Grilliviinit maistuvat kesällä

Hehkuva hiillos, mehevät kyljykset, tuoreet kasvikset sekä aurinkoinen sää ja grillaus voi alkaa. Grilliruoka kuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen kokonaisuus, josta välittyy mukavan maukas sekä monipuolinen nautinto. 

Kesäkeittiössä on tarjolla maukas ja maanläheinen makukokonaisuus.

Porsaankylki on grilliruokien perusraaka-aine, mehevä, sopivan lihaisa ja edullinen. 

Kauppias Terho Vesterinen Terhontorilta Muuruvedeltä jättää porsaankyljyksiin ohuen rasvareunan. Näin kyljys saa makua ja pysyy grillattaessa mehevänä.

Grilliateria syntyy vähistä aineksista. Kyljykset, tomaatti, kesäkurpitsa sekä kurkku ja jogurtti tzatzikiin.

Vähälläkin saa maukasta ja näyttävää. Hiilloksen lämmöllä liha ja vihannekset kypsyvät sekä saavat kauniin värin ja savuisen aromikkuuden. 

Grillikyljykset
4 porsaan grillikyljystä
2 pientä sipulia
1015 kpl kokonaisia mauste- ja viherpippureita
2 laakerinlehteä
0,5 dl karkeaa merisuolaa
vettä
suolaa, mausteita ja sinappia maustamiseen

Mikäli haluaa varmasti kypsän ja pehmeän makuisen kyljyksen, niin suositeltavinta on kypsentää kyljykset ensin keittämällä ja grillata sen jälkeen. Hiero suola kyljyksien pintaan ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut sipulit ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista sillä aikaa tzatziki-kastike. Mausta kyljykset ja grillaa niihin kaunis pinta. Tarjoile grillivihannesten, tzatzikin ja tuoreen leivän kanssa. Grilliruoan kanssa maistuvat kesäiset punaviinit.

Tzatziki:
tuore kurkku raastettuna
2 dl jogurttia
1 tl suolaa
1 valkosipulikynsi
hieman mustapippuria ja oliiviöljyä

Raasta kurkku, mausta suolalla ja anna raasteen valua hetken lävikössä. Yhdistä raaka-aineet ja laita maustumaan viileään.

Kesäviineissä on makua ja mausteisuutta
Kesän ja grilliruokien viinivalintojen maku- ja pakkausvaihtoehdoissa on valinnanvaraa. Erilaiset tölkit, kartongit ja pussit sopivat hyvin tarjoiluun, jossa kokonaisuus ja rentous ovat osa ruokailua, makua unohtamatta. Tiedostavalle ruokailijalle kestävä kehitys niin ruoan raaka-aineissa kuin viineissä on tärkeää. Biodynaamisesti sekä luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä valmistetut viinit ja niiden pakkaukset mahdollistavat myös valinnat tällä saralla.  

Viinilasillinen
Elkan Cabernet Sauvignon. Chile, Central Valley 2009. Alko nro 425753. Hinta 2,99/0,25L. Tölkki.
Tummanpunainen, herukkaisen tuoksuinen viini, jonka maku on keskitäyteläinen sekä hennon mausteinen.

Le Cop. Ranska, Roussillon 2010. Syrah,Merlot,Grenache,CS,Carignan. Alko nro 450718. Hinta16.90/1,5L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja keskitäyteläinen, hieman tanniininen ja karpaloinen maku. Viinipussi.

Rojo Reserva. Chile, Central Valley. Cabernet Sauvignon. Alko nro 440668. Hinta 8,89/1L. Kartonkitölkki.
Tummanpunainen, marjaisa ja mausteinen viini, jossa on keskitäyteläinen, tanniininen ja mausteinen maku.

Fortuna. Chile, Central Valley. Merlot, Car, Cs. Alko nro 479428. Hinta10,02/1L. Muovipullo. Luomuviini.
Tumma, puolukan tuoksuinen, ja maultaan keskitäyteläinen, kevyen mausteinen ja hennon tamminen viini.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Eeva Remes                                                                 www.viinimies.com

Viinirypäleet kypsyvät ja maistuvat Koillis-Savossa

Juankoskella ja Kaavilla edetään Euroopan eturintamassa, ainakin viinirypäleiden kypsymisen osalta. Sen voi hyvin todeta vierailulla muutaman viiniköynnöksiä harrastuksekseen viljelevien viini-ihmisen luona. Juhannuksen alla Koillis-Savossa seurataan tiiviisti viiniköynnösten ja -rypäleiden kasvua. Osassa jo maistellaan itse kasvatettuja rypäleitä, luonnonmukaisesti viljeltynä, luonnollisesti! 

