T-luupihvi, torvisienet ja tempranillo ovat grillimestarin toiveiden täyttymys

Kesä on suomalaisille makujen juhlaa, satoi tai paistoi. Ulkosalla syöminen, niin kotipihalla kuin mökillä, on ohjelmanumero itsessään. Parhaimmillaan se nostaa esille vivahteikkaita makuja, joissa tuoreet ja yksinkertaiset raaka-aineet ovat pääosassa. Aterian valmistaminen grillillä on innostavaa sekä helppoa, ja perinteinen hiiligrilli antaa ruokiin omat savuiset arominsa.

T-luupihvi on jokaisen grillaajan haavekuva ja haaste. Isossa, usean sadan gramman painoisessa filepihvissä on grillattavaa ja syötävää yllin kyllin. Tuoreet pienet sipulit ja juuri poimitut mustat torvisienet kypsyvät grillauksen yhteydessä. Tempranillo-punaviinit tarjoavat mieluisan viinivaihtoehdon grilliruoalle. 

Valmista kermaviilistä, tuoreista yrteistä, roseepippureista ja lusikallisesta sinappia raikas kastike grilliruoalle. Tee se heti aluksi, jotta se ehtii maustua kunnolla.

T-luupihvi on naudan fileeselkää. Lihaa leikattaessa siihen on jätetty mukaan sekä sisä- että ulkofilee. Normaalisti siitä leikataan T-luupihveiksi 2 - 6 cm:n paksuisia viipaleita. Todella isoja, 7 - 10 cm:n paksuisia pihvejä kutsutaan Porterhouse-pihveiksi. Lihan kypsennys onnistuu grillissä, uunissa tai pannulla ja kypsennysaika vaihtelee pihvin paksuuden mukaan.

T-luupihvit neljälle:
2 kpl noin 3 cm:n paksuisia pihvejä
2 tl sormisuolaa tai karkeata suolaa murskattuna
hieman mustapippuria
rypsiöljyä tai voita

Nosta liha lämpiämään noin puoli tuntia ennen grillaamista. Kuivaa pihvit ja paista grillissä noin kolme minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita vetäytymään folion alle hetkeksi.

 

Freesaa pannulla pihvin seuraksi pieniä halkaistuja sipuleita sekä mustia torvisieniä.

Valmis ruoka-annos yhdistelee grillilihan täyteläisyyteen puutarhan ja metsän tuoreita makuvivahteita.

Tempranillo on takuuvarma pihviviini
Espanjalaisesta Tempranillo-rypäleestä tehdyt punaviinit maistuvat grillipihvin kanssa. Riojalaisen tempranillon klassiset maut, kuten hedelmäisyys, nahkaisuus ja pehmeys miellyttävät makuaisteja. Riojan eri kypsytysvaihtoehdoista voi valita mieleisensä niin ruoan ainesosien kuin oman makunsa mukaan. Crianza-viinejä on ikäännytetty satovuoden jälkeen kaksi vuotta, joista vähintään vuosi tammitynnyreissä. Viineissä on hedelmäisyyttä, mausteisuutta ja hentoa vaniljaisuutta. Reserva-viinit ovat kysyneet varastossa vähintään kolme vuotta, joista vähintään vuosi tammessa. Niiden aromeissa korostuvat kypsä hedelmäisyys, tasapainoinen tanniinisuus ja vaniljainen tammisuus. Gran Reserva -viinejä varastoidaan vähintään viisi vuotta. Riojassa niitä kypsytetään tammessa minimissään kaksi vuotta. Viinien aromeissa maistuvat mausteet, nahka  ja tammi.

  

Viinilasillinen:
Montecillo Crianza. Espanja, Rioja 2008. Alko nro 5152. Hinta 11,52.
Punainen, marjaisa ja mausteinen tuoksu sekä keskitäyteläinen, pippurinen sekä hennon vaniljainen maku.

Montecillo Reserva. Espanja, Rioja 2006. Alko tilausvalikoima nro 902937. Hinta 16,75.
Syvän kirsikanpunainen, mausteinen sekä marjainen tuoksu ja tamminen, kypsä vaniljainen maku.

Montecillo Gran Reserva, Espanja, Rioja 2003. Alko tilausvalikoima nro 910737. Hinta 23,60.
Syvän tiilenpunainen, monivivahteinen, mausteinen tuoksu ja intensiivinen, nahkainen ja pitkä maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Koivun kolmikanta irtosi ‒ lunta tulossa lokakuussa

Pitääkö vanhan kansan uskomus ja sanonta paikkaansa, että lunta tulee lokakuun alkupuolella? Sillä heinäkuun 17:n päivän aamuna maassa oli runsaasti koivun siemeniä. Ja sanonta kuuluu ”Kun koivun kolmikanta irtoaa on 12 viikkoa aikaa ensi lumen satamiseen”.

Koivun lenninsiivelliset siemenet varisevat kesän loppupuolella. Tuuli kuljettaa niitä pitkiäkin matkoja. Siemeniä sataa myös auton konepellille, josta ne havaitsee helposti.

 Koivun siemenet kypsyvät ja irtoavat heinä-elokuussa. Siemen on siivellinen ohutkuorinen pähkinä.

Kolmikanta saa nimensä siemenen muodosta. Sen siivet mahdollistavat siementen lentämisen noin 2 viikon ajan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Parsa nousee Västinniemellä, parsakauden loppu, osa 4

Heinäkuun loppupuolella tulee kuluneeksi kaksi kuukautta siitä kun aloitimme parsakasvuston seuraamisen Västinniemellä. Ensimmäiset parsan varret pääsimme maistamaan vielä toukokuun lopulla. Tänä vuonna viileä keli on selvästi hidastanut parsan kasvua.

Heinäkuun ensimmäisenä päivänä leikattiin viimeiset parsat syötäväksi. Sen jälkeen parsat ovat saaneet kasvaa ja kasvattaa kukintojaan. Tänä vuonna kymmenen juurakkoa mahdollisti yli sadan parsan varren leikkaamisen ja nauttimiset heti tuoreeltaan! Hieno, runsas ja maukas parsakausi. Kasvamaan jätetyt parsat ovat saaneet juurilleen katteeksi hiekkaa ja ruohosilppua.

Tervemenoa parsa sekä yrttisyys, ja tervetuloa metsämansikat sekä makeus
Parsaviinit ovat takanapäin tältä erää, sillä metsämansikat vaativat jo rinnalleen sopivaa viinivaihtoehtoa. Nyt on metsämansikoiden aika kypsimmillään, ja niiden aromikkuus sekä hienostunut maku tarjoavat maistuvia nautintoja. Metsämansikan makuihin sopii oivallisesti makeahko, marjaisa ja helposti lähestyttävä viini valkoisena, punaisena tai roséna. Kuohuviini on myös tyylikäs vaihtoehto. Oleellista, niin mansikoiden tai mansikkaruokien kanssa, on että viini tarjoillaan hyvin viilennettynä, 6‒8 asteisena.

Makua ja makeutta parsapenkin edessä, jossa parsat kasvattavat kukintojaan ja vahvistuvat talven varalle.

Viinilasillinen:
Beautiful Fruit Fragola. Italia. Alko nro 8743. Hinta 7,49. Sokeripitoisuus 80 g/l ja alkoholia 5%.
Väritön, aromikas metsämansikan tuoksu ja makea, raikas, pehmeähappoinen sekä aromikas maku.
Freixenet MIA Blanco. Espanja 2011. Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Moscatel. Alko 598837. Hinta 8,19.
Vaaleankeltainen, kukkainen tuoksu ja puolimakea (23 g/l), sitruksinen, hapokas ja hennon yrttinen maku.
Gallo Family Vineyards Moscato. Yhdysvallat, Kalifornia 2011. Alko nro 543077. Hinta 8,49.
Keltainen, makean sitruksinen tuoksu ja makea (75 g/l), keskihapokas, kukkainen sekä hunajainen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes                                                          www.viinimies.com

Ferran Centellesin ja El Bullin uskomaton makumatka

Ferran Centelles on espanjalainen sommelier, joka on matkannut uskomattomalla ruoka- ja viinimatkalla koko työssä oloaikansa ravintola elBullin mukana, ensin sen toiminnan aikana ja sitten elBullin säätiössä. El Bullin luksusmaineesta huolimatta Ferran Centelles on säilyttänyt ruoka- ja viinimaailmaan käytännönläheisen ja omaa makua korostavan asenteen. Sitä hän soveltaa niin omalla kohdallaan kuin muidenkin viineistä kiinnostuneiden kohdalla.  

Ferran Centelles on maailmanluokan kansalainen. Viinien ja ruokien kanssa ”Freddy” on omimmillaan. Espanjalainen ruoka ja viini ovat hänen sydäntä lähellä, mutta hän osaa arvostaa myös muita vivahteikkaita viinejä, kuten chileläinen Concha y Toron Don Melchor’ia. Hän kiteyttää viinin olemuksen makuun, onko se hyvää vai ei.
       

Liki puolet elämästään, ja samalla koko työhistoriansa ruokien ja viinien parissa, Ferran Centelles on elänyt ravintola elBulli johtotähtenään. Ferran aloitti työn teon tarjoilijana elBullissa 17-vuotiaana vuonna 1999. Työuran alku, viisi kertaa maailman parhaaksi valitussa espanjalaisessa ravintolassa, palautti heti maanpinnalle. Sopimukseen kuului, että ensimmäiseltä vuodelta ei maksettu palkkaa, mutta ilmainen asunto ja ruoka kyllä kuuluivat etuihin. Aluksi Freddy sai vastatakseen ravintolan lasivalikoimasta johon kuulu yli 60 erilaista viinilasia! Työnsä ohella Ferran opiskeli sommelieriksi ja toimi tehtävässä siihen asti kun El Bullin lopullisesti sulkeutui kesällä 2011. Hän jatkaa työtään viinien parissa osa-aikaisena elBullin säätiössä, ja lopun työajastaan hän käyttää viinikonsultointiin ja kirjoittamiseen.  

Ferran Centelles vieraili Suomessa jyväskyläläisen ystävänsä ja ravintoloitsijan Niko Saarukan kutsumana. Ravintola Figarossa Ferran isännöi kahta viinitapahtumaa. Alkuillassa oli esillä elBullin maineen luoneen Ferran Adriànin molekyylikeittiön mukaisia tarjoilupaloja. Lisäksi hän tutustutti ruoan ja viinin tarjoamiin erilaisiin makuelämyksiin. Ferranille Codello-rypäleestä tehty galicialainen valkoviini on tämän hetken suosikki. Hän maistatti kyseistä hapokasta ja aromaattista valkoviiniä tuoreesta turskasta tehtyjen raa’an ja yrttimaustetun kalapalojen kanssa. Hän halusi osoittaa kuinka sama raaka-aine eri tavalla käsiteltynä muuttaa makuaistimuksia.   




Toisen makutestin Ferran Centelles oli rakentanut suklaan sekä viinin ja konjakin yhdistelmiin. Maistajan ratkaistavaksi jäi maukkaamman ja mielenkiintoisemman makuyhdistelmä valinta. Vertailussa olivat suklaakuutio, jonka sisälle puristettiin gewutztarminer-viiniä ja suklaapraliini, jonka kumppanina maisteltiin konjakkia!

Myöhäisillan menu oli rakennettu kolmen perinteisen suomalaisen raaka-aineen ympärille, nimittäin poron, kuhan ja rapaperin. Niistä ravintola Figaron keittiö oli valmistanut näyttävät ja maukkaat toteutukset. Alkuruoaksi tarjottu porotartar kuvastaa hyvin menun kulkua. Poronliha tarjoiltiin miedosti savustetun, puolukalla maustetun punasipulimarmeladin, emmental-timjamikeksin ja kurkkugeelin kanssa.  Viinivaihtoehtoina tarjolla oli espanjalainen Romate Amontillado sherry ja saksalainen Shelter Wineryn Spätburgunder.

Tastinkien välissä Ferran Centelles valotti hieman ravintola elBullin hektistä ilmapiiriä.
- Viimeisenä toimintavuotena meillä oli ravintolassa parhaimmillaan töissä 84 ihmistä palvelemassa keskimäärin 50‒60 hengen asiakasjoukkoa. Ruokailu kesti parhaimmillaan neljästä kahdeksaan tuntiin, ja sinä aikana pöytiin kannettiin 45 erilaista makuannosta. Meillä viinivastaavilla oli varastossa 1600 erilaista viiniä sekä käytössä 64 erilaista viinilasia. Keskimäärin aterialla kului kuusi erilaista viiniä. Olimme avoinna ainoastaan puoli vuotta kesästä talveen. Vuosittain meillä ruokaili noin 8000 henkilöä ja viiniä kului yhteensä noin 10000 pullollista, kertaa Ferran kokemuksiaan ravintola El Bullissa Espanjan Kataloniassa, Costa Bravan rannikolla.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Suolakuoren alta paljastuu kalaherkku

Hyvä ateria yllättää esillepanollaan, tarjoaa makuelämyksiä ja on helppo valmistaa. Mielenkiinto nousee, kun eteen nostetaan suolaan verhoutunut ruoka. Makuhermotkin heräävät, kun kuoren alta paljastuu herkullinen kalayllätys.

Suola maustaa ja peittää sisälleen nautinnon
Kesällä saaliiksi saadut kuhat tai isot ahvenet voidaan nauttia hieman eri tavalla valmistettuina. Isommasta kalasta saadaan kaikille yhteinen ateria, ja pienemmistä kaloista jokaiselle ruokailijalle oma annoksensa. Suolakuoren alla kalat kypsyvät tasaisesti, ja ne säilyvät mehukkaina. Kuoren suola maustaa kalan juuri sopivasti säilyttäen sen hienostuneen maun.

Kuhaa suolakuoressa (4:lle hengelle)
1 kokonainen, 700‒800 g:n tuore kuha
1 kg karkeaa merisuolaa
3 kananmunanvalkuaista
jauhettua/rouhittua valkopippuria
tuoretta tilliä
1 sitruuna

Kasvislisuke
erivärisiä paprikoita
nippu kevätsipulia
pätkä purjosipulia
öljyä

Suomusta kuha ja poista sisälmykset sekä kidukset. Mausta kala pippurilla ja laita vatsaan tilliä. Vispaa munanvalkuaisia kevyesti ja sekoita merisuolan kanssa. Leikkaa sitruuna ohuiksi renkaiksi. Levitä uunivuoan pohjalle suolapuuroa ja laita sen päälle muutama sitruunarengas. Nosta kuha sitruunaviipaleiden päälle ja asettele vielä sitruunarenkaita päällimmäiseksi. Peitä paistos suolaseoksella tiiviisti. Paista 220- asteissa uunissa noin 40 minuuttia. Leikkaa suolakuori auki alareunasta ja taita kansi syrjään. Tarjoa kuhan kanssa pannulla haudutettuja, suikaloituja vihanneksia.

Kuhalle valitaan pehmeän hapokas, kevyehkö valkoviini
Kuhan oma maku on mieto ja hienostunut, siksi kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella. Suolakuoressa valmistettu kuha saa eniten makua käytetyistä mausteista ja yrteistä, siksi aromikas ja keskihapokas viognier-valkoviini sopii hyvin kalaruoan makuihin.

Viinilasillinen:
Domaine des Salices Viognier. Ranska, Languedoc-Roussillon 2011. Alko nro 7175. Hinta 9,48.
Vaaleankeltainen, hennon aromaattinen tuoksu, kuiva, pehmeän hapokas, hedelmäinen ja mausteinen maku.
Yalumba Eden Valley Viognier. Australia, Eden Valley 2010. Alko nro 516847. Hinta 13,99.
Keltainen, hedelmäinen sekä kukkainen tuoksu ja kuiva, hapokas, mausteinen ja kevyen tamminen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Uunikuha ja valkoviinit kuuluvat kesään

Kuha käy hanakasti uistimeen
Järvikaloista kuhan pyynti ja saaliit ovat parhaimmillaan. Nyt kuhaa saa niin kaupan matalikolta kuin järvestäkin. Niin tai näin kalan tuoreus korostuu sitä käsiteltäessä ja siitä ruokaa valmistettaessa. Siksipä kotitarvekalastaja, kalan maun ja säilyvyyden takaamiseksi, tappaa veneeseen nostetun kuhan välittömästi sekä laskee veret pois viiltämällä puukolla kiduksien alta.

Uistimella saatu kuha on taatusti tuoretta lähiruokaa.

Kuhasta saa monenlaista herkkua.
Makunsa puolesta kuhaa pidetään yhtenä hienostuneimmista kaloistamme. Valmistuksessa kannattaa huomioida sen vähärasvaisuus ja mieto maku. Tuore kala ei tarvitse paljon mausteita, useasti pelkkä suola riittää. Vähäruotoisena, kiinteälihaisena ja nopeasti kypsyvänä siitä saadaan helposti erilaisia kalaruokia.

Uunikuhan valtteina ovat hienostunut maku, vähäruotoisuus sekä valmistuksen helppous. Kypsä kuha, kasvikset ja maistuva viini, muuta ei kuhaherkkuun tarvita.

