja lisää sinappi ja mausteet. Keitä kastiketta sekoittaen kokoon, kunnes se saostuu. Tarkista maku ja nauti kukkasalaatin sekä auki leikatun sisäfilepihvin kera. Huuhdo makunystyräsi täyteläisellä punaviinillä.

Genelli, salaattilusikallinen, valmistuu käden käänteessä:
- valmissalaattia maun mukaan

Ota ruokalusikka kukkuralleen salaattia ja muotoile siitä toisen lusikan kanssa salaattiannos genellin muotoon.

Aseta valmis lusikallinen varovasti lautaselle.

Erilaisista salaattivaihtoehdoista saa vaihtelua esillepanoon ja makuihin.
Kuvassa vaalea metsäsienisalaatti ja värikäs mozzarella-tomaattisalaatti.

Pippuripihvi pitää punaviinistä
Voimakkaalle ja mausteiselle härän pihville haetaan täyteläistä ja ryhdikästä punaviiniä. Roseeksi paistetussa pihvissä lihat proteiinit ovat hyvin esillä, ja niitä pehmentämään tarvitaan tanniinista punaviiniä.  Chileläisten San Pedron punaviinien mausteisuus ja tanniinisuus muodostavat tasapainoisen sekä maistuvan yhdistelmän pippuripihville. Pihvin kypsyyden, salaattien, ja oman maun mukaan ruoalle voi valita hieman pehmeämmän merlot-viinin tai täyteläisemmän cabernet sauvignon -viinin.

Punaviinit ja salaattigenellit maistuvat pippuripihvin kanssa.

Viinilasillinen:
35 South B.O. Merlot. Chile, Central Valley 2010. Alko nro 5416. Hinta 9,89. Bio- ja luomuviini.
Punainen, marjaisa tuoksu sekä pehmeä, kevyen tanniininen, runsaan vaniljainen ja mausteinen maku.
Castillo de Molina Reserva Cabernet Sauvignon. Chile,Rapel Valley 2009. Alko nro492387. Hinta 10,19.
Syvän punainen, mustaherukkainen tuoksu ja täyteläinen, kevyen mausteinen sekä tamminen maku.
1865 Cabernet Sauvignon. Chile, Maipo Valley 2010.  Alkossa 27.8.2012 nro 493547. Hinta 19,78.
Rubiinipunainen, monivivahteinen sekä herukkainen tuoksu ja intensiivinen, kerroksinen ja tamminen maku.

Teksti: Jari Mäkinen ja Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.salaattitori.fi
www.viinimies.com

Tattirisotossa maku on kohdallaan

Annos kermaista, kostean täyteläistä risottoa tarjoaa nautinnollisen makuelämyksen. Risotossa maku on tärkeintä, ja hyvät raaka-aineet ovat onnistumisen lähtökohtana. Sienillä, sipuleilla ja mausteilla saadaan ruokaan vivahteikkuutta. Risoton rakenne tasapainoilee irtonaisuuden ja puuromaisuuden välillä. Oikeanlaisen risottoriisin valinta on tärkeää, ja riisi kuin riisi -periaate on hyvä unohtaa risoton valmistuksessa. Mehevän risoton yksi salaisuus on kaksinkertainen nestemäärää riisiin verrattuna.

Nyt on oikea mennä metsään poimimaan sieniä. Maaseudulla kotitalon luota ei tarvitse kovinkaan kauas mennä, kun muutama herkkutatti on korissa ja pääsee risoton tekoon.

Tuore, vuorokauden sisällä noussut herkkutatti on kaunis ja kompakti kokonaisuus, joka on kokonaan hyödynnettävissä risottoon.

Tattirisotto
2,5 dl risottoriisiä
1 laakerinlehti
4 kevätsipulia
2 valkosipulin kynttä
1 dl pannulla kuullotettuja herkkutatteja
5 dl kanalientä
25 g voita
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja valkopippuria
valkoviiniä

Puhdista ja paloittele ensin sienet, sekä kuullota ne pannulla pienessä määrässä ruokaöljyä. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota silputut sipulit. Lisää sekaan riisi sekä laakerinlehti ja anna kuumentua ja kuullottua muutama minuutti. Kaada kanaliemi vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää valmiit, kevyesti voissa kuullotetut tatit valmistuksen puolivälissä ja poista samalla laakerinlehti. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla kuohuviiniä ja antamalla makujen tasaantua muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita tai hieman juustoa. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia.

Kuohuviini tekee tattirisotosta juhlavan aterian
Sienirisoton makumaailma on hienostunut ja hennon makea. Sipulit antavat makuun aromaattisuutta ja sienet, viinien todelliset makukumppanit, tuovat makuun täyteläisyyttä. Yhdessä ne täydentävät ja korostavat makujen harmoniaa. Viiniksi valitaan australialainen Jacob’s Creek kuohuviini. Se on valmistettu perinteisellä menetelmällä, jossa kuohuviinin toinen käyminen tapahtuu pulloissa. Rypäleet on poimittu yöaikaan viinin raikkauden säilyttämiseksi. Makuelämys on nautittavan hedelmäinen ja säilyy kielellä pitkään. Hedelmäisen kuohuviinin kermainen mousse korostaa risoton pehmeää olemusta ja juhlavuutta.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir. Australia, South East Australia. Alko nro 581897. Hinta 10,98.
Oljenkeltainen, sitruunan tuoksuinen ja raikas, pehmeähappoinen, monipuolinen sekä leipämäinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com