Portugalin tammikuu tuo makuja ja lämpöä talven keskelle

Uusi vuosi on hyvä aloittaa kevyen kasviskeiton ja lämmittävien pää- ja jälkiruokien parissa. Teemamaana vuoden ensimmäisessä kokoontumisessa on Portugali. Tämän mukaisesti Pirjo Lipponen ja Sari Pasanen rakensivat Juankosken ruokaillan menun. Ruokakokonaisuuteen on helppo löytää sopivat viinikumppanit Portugalin monipuolisesta ja vivahteikkaasta viinivalikoimasta.

Portugalin viineissä on valinnanvaraa ja laatua. 
Portugalissa panostetaan erityisesti viinien laatuun. Uuden teknologian ja uusien valmistusmenetelmien käyttöönotolla saadaan hedelmäisiä, sopusuhtaisia ja yksilöllisiä viinejä. Merkittävää on Portugalin viinien hyvä hinta-laatusuhde.
   Portugalin raikkaat ja hapokkaat valkoviinit sekä roseet sopivat hyvin eritavalla valmistetuille kalaherkuille ja eritoten Suomen kesäisille kasviksille. Maustetut ja savun kypsyttämät grilliruoat löytävät hyvän kumppanin voimakkaista ja hedelmäisistä punaviineistä. Jälkiruokien kanssa voi tarjota muskatellirypäleestä valmistettua väkevöityä makeaa viiniä, myös perinteiset port ja madeira on hyviä vaihtoehtoja.

Portugalin omat rypälelajikkeet kiinnostavat.
Portugalin viinien menestyksen perustana ovat maan omat ainutlaatuiset rypäleet. Ne tarjoavat selvän vaihtoehdon niille, jotka ovat kyllästyneet maailmanlaajuisten megarypäleiden samankaltaisuuteen. Maasta löytyy yli 300 erilaista punaista sekä valkoista rypälelajiketta, joista kolmekymmentä on laajemmin käytössä.
 
Valkoisista Rypäleistä tunnetuimpia ovat Alvarinho, Fernâo Pires sekä Loureiro. Alvarinhoa pidetään yhtenä maan jaloista rypäleistä. Siitä saadaan intensiivisiä, sitruksen aromisia ja täyteläisen hapokkaita viinejä jotka ikääntyvät hyvin. Fernâo Pires on laajalti viljelty rypäle, joka tuo viinisekoituksiin makeutta ja aromikkuutta. Loureiro rypälettä käytetään Vinho Verden tekemiseen.  Se antaa viinille raikkauden ja hapokkuuden, sen elegantin olemuksen.


Castelâo, Touriga Franca ja Touriga Nacional ovat tunnettuja punaisia rypäleitä. Castelâo tunnetaan myös Periquitan nimellä ja sitä viljellään pääosin Portugalin eteläosissa. Tummasta, lähes mustasta rypäleestä viini saa syvän värinsä. Aromikkaasta rypäleestä löytyy runsas hedelmäisyys, se ikääntyy hyvin ja sitä  käytetään paljon eri rypälesekoituksissa. Touriga Francaa viljellään Douron alueella portviinien sekä punaviinien tuottamiseen. Rypäleestä löytyy uutetta, sekä hedelmää, ja se on suosittu eri viinilaatujen sekoituksissa. Touriga Nacional on Portugalin tunnetuin rypäle. Siitä portviini saa voimakkaan arominsa ja intensiivisen värinsä. Rypäleen voimakkaat tanniinit mahdollistavat viinin ikääntymisen ja kehittymisen. Touriga Nacional on arvostettu punainen rypäle, ja nykyään sitä viljellään useissa viinimaissa.

Värikkäät vihannekset sopivat talviseen ruoanlaittoon. Vihreiden vihannesten C-vitamiini ja valkoisten kasvisten flavonoidit antavat suojaravinteita ja parantavat elimistön puolustuskykyä. Kiinankaali ja parsakaali sopivat yhdessä korvaamaan lehtikaalin.

Caldo Verde (vihreä keitto), 6 annosta
Caldo Verde tulee Portugalin pohjoisosasta Minhosta.
250 g chorico-makkaroita
4 rkl + 4 tl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienonnettuna
3‒4 perunaa (n.750 g) jauhoisia perunoita
2‒3 valkosipulin kynttä
1 1/2 l vettä
1-2 tl suolaa
400 g lehtikaalia
mustapippuria myllystä

Kypsennä chorico-makkarat, anna jäähtyä hieman ja paloittele. Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipuli pehmeäksi. Lisää lohkotut perunat ja pienitty valkosipuli. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Soseuta seos sauvavatkaimella tai survimella. Pane keitos takaisin levylle. Lisää suikaloitu kaali, 4 tl öljyä ja hiukan mustapippuria. Keitä, kunnes kaali on kypsää (3‒4 min). Lisää makkarasuikaleet ja keitä kunnes ne kuumenevat. Älä keitä liikaa, jotta kaali säilyy kiinteänä ja vihreän värisenä. Caldo Verden kanssa tarjotaan perinteisesti karkeasta maissijauhosta leivottua leipää.

Lampaankyljykset, makea portviinikastike ja mausteinen porkkaraaste antavat mukavan haasteen Portugalin punaviineille. Vaalea leipäpalanen odottaa lautasella vuoroaan, sillä pyyhkäistään lautanen puhtaaksi ja nautitaan kastikkeen lopusta.

Costeletas de Carneiro Escondidinho (lampaankyljykset portviinikastikkeessa), 6 annosta
12 n. 3 cm:n paksuista lampaankyljystä
suolaa ja pippuria myllystä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2,5 dl portviiniä
3 rkl Dijon sinappia
2,5 dl ruokakermaa

Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla. Kuumenna oliiviöljy tai voi paistinpannulla ja paista lampaankyljykset molemmin puolin kauniin ruskeiksi ( 8‒12 minuuttia). Siirrä kyljykset vadille ja peitä foliolla. Lisää pannulle portviini ja anna sen kiehahtaa, jotta alkoholi haihtuu. Vatkaa joukkoon sinappi ja kerma. Hauduta, anna kastikkeen saostua ja mausta lopuksi suolalla sekä pippurilla. Nosta kyljykset takaisin pannulle kastikkeen sekaan. Tarjoa lämpimän porkkanaraastesalaatin tai perunoiden kanssa.

Lämmin porkkaraastesalaatti mintulla
350 g porkkanoita kuorittuna ja raastettuna
4 rkl oliiviöljyä
kaksi valkosipulinkynttä pilkottuna
1/2 tl paprikajauhetta
hieman chilijauhetta
1/2 tl sokeria
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
tuoretta minttua
kevätsipulia

Kuumenna öljy pannulla ja lisää sekaan valkosipuli, paprika, chili ja sokeri. Nosta pannu liedeltä ja mausta sitruunan mehulla sekä suolalla. Lisää porkkanaraaste, minttu ja kevätsipuli.

Kuivatun viikunan ja paahteisen mantelin yhdistelmä on täydellinen kokonaisuus.

Figos Recheados (suklaa-mantelitäytteiset viikunat), 6 annosta
45 g kuorittuja, kokonaisia manteleita + 12 kpl
2 rkl sokeria
30 g taloussuklaata
12 isoa kuivattua viikunaa

Kuumenna uusi 180 asteeseen. Levitä mantelit uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda uunissa 8‒10 minuuttia, kunnes mantelit saavat väriä ja alkavat tuoksua. Nosta mantelit uunista jäähtymään ja nosta sivuun 12 mantelia. Laita loput tehosekoittimeen sokerin sekä suklaan kanssa ja jauha tasaiseksi seokseksi.
Leikkaa viikunoiden kanta pois ja tee jokaisen pintaan viilto. Täytä viikuna mantelimassalla ja purista viilto kiinni. Laita viikunat uunivuokaan kantapuoli ylöspäin. Paista 5 minuuttia ja käännä viikunat oikeinpäin sekä paista lisää 5 minuuttia. Nosta viikunat uunista ja laita manteli jokaiseen viiltoon. Tarjoa jälkiruokana portviinilasillisen kanssa.

Herkkuja Lissabonin seudulta, jossa makeat ja paahteiset neliöt sopivat hyvin Moscatel-viinin makeaan ja rusinaiseen makuihin.

Lissabonin neliöt (levy)
110 g sokeria
150 g voita
1/2 kananmuna
40 g rusinoita
reipas puolikas teelusikallinen leivinjauhetta
225 g vehnäjauhoja
voiteluun: 1/2 kananmuna ja sokeria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Kauli taikinasta noin 3 millin paksuinen levy ja voitele kananmunalla. Sirottele pinnalle sokeria ja leikkaa taikinapyörällä 4x4 sentin neliöiksi. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Viinilasillinen:
Mateus Sparkling Brut Rosé. Portugali. Alko nro 543717. Hinta 8,48. Sokeria 12 g/l.
Vaaleanpunainen, mansikkainen sekä hennon vadelmainen ja kuiva, yrttinen  ja keskihapokas maku. 

Gazela. Portugali, Vinho Verde. Alko nro 543877. Hinta 7,29. Loureiro, Trajadura, Azal.
Vaalean vihertävä, omenainen tuoksu ja puolikuiva, erittäin hapokas ja sitruksinen maku. Sokeria 14 g/l.

Nobilis. Portugali, Barraida 2010. Alko nro 480937. Hinta 6,96.
Punainen, vadelmainen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, marjaisa ja hennon mineraalinen maku. Sokeria 7 g/l. 

Mateus Rosé. Portugali. Alko nro 7161. Hinta 6,98.
Vaaleanpunainen, hedelmäinen, keskihapokas ja maultaan puolikuiva. Sokeria 14 g/l.

Fonte de Bego. Portugali, Setubal 2008. Alko nro 5393. Hinta 8,96. Castelão.
Punainen, tumman marjainen tuoksu ja täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja vaniljainen maku.

Quinta de Garrida Touriga Nacional. Portugali, Dao 2007. Alko nro 488267. Hinta 14,98.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu, erittäin täyteläinen,tanniininen, luumuinen ja tamminen maku

Ferreira Late Bottled Vintage Ferreira L.B.V. Portugali, Douro 2007. Alko nro 3286. Hinta 9,48/0,375L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja makea, pippurinen ja lämmin maku. Alkoholia 20%. Sokeria 110 g/l.

Old Invalid Sandeman. Portugali, Douro. Alko nro 3211. Hinta 15,98.
Runsaanpunainen, mausteinen tuoksu ja makea, kirsikkainen maku. Sokeria 100 g/l.

Tammikypsytys antaa portviinille vivahteikkuutta, pehmeyttä ja mausteisuutta.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes, Heikki Remes, Vini Portugal