Uunikuhaa (4:lle)
1 kg kokonainen, tuore kuha
1 nippu sipulia
1 nippu tilliä
3 rkl voita
1 tl suolaa
vähän sitruunamehua
Suomusta kuha. Poista sisälmykset ja kidukset, sekä vedä selkäevän viereen viilto. Mausta suolalla ja vähäisellä määrällä sitruunamehua sisältä ja päältä. Laita tilliä sekä voita kalan vatsaan, ja loput kalan päälle. Aseta kala uunivuokaan sipulien kanssa. Paista 200 asteessa valellen vuoassa olevalla nesteellä. Kuha on valmista, kun se on saanut hienon ruskean pinnan ja selkäevä irtoaa (n. 45min.). Tarjoa vihreän salaatin ja uusien perunoiden kanssa.

Kevyehkö valkoviini sopii kuhalle
Miedonmakuisena kalana kuhalle kannattaa hakea neutraali, vähähappoinen valkoviini. Ruoan valmistustapa, sen kanssa tarjottavat lisäkkeet ja kastike sanelevat lopullisen viinivalinnan. Uunikuhaan makua antavat valmistuksessa käytetty voi ja sitruunamehu. Itävaltalaisen rieslingin raikkaus ja hedelmäisyys sekä reipas happoisuus takaavat maistuvan makunautinnon kalaherkun kanssa. Viinin hapokkuus toimii hyvin kuhan kanssa tarjottavan voikastikkeen kumppanina. Italialaisen chardonnayn hedelmäisyys ja kuivan terävä hapokkuus leikaavat hyvin myös kuhan makuja. Tammittamaton chardonnay on myös omiaan uunikuhalle, joka saa vaan hieman paahteisuutta uunissa kypsennettäessä.

Viinilasillinen:
Steininger Riesling. Itävalta, Kamptal 2011. Alko nro 521987. Hinta 11,80.
Vaaleankeltainen, sitruunan tuoksuinen ja maultaan kuiva, erittäin hapokas sekä mineraalinen maku.
Libaio Chardonnay. Italia, Toscana 2010. Alko nro 8212. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva, omenainen sekä hennon yrttinen ja mineraalinen maku.

Teksti ja valokuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Grillisalaatti, sveitsinleike ja punaviini ovat kesän parhaat ruokakumppanit

Vivahteikas ruoka ja viini kuuluvat kesäiseen ateriointiin. Perinteinen sveitsinleike on maukas ja helppotöinen ruoka. Sen kanssa maistuvat maukas grillisalaatti ja pehmeän makuinen punaviini. Kokonaisuuden kruunaa ulkosalla syöminen ja ympäristöstä mausteeksi poimitut yrtit sekä kukat.

 

Sveitsinleike:
4 kpl    porsaan sisäfilettä á 150g
4 kpl    emmental- juustoviipaletta ja reilua savukinkkuviipaletta
kananmuna
3 rkl kermaa vispattuna
vehnä- ja korppujauhoja leivittämiseen
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
Salaattitorin grillisalaattia lisäkkeeksi
lipstikanlehti, rosmariinin oksa ja juhannusruusun kukka koristeluun

Nuiji porsaan sisäfilepalat kelmun välissä ohuen ohuiksi. Aseta fileelle toiseen päähän ensin kinkkuviipale, sen päälle juustosiivu ja taita kiinni. Käännä leike ensin vehnäjauhoissa molemmin puolin, sitten kananmunaseoksessa ja lopuksi korppujauhoissa. Kaada lämpimälle pannulle öljyä, anna kuumentua ja lisää voi. Anna voin kevyesti ruskistua ja laita leikkeet pannulle. Paista molemmin puolin neljästä viiteen minuuttiin miedolla lämmöllä kauniin kullanruskeiksi. Halkaise leikkeet viistoon, jotta herkullinen täyte tulee esiin ja saat näyttävyyttä annokseen. Muotoile grillisalaatista kylmällä lusikalla genellit ja koristele lipstikanlehdellä, rosmariinilla sekä juhannusruusun kukalla. Tarjoa kyytipojaksi leikkeen parasta kaveria hyvää pehmeää ja mausteista punaviiniä.

Viinilasillinen:
35 South B.O. Merlot. Chile, Central Valley 2011. Alko nro 5416. Hinta 9,89.
Rubiinipunainen, mausteinen tuoksu ja täyteläinen, hennon tamminen pehmeä maku.
Punaviini on tehty biodynaamisesti ja orgaanisesti viljellyistä ja käsin poimituista Merlot-rypäleistä. Viinin on käynyt spontaanisti luonnon hiivoilla ja viinin valmistuksessa on käytetty ainoastaan luonnonmukaisia lisä- sekä torjunta-aineita.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Ruoka, ohje ja kattaus: Jari Mäkinen, Salaattitori
www.viinimies.com