Juankoskelaisen Seppo Heikkisen viiniköynnösten punaiset rypäleet on jo kohta maisteltu. Vitis Vinifera -lajike kasvaa talon terassilla, jonka lämmitys aloitetaan aina tammikuussa. Viiniköynnösten kasvu pääsee alkuun hyvin aikaisin ja sato on valmis viimeistään juhannukseen mennessä.  Köynnökset tekevät rypäleitä jo toisena vuotena. Syksyllä satokauden lopussa Seppo leikkaa liiat rönsyt köynnöksistä. Muuten kasvuun riittää vähäinen lannoitus kalkilla ja kanan kakalla sekä kevyt kastelu.

 

Toinen Vitis-lajike tuottaa valkoisia rypäleitä, joiden koko ja hieman tummentunut väri kertovat rypäleiden lähestyvästä kypsyydestä.

Kaavilla Purolan tilalla Asko Imppola kasvattaa myös Vitis Vinifera -lajikkeita. Köynnökset kasvatetaan isoissa siirreltävissä ruukuissa. Ne talvehtivat kellarissa, josta ne siirretään kesäksi terassille tai joksikin aikaa ulos. Kuvan rypäleet ovat kasvunsa alussa. Kypsyessään Pinot Noir -sukuun kuuluvan lajikkeen rypäleet saavat niille ominaisen punaisen värin.  Asko leikkaa ja karsii kesän lopulla köynnöksistä lehtiä varmistaakseen rypäleiden kypsymisen (green harvest). Kasvu- ja satokauden lopulla köynnökset leikataan runkoon asti (pruning).

Kolmas, kokeellinen kasvatuspaikka löytyy Västinniemestä. Siellä Heikki Remeksen viiniköynnökset kasvavat ulkosalla. Kasvupaikka on lämmin, etelään suuntautunut rinne. Ensimmäisessä rivissä kasvaa Vitis Vinifera -lajike ja toisessa Zilka. Köynnösten kasvua ohjataan sitomalla ne vaijereihin (kuvassa double Guyot -sidonta). Köynnökset ovat saaneet lehtensä ja odottavat kukinnan alkamista. Lannoitteena käytetään ruohonleikkuusta saatavaa ruohon silppua.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes                                                                                        www.viinimies.com

Kompostissa kiertää kaikki, kehikkokin

Kierrätys, luonnonmukaisuus ja biodynaaminen ajattelu ovat tärkeitä arvoja tämän päivän ihmiselle. Kompostointi on perinteistä eloperäisen aineksen kierrättämistä, joka onnistuu hyvin lavakehikossa.

Kertakäyttölavat hyötykäyttöön
Monet rakentajat ja remontoijat miettivät projektinsa lopussa pihalleen kertyneistä kertakäyttölavoista muodostunutta ”ongelmajätepinoa”. Puisten lavojen polttaminen lienee yleisin ratkaisu, mutta ei välttämättä järkevin. Niille löytyy hyötykäyttöä vaikkapa puutarhajätteiden ja puiden lehtien kompostoinnissa. Lavoista väännetään nurkkapalikat aluslautoineen irti ja lautoihin jääneet naulat kotkataan kiinni vahvistamaan kokonaisuutta. Lavoista muodostetaan kehikko, joka naulataan reunoista toisiinsa kiinni. Etuseinämän naulat on hyvä jättää hieman koholle, silloin sen saa helpommin irti, kun kompostia tyhjennetään talven jälkeen. Kehikon nurkkauksien alle laitetut kivet estävät lautojen lahoamista ja jatkavat luomukehikon käyttöikää vuosilla. 

Kompostin kehikko rakentuu neljästä kuormalavasta.

