Katkaravut juhlistavat vuodenvaihdetta

Katkaravut ovat täsmävalinta uuden vuoden juhlien herkutteluun. Pieninä katkarapuleipäsinä se sopivat juhlavaan tarjoiluun. Perinteisinä katkarapuleipinä ne maistuvat isommallekin porukalle vaikka suoraan noutopöydästä. Rennompana tarjoiluna ne käyvät siltään kulhosta tarjottuina, jolloin niiden kuoriminen tarjoaa pientä puuhastelua vuoden vaihtumista odottaville.

                           Tuoreiden, kokonaisten katkarapujen kuoren alta paljastuu kevyen suolainen
                            ja maukas äyriäisherkku, jossa on selkeä merellisen makeahko vivahde.

                               Katkarapukattaus on makuja ja mahdollisuuksia täynnä.

Katkarapuleivät (6-8)
1 kg kokonaisia katkarapuja
tummaa ja vaaleaa vuokaleipää viipaleina
4 kovaksikeitettyä kananmunaa
2 dl ranskankermaa tai kermaviiliä
5 rkl majoneesia
voita
jäävuorisalattia
koristeluun muikun mätiä
puolikas sitruunaa
tuoretta tilliä

Kuori katkaravut. Voitele leivät ohuesti ja laita niille salaattia suikaleina sekä viipaloidut kananmunat. Sekoita ranskankerma ja majoneesi, sekä levitä seos leiville. Laita päälle runsaasti katkarapuja ja kaada päälle vielä kastiketta. Purista päälle sitruunamehua ja koristele sitruunaviipaleilla sekä tillillä. Kevyemmän version leivästä saa kasaamalla sen katkaravuista ja tillistä sekä puristamalla päälle sitruunaa. Pienten katkarapuleipien pohjat saa vuokaleivästä kätevästi sopivan kokoisella muotilla. Päälle laitetaan muutama katkarapu, hieman kastiketta ja koristeeksi mätiä sekä tilliä.

                                    
                                            Katkaravut ja kuohuviini kuuluvat yhteen.

Tuoreissa katkaravuissa on merellistä raikkautta ja mukava purutuntuma. Katkarapuleipien suolaisuutta lieventää kermainen kastike, ja sitruunan hapokkuus antaa kokonaisuudelle raikkaan säväyksen. Kokonaisuus on täydellinen, kun katkarapujen kanssa tarjotaan aitoa samppanjaa. Samppanjan keveys ja vivahteikkuus sekä runsaat hedelmähapot ja leipämäinen maku sopivat hyvin katkarapuleipien makuihin.

Viinilasillinen:
Ayala Brut Majeur. Ranska, Champagne. Alko tilausvalikoima 943677. Hinta 41,70.
Kullankeltainen, hedelmäinen ja pienikuplainen, erittäin kuiva, keskihapokas sekä aromikas samppanja.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes

Kuohuviinit kutsuvat skoolamaan uudelle vuodelle

Vuoden vaihtuessa kuohuviinipullot poksahtelevat auki ja maljoja kohotetaan alkavan vuoden kunniaksi.
Kuplat antavat tapaamisille juhlavuutta ja nostavat juhlijoiden tunnelmaa.

                                            Lasillinen kuohuvaa antaa juhlille juhlavan piirteen.

                                            Katkaravut ovat perinteistä naposteltavaa illanistujaisissa.

                                           Hunajameloni ja ilmakuivattu kinkku maistuvat kuohuviinien makukumppaneina.

                               Kuohuviineissä on valinnanvaraa. Toinen käyminen pullossa toimii laadun takeena.

                                            Vaaleanpunaisen samppanjan väri ja olemus ihastuttavat.

                               Viinilasillinen - maanosien kuohuviineissä on vivahteikkuutta.

Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut on australialainen kuohuviini. Viinin vivahteikkuuden taustalla on rypäleiden korjuu viileään yöaikaan. Valmistuksessa viinimehu ja rypäleiden kuorimassa ovat yhdessä vain vähän aikaa, jolloin rypäleiden herkät aromit tulevat esille viinissä. Käytössä on perinteinen kuohuviinien valmistusmenetelmä, jossa ensimmäinen käyminen tapahtuu terästankissa ja toinen pullossa.
Alko nro 581897. Hinta 10,99. Jäännössokeria 12 g/l. Vaaleankeltainen, kypsän sitruksinen tuoksu ja kuiva, keskihapokas sekä kevyen paahteinen maku.