Komposti valmistuu kahdessa vuodessa
Kompostointi perustuu eloperäisen maa-aineksen hajoamiseen ja maatumiseen. Kosteus ja lämpö ovat ratkaisevat tekijät kompostin toiminnalle. Komposti on hyvä sijoittaa varjoisaan paikkaa pensaiden tai puiden suojaavien oksien alle. Kompostiin laitetaan vuorotellen maatuvia kasviaineita ja väliin kuivaa ohutta risua. Seuraavana keväänä kompostit käännetään. Kaksi puoliksi maatunutta kompostia yhdistetään yhdeksi, josta sitten vuoden kuluttua saadaan valmista maatunutta multaa.

Kompostit rakennetaan varjoisaan paikkaan. Maatuva aines kerätään kahteen kehikkoon, jotka seuraavana kesänä yhdistetään ja kahden vuoden kuluttua saadaan valmista multaa.

Teksti: Heikki Remes        Kuvat: Eeva Remes                    www.viinimies.com

Savun sankarit juhlivat Suomen suvessa

Suomen kesä on täynnä valoa, väriä, aurinkoa ja sateita. Unohtamatta satojen tuhansien mökkisaunojen, grillien ja nuotiotulien savuja. Savut ovat pääosassa myös kesäisten ruokien makupaleteissa. Makkara, tuo suomalaisen kesän täyssäilyke, ei maistu miltään ellei se saa nuotiosta pintaansa hieman nokea ja savua. Savua kannattaa myös hakea makkaran kanssa tarjottavista viineistä.

Nuotiomakkara on kesäidylli maukkaimmillaan.

Makkara miestä myöten
Tänä päivänä makkaroissa on valinnanvaraa, sillä paistotikkuun voi pujottaa perinteistä lenkkiä, täyteläistä grillimakkaraa tai aromaattisia erikoismakkaroita. Makkaran olemus rakentuu raaka-aineista, ennen kaikkea lihapitoisuudesta, massan rakenteesta ja maustamisesta. Maukas suutuntuma on hyvän nuotiomakkaran edellytys, ja se vaatii tuotteelta sopivaa rasvaisuutta. Rasva tekee makkaran rakenteesta pehmeän, sulattaen ja sitoen eri ainesosia yhteen sekä tasapainottaen suolaisuutta. Nykyajan kuluttaja vaatii paistomakkaraltaankin monipuolisuutta, laadukkuutta ja lihaisaa makua.

Makkaralle maukasta ja maanläheistä viiniä
Makkara saa nuotion savusta nokisen arominsa ja liekkien paahteisuus pukee sille hiilisen univormun. Kypsälle makkaralle riittää vähätanniininen viini, mutta aromiaineet, suola, rasva sekä savu vaativat viiniltä tasapainottavaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja täyteläisyyttä
   Viini saa makunsa ja piirteensä rypäleistä. Argentiinalainen Malbec-rypäle on oivallinen valinta, sillä siitä tehdyn punaviinin mausteiset ja intensiiviset aromit pureutuvat mukavasti nuotiomakkaran makuihin. Viinin maanläheisyys ja parkkihappojen miellyttävä pehmeys tekevät makuelämyksestä tasapainoisen. Viinin korkea alkoholipitoisuus antaa tarvittavaa voimaa nuotion mustaamalle makkaralle.
   Espanjalainen Monastrell-rypäle kypsyy hitaasti lämpöisillä kasvupaikoilla, jolloin se saa vivahteikkaan, maanläheisen ja alkoholipitoisen olemuksen. Viiniin rypäle jättää täyteläisen ja mausteisen piirteen, jota kypsyttäminen tammitynnyrissä pehmentää. Niinpä punaviini sopii erityisesti pippuria sekä juustoa sisältävien grillimakkaroiden makuihin.
    Etelä-afrikkalainen Pinotage-rypäle ja sen mausteiset sekä savuiset piirteet ovat kuin tehdyt nuotiomakkaralle. Viinistä löytyy vivahteikkuutta, voimakkuutta ja täyteläisyyttä. Makea marjaisuus sekä toisaalta paahteisuus ja savuisuus ovat Pinotagelle ominaisia piirteitä. Tammikypsytyksen tuoma mausteisuus tekee Pinotagesta yhteensopivan monenlaisille makkaroille.

Maanläheiset, maukkaat ja savuiset punaviinit maistuvat nuotiomakkaran kanssa.

Viinilasillinen:
Calafate Reserva Malbec. Argentiina, Patagonia 2010. Alko nro 482107. Hinta 11,99.
Punainen, marjainen viini, jonka maku on täyteläinen sekä notkea, tanniininen ja pippurinen.

Los Monteros. Monastrell. Espanja, Valencia 2008. Alko nro 6812. Hinta 8,90.
Rubiinipunainen, kypsän marjainen ja kirsikkainen viini, jonka maku on paahteinen, mausteinen ja pitkä.

KWV Pinotage. Etelä-Afrikka 2010. Alko nro 6726. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, makean luumuinen tuoksu ja täyteläinen, mausteinen sekä savuinen maku.

Teksti: Heikki Remes        Kuvat: Eeva ja Heikki Remes             www.viinimies.com

Parsa nousee Västinniemellä, osa 3

Kolme ja puoli viikkoa on mennyt, mutta viileä keli on selvästi hidastanut kasvua. Versoja nousee hitaammin, eikä kasvu ei ole niin ripeää.

Vaihteeksi parsaa hieman tyylikkäämmin laitettuna. Lounasaterialla parsan kumppaniksi lautaselle voi nostaa uppomunan ja ilmakuivattua kinkkua.

Keitetty parsa
1 nippu tuoreita parsatankoja
vettä
suolaa
ilmakuivattua kinkkua
kananmunia
valkoviinietikkaa
rypsiöljyä

Huuhdo parsat, poista puumainen kantaosa ja kuori tyviosien kovat pinnat pois. Kiehauta vesi ja lisää suola. Parsa on parhaimmillaan al dente, sillä lähes kypsäksi keitettynä sen rakenne säilyy kiinteänä ja pureksittavana. Parsakattilan puuttuessa niput voidaan keittää kattilassa, jonka sisälle reunaa vasten laitetaan pari puukauhaa. Keittäminen onnistuu parhaiten 6–8 parsatangon nipuissa, jotka asetetaan nojalleen puisia apuvälineitä vasten. Tyviosat ovat vedessä ja ohuet latvaosat jäävät pinnan yläpuolelle. Viiden minuutin keittämisen jälkeen poistetaan apuvälineet ja jatketaan parsatankojen keittämistä kokonaan vedessä 2–3 minuuttia. Valuta parsatangot ja tarjoile uppomunan sekä ilmakuivatun kinkun kanssa. Annoksen päälle voi pirskotella hieman rypsiöljyä makua antamaan.

Parsan versot puskevat hiekan läpi. Parsapenkki on puhdistettu rikkaruohoista ja saanut lisää hiekkaa versojen ympärille.

Kevät parsaviikot jatkuvat edelleen. Kolmessa viikossa kymmenestä taimesta on saatu leikatuksi noin 40 versoa. Toisaalta hyvä, että kasvu on hieman hidastunut, jotta parsa ei pääse valtaamaan koko ruokalistaa. Oheisessa kuvassa on viimeisin saalis suoraan matkalla kohti keittiötä. Todellista lähiruokaa!




Parsa ja hedelmäinen valkoviini on tyylikäs yhdistelmä
Parsan hento maku kaipaa rinnalleen mietoja viinikumppaneita. Uppomuna tuo lounasannokseen täyteläisyyttä ja ilmakuivattu kinkku suolaista vivahteikkuutta. Chileläinen Cono Sur Riesling ja Italialainen Montalto Pinot Grigio ovat hedelmäisiä valkoviinejä, jotka ovat kypsyneet lämpökontrolloiduissa terästankeissa ja näin säilyttäneet raikkautensa. Samoin viineissä on säilyneet  Riesling-  ja Pinot Grigio- rypäleille ominaiset piirteet, hedelmäisyys ja hapokkuus sekä tietty mineraalisuus.

Parsaviiniksi käy hyvin myös riesling Chilestä ja pinot grigio Italiasta. Molemmat kestävän kehityksen viinejä ja maistuvat sopivat hyvin luonnonmukaisesti kasvatetun parsan makuihin.

Viinilasillinen:
Cono Sur Riesling. Chile, Bio-Bio Valley 2011. Alko nro 582197. Hinta 8,98.
Keltainen, sitruksinen sekä omenainen tuoksu ja kuiva, hapokas, hedelmäinen sekä mineraalinen maku.

Montalto Pinot Grigio. Italia, Sisilia 2011. Alko 536818. Hinta 8,72/1L. Luonnonmukaiset rypäleet.
Vaaleankeltainen, hennon hedelmäinen tuoksu ja kuiva, sitruksinen sekä hapokas maku. Litran muovipullo.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Eeva Remes                                                      www.viinimies.com

Kasvihuone avaa ovensa

Kasvihuone on jokaisen kotipuutarhurin toiveissa. Se antaa kasveille tasaiset kasvuolosuhteet, ja suojaa niitä sateen, tuulen sekä tuhoeläinten vaikutuksilta. Kasvihuoneissa on valinnan varaa moneen makuun ja kokoon. Oleellisinta on onnistumisen tunne. Se, kun itse kylvetystä kasvin siemenestä nousseesta kasvista saa taittaa ensimmäisen hedelmän ja nauttia sen tuoksun ja maun tuoreudesta sekä aromikkuudesta. 

Kasvihuoneen avaus on juhlatapaus, jonka kunniaksi kannattaa nostaa malja. Vaikkapa kestävän kehityksen mukaisella kuohuviinillä, joka avautuu hieman juhlavammin sabragen kautta.

Torresin kuohuvat kestävän kehityksen airueina
Espanjalainen Miguel Torres on viinimaailman todellinen grand old man. Uudella vuosituhannella Miguel Torresin panostus on yhä tiiviimmin kohdistunut ympäristökysymyksiin. Eläkkeelle jäätyäänkin viinirypäleet ovat säilyneet hänen erityisen mielenkiintonsa kohteena. Espanjan Kataloniassa hän on palannut juurilleen espanjalaisten, lähes unohduksiin kadonneiden rypäleiden pariin. Sama toistuu myös Chilessä Curicossa, jonne Torres saapui jo vuonna 1979. Miguel Torres toi Chileen nykyaikaisen viininvalmistustaidon terästankkeineen, ja on ollut nostamassa Chilen viinejä nykyiselle kansainväliselle tasolle. Tänä päivänä saadaan nauttia Torresin yli kolme vuoden uurastuksesta ja yhteistyöstä chileläisen Talcan yliopiston kanssa. Tuloksena on Pais-rypäleestä valmistettu kuohuviini. Pais oli ensimmäinen rypäle joka saapui eurooppalaisten maahanmuuttajien mukana Chileen 1500-luvun puolivälissä. Rypäle sai väheksytyn, paikallislajikkeen leiman ja painui unohduksiin vuosikymmenten ajaksi. Nyt rypäle on tehnyt uuden tulemisensa ja takaa myös Fair Trade -viininä paikallisille rypäleenviljelijöille paremman toimeentulon.

Pais-rypäle vielä nimettömänä kuohuviininä kehityskaaren alussa. Viinilehden Seppo Määttäsellä ja viinimies Heikki Remeksellä on harvinainen tilaisuus maistella kehitysvaiheessa olevaa kuohuviiniä Curicossa syksyllä 2010. Viinin Pais-rypäleet tulivat Cauquenesin alueelta.

Kuvassa Torresin Santa Digna Estelado Rosé, kolmen vuoden kehitystyön tulos, esittäytyy Torresin toisen chileläisen kuohuviinin, Torres Brut ”Reserva de la Famiglian” rinnalla. Molemmat kuohuviinit edustavat korkeatasoisia, palkittuja ja perinteisellä menetelmällä valmistettuja kuohuviinejä.

Viinilasillinen:
Torres Santa Digna Estelado Rosé. Chile, Curico Valley, Pais-rypäle. Ravintolamyynti.
Vaaleanpunainen, marjaisa tuoksu ja runsas, raikas sekä paahteinen maku, jossa kestävät pienet kuplat.
Torres Brut ”Reserva de la Famiglia”. Chile, Curico Valley. Pinot Noir -rypäle. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, kukkainen ja marjainen tuoksu sekä kuiva, pehmeä, hedelmäinen ja pitkä maku.

 

Avajaismalja toivottaa onnea uudelle kasvihuoneelle ja kesälle. Vesa Immonen, ohikulkumatkalla mökilleen, sai maisteltavakseen Pais-rypäleestä tehdyn chileläisen rosékuohuviinin. Viinin raikkaus ja pirteä hapokkuus sopivat maistelijoiden mielestä hyvin suomalaisen kesään ja kesäkeittiön makuihin.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Eeva ja Heikki Remes                                                    www.viinimies.com