Pongrácz (Chardonnay, Pinot Noir) kuohuviini tulee Etelä-Afrikasta. Perinteisessä valmistusmenetelmässä viinien toinen käyminen pullossa saa aikaan viinien kuplat. Siinä hiivan synnyttämät kuplat integroituvat viiniin ja samalla viini saa sille ominaisen paahteisen aromin. Kahden vuoden sakkakypsytys antaa viinille erityistä vivahteikkuutta.
Alko nro 555687. Hinta 13,49. Jäännössokeria 8 g/l. Vaaleankeltainen, kevyen aprikoosinen tuoksu ja erittäin kuiva, hapokas, mineraalinen ja paahteinen maku.


Vouvray ’Tete de Cuvée Brut’ (Chenin Blanc) on peräisin Ranskasta, Loiren laaksosta Vouvraysta. Viiniin on saatu keveyttä ja raikkautta, kun se on ensin saanut käydä terästankeissa hitaasti viileässä lämpötilassa. Maininta kuohuviinin vuosikerrasta (2008) korostaa myös viinin laatua. Alko nro 8863. Hinta 13,98. Sokeria 13g/l.
Vaaleankeltainen, kevyen kukkainen ja sitruksinen tuoksu, kuiva, hapokas, mineraalinen ja hennon yrttinen maku.

Fresita on chileläinen aromatisoitu kuohuviini. Viinin on usean rypäleen sekoitus, jossa päärypäleenä on aromikas Moscatel. Ensimmäinen käyminen on tapahtunut perinteisesti terästankeissa ja toinen paineen alla terästankeissa. Viini mansikkainen olemus on peräisin käymisen yhteydessä lisätystä mansikkasoseesta. Kuten kuohuviinien kohdalla yleensäkin, niin viini on hyvä jäähdyttää 4‒6 asteeseen ennen tarjoilua. Alko nro 563967. Hinta 9,98. Jäännössokeria 70 g/l. Punainen, mansikkainen tuoksu ja makea, hennon hapokas ja sitruksinen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Jouluterveiset Västinniemeltä

                                Joulu on täynnä aitoja asioita:

                                joulumieltä ja rauhallisuutta

                                kynttilän ja kuusen tuoksuja

                                lunta ja joulusaunaa
                        
                                Jouluterveisin Heikki

Travel agents tasting traveling wines

Marinternational Oy in Finland arranged a meeting just before Christmas time for travel agencies around Metropolitan area in Finland to spend a Friday evening together. This time wines from Europe and other continents traveled to Helsinki to give their greetings to the participants.

Pongrácz Rosé from South-Africa wanted to start the evening. This enchanting dry sparkling wine showed its elegance from Chardonnay and Pinot Noir’s small colorful touch and aromas of black berry fruits. Really good start and organoleptic complexity was just great.

White wines followed and showed their best. Dr. Bürklin-Wolf’s Wachenheimer Gerümpel P.C. gave the true impression of Riesling grape from Germany. One could taste the minerality and strong acidity as well as the light sweetness that is familiar to Riesling, although the wine was dry. Lugana Riserva Sergio Zenato revealed how good Italian whites from Veneto can be! Trebbiano di Lugana gave the primary aromas of fruits and flowers, and it was fulfilled by secondary aromas of vanilla from oak.

 Although it is nearly Midwinter Lancers Rosé from Portugal wanted to show itself. Its bright red color reminded about elf during Christmas time and its fresh and semidry taste announced the matchup with light food like salads and smoked fish.

The red wines really had something to say. Castillo Ygay Gran Reserva Especial from Spain had waited over 24 years to meet the audience. This Riojan red wine was typical to its roots, the aromas were so complex and had many layers. Naturally time had put its fingerprints to wine, it gave a lot to think about restoring the wine, but this Ygay was still drinkable. Vina Tabali Talinay Pinot Noir was so eager that it couldn’t wait for next year to be released. Talinay had captured the pure natural taste from the untamed coast of Limari from Northern Chile. Its color was darker that normal Pinot Noir’s, but fruity, mineral aromas revealed what you had in your glass. Great potential. William Hill Estate Cabernet Sauvignon acted like one would wait from boss, because Gabernet Sauvignon in the king on red grapes. Californian wine was so deep red, intensive, full of blackcurrant and with elegant tannins.

Last but not least were two dessert wines. Vendance Tardive Cuveé Sainte Catherine from Alsace in France is very rarely seen in Finland but it insisted to join the meeting. And this Pfaffenheim’s bright yellow honey nectar took the audience. Sweetness and aromas of the wine were so overwhelming that they stayed on a palate for a long time. The Tawny from Portugal was not just any port wine. The amber colored fortified wine had aromas like orange and almond and taste was so fruity and long. The tawny just loved to be served with nuts and dried fruits. 

Winetasting is a place where wines are on a spot and discussion is advisable.

Text: Heikki Remes
Photos: Maija ja Eeva Remes

Porsaan kylkirulla vie makumatkalle jouluun

Perinteinen kylkirulla on joulunajan pikkuherkku. Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen.

 

Kylkirullassa ja punaviinissä yhdistyvät joulun mausteet ja värit.

Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen.

Porsaan kylkirulla
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- tai mustapippuria
keittoliemi

vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä

Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Riojan punkku on joulupöydän kunkku
Pehmeän makuinen, hedelmäinen ja nahkainen tempranillo Espanjan Riojasta on yksi suomalaisten ajattomista suosikkiviineistä. Montecillon punaviinien mausteisuus ja eri kypsytysvaihdoehdot, Crianza, Reserva ja Gran Reserva, mahdollistavat mieleisen viinivalinnan kylkirullan makuihin. Merkinnät etiketeissä kertovat kuinka pitkään viinejä on kypsytetty tammessa ja sen jälkeen pullossa. Crianza-viinien pitää ikääntyä satovuoden jälkeen kaksi vuotta, josta vähintään vuosi tammitynnyreissä. Reserva-viinejä varastoidaan vähintään kolme vuotta ennen myyntiin laittamista niin, että ne ovat kypsyneet vähintään vuoden tammessa. Gran Reserva viinien varastointiaika on vähintään viisi vuotta, josta kypsyminen tammessa kestää minimissään kaksi vuotta.

Riojan jouluviineissä on vivahteikkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Montecillo Crianza. Espanja, Rioja 2007. Alko nro 5152. Hinta 11,59.
Punainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, tanniininen, nahkainen ja hennon vaniljainen maku.

Montecillo Reserva. Espanja, Rioja. Alko tilausvalikoima nro 902937. Hinta 16,75.
Syvän kirsikanpunainen, mausteinen sekä marjainen tuoksu ja tamminen, kypsä vaniljainen maku.

Montecillo Gran Reserva. Espanja, Rioja. Alko tilausvalikoima nro 910737. Hinta 23,60.
Tiilenpunainen, monivivahteinen sekä kypsän hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, pippurinen sekä pitkä maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Bienvenido – Espanjan eväät joulukuun viini-illassa – olé

Viini- ja ruokakurssin joulukuun kokoontumisessa Juankoskella Espanjan eväät, viini ja ruoka, olivat monipuolisesti tarjolla. Seppo Heikkisen leipurin taustat ja Petri Kangasperkon reseptituomiset maailmalta olivat monipuolisesti sekä maukkaasti esille illan menussa.

Illan viinivalinnoilla oli helppo täydentää perinteisen espanjalaisen keittiön maukkaita toteutuksia.
Valkoviinit olivat esillä alkuruokien kanssa ja espanjalainen brandy päätti maukkaan illan.

Ilta alkaa aina istahtamisella pöydän ääreen, kuulumisten vaihdolla ja menun tekemisen suunnittelulla. Jutusteltu sujui tapaksia; serranoa, tummia oliiveja sekä sherryä maistellen. Sitten jakaannuttiin ryhmiin ja siirryttiin hellan ääreen.

Heti ensimmäinen ruokalaji, andalusialainen sipulikeitto, sai Sarin, Pirjon ja Päivin pohtimaan kuinka vähän hyppysellinen sahramia onkaan.

Sherryllä terästetty sipulikeitto, 4 annosta
ainekset
40 g voita
2 isoa keltasipulia ohuina viipaleina
1 pieni valkosipulin kynsi silputtuna
hyppysellinen sahramia
50 g kuorittuja manteleita paahdettuna ja rouhittuna
7,5 dl kana- tai kasvislientä
0,5 dl kuivaa sherryä
½ tl paprikaa
suolaa ja mustapippuria

koristeluun
2rkl paahdettuja mantelilastuja
tuoretta persiljasilppua

1. Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa miedolla lämmöllä. Lisää sipuli ja valkosipuli. Sekoita, kunnes sipulit ovat kauttaaltaan voisulan peitossa. Anna hautua noin 20 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kullankeltaisia. Sekoita silloin tällöin.
2. Lisää sahrami ja anna kiehua ilman kantta 3–4 minuuttia. Sekoittele koko ajan.
3. Kaada kasariin kana- tai kasvisliemi ja sherry ja lisää 1 tl suolaa ja paprika. Mausta voimakkaasti mustapippurilla. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljakseen 10 minuuttia.
4. Kaada keitto monitoimikoneeseen ja sekoita sileäksi. Kaada keitto takaisin huuhdeltuun kasariin. Kuumenna uudelleen hitaasti välillä sekoitellen, muta älä anna kiehua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
5. Annostele keitto lämmitettyihin kulhoihin. Ripottele pinnalle paahdettuja mantelilastuja ja persiljasilppua. Tarjoa heti. 

 Illan alkuruoassa korostuivat keiton keveys, sipulien pehmeys, yrttisyys ja manteleiden paahteisuus.

Sahrami pääsi värikkääseen pääosaan illan pääruoassa, paellassa. Tämä valencialainen ruoka tehtiin useammassa pienessä pannussa, mutta koottiin lopuksi kauniiksi kokonaisuudeksi yhteen.

Paras paella
2 kanan rintafilettä
1 tl suolaa, 1 tl rouhittua mustapippuria
3 rkl oliiviöljyä
150 g chorizo-makkaraa
500 g simpukoita kuorineen
4 valkosipulin kynttä murskattuna
1 keltainen sipuli paloiteltuna
3 dl arborio-riisiä
½ tl kurkumaa
½ tl tulista paprikajauhetta
2 dl valkoviiniä, 4-5 dl kanalientä
250 g jättikatkaravunpyrstöjä (raakoina)
1 vihreä paprika, 1 persiljapuntti
1 sitruuna

Kuumenna öljy kasarissa. Kuullota sipuleita ja valkosipuleita muutama minuutti. Lisää kana ja paista kypsäksi. Siirrä kasari reunoille ja lisää keskelle kuutioidut chorizot ja paista muutama minuutti. Pilko paprika ja lisää pataan sekä anna kypsyä. Lisää riisi ja anna kuullottua kasarissa muutama minuutti. Lisää suola ja muut mausteet. Lisää sekaan kuutioidut tomaatit ja viini ja hämmennä tasaisesti, kunnes neste on haihtunut. Lisää kanaliemi ja seoksen kiehahtaa ja alenna sitten lämpötilaa. Lisää kana paellaan, laita kansi päälle ja anna kypsyä miedossa lämpötilassa noin 17 minuuttia. Lisää simpukat, katkaravunpyrstöt ja herneet sekä kääntele muutaman minuutin ajan, kunnes äyriäiset ovat kypsät. Ripottele päälle persilja ja purista sitruunasta mehua paellaan.

Espanjalaisen illan ensimmäinen jälkiruoka, omenatäytteiset krepit, onnistuivat hienosti.
Timo näyttää mallia kuinka lettu paistuu ja kääntyy pannulla.

Omenatäytteiset krepit, 4 annosta
115 g (1 ¾ dl) vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
2 isoa munaa
1 ¾ dl maitoa (mielellään täysmaitoa)
1 ¼ dl makeaa siideriä
voita paistamiseen
4 omenaa
4 dl hienokiteistä sokeria
¼ dl kirkasta hunajaa
½ dl kuohukermaa tarjoiluun

1.Tee taikina. Siivilöi isoon kulhoon jauhot ja suola. Lisää munat ja maito ja vatkaa sileäksi taikinaksi. Sekoita joukkoon siideri. Anna turvota puoli tuntia.
2.Kuumenna pieni paksupohjainen pinnoitettu paistinpannu. Pane pannuun nokare voita ja kaada ohut kerros taikinaa.
3.Paista minuutin verran, kunnes ohukaisen pohja on kullanruskea. Käännä ja paista toinen puoli. Siirrä ohukainen lautaselle ja pidä lämpimänä. Paista samoin loput ohukaiset.
4.Valmista täyte. Poista omenista siemenkota ja leikkaa omenat paksuiksi viipaleiksi. Kuumenna noin 15 g voita isossa paistinpannussa. Kaada omenaviipaleet pannuun ja paista kullanruskeiksi kummaltakin puolelta. Siirrä viipaleet reikäkauhalla kulhoon ja ripottele päälle sokeria.
5.Taita ohukaiset kahtia ja sitten vielä kahtia kartioiksi. Aseta kullekin lautaselle kaksi kartiota. Valuta päälle hunajaa ja tarjoa heti kermavaahdon kanssa.

Omenakrepeissä maku oli kohdallaan, ja kokonaisuutta täydensi espanjalaisen puolikuivan cavan makeus.

Tyylikkäänä väliruokana, jälkiruokien keskellä, nostettiin tarjolle Ribera del Dueron Aalto P.S, joka yksistäänkin ansaitsee oman hetkensä. Punaviinin kanssa tarjottu Manchego-juusto kruunasi kokonaisuuden tyylikkään pehmeäksi paketiksi.

Eikä tässä vielä kaikki, sillä espanjalaiseen tapaan joulukuun ilta vielä jatkui, ja päättyi sitten kahviin sekä joulutorttuihin.

Espanjalaiset Riojan punaviinit ovat oleellinen osa perinteistä Espanjan iltaa.

Viinilasillinen:
Dry Sack Fino Sherry. Espanja, Jerez. Alko n:ro 3666. Hinta 10,78.
Vaaleankeltainen, vivahteikas sherry, jonka aromeissa on mantelia, mineraaleja ja hentoa hiivaisuutta.
Montecillo Crianca. Espanja, Rioja 2007. Alko nro 5152. Hinta 11,59.
Punainen, kypsän kirsikkainen ja maultaan keskitäyteläinen, tanniininen, nahkainen ja hennon vaniljainen
Dos Caras Verdejo Sauvignon Blanc. Espanja, Castilla y León 2009. Alko nro 556287. Hinta 6,98.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, hapokas sekä kevyen yrttinen maku.
Montecillo Reserva. Espanja, Rioja. Alko tilausvalikoima nro 902937. Hinta 16,75.
Syvän kirsikanpunainen, mausteinen sekä marjainen ja tamminen, kypsän vaniljainen maku.
Montecillo Gran Reserva. Espanja, Rioja. Alko tilausvalikoima nro 910737. Hinta 23,60.
Tiilenpunainen, monivivahteinen ja kypsän hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, pippurinen maku.
Freixenet Carta Nevada Semi Seco. Espanja, Katalonia. Alko nro 8966. Hinta 8,98.
Keltainen, makean hedelmäinen ja maultaan puolikuiva, keskihapokas sekä mineraalinen.
Aalto PS. Espanja, Ribera del Duero 2006. Alko tilausvalikoima nro 449247. Hinta 79,50.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen ja maultaan erittäin hienostunut, pehmeä sekä pitkä.
Torres 10 Gran Reserva Imperial Brandy. Espanja. Alko nro 1162. Hinta 21,00.
Tummanruskea, hedelmäinen tuoksu ja keskitäyteläinen, suklainen ja lämmin maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Viinikurssi 4/8. Viinit ruoanlaitossa. Makeat ja väkevöidyt viinit. Jouluisia ruokia. 8.12.2011.

Viinikurssin neljännessä kokoontumisessa perehdymme ensin viinien käyttöön ruoanlaitossa, sitten tutustumme makeisiin sekä väkevöityihin viineihin ja lopuksi tehdään ja maistellaan jouluisia ruokia makeiden viinien kanssa.

Viinit ruoanlaitossa
Perinteisesti viinit maistuvat ateriajuomina, mutta niitä voi hyödyntää monipuolisesti myös ruoanlaitossa. Viinien aromit ja värit tuovat ruokien makumaailmaan sekä olemukseen mukavaa vaihtelua ja pikanttia vivahteikkuutta. Kotikeittiössä ja vapaa-ajan ruoanlaitossa lasillinen ruoanvalmistusviiniä toimii inspiroivana aperitiivina. Ruoanlaitossa kannattaa käyttää vain kunnossa olevia viinejä, eikä hyödyntää pitkään avoinna olleita pullotteita, sillä lisätyn viinin maku on aistittavissa suoraan ruoassa. Ruokien kypsyessä lämpö haihduttaa viinin alkoholin pääosin pois, jolloin sitä ei ole juuri ollenkaan mukana valmiissa ruuassa.

Viini esikypsentää ruokaa
Viinin sisältämiä happoja voidaan hyödyntää ruoan esikypsentämisessä, kuten lihojen marinoimisessa. Siinä viinin hapot vaikuttavat lihan valkuaisaineisiin pehmentämällä sidekudoksia ja siten mureuttamalla raaka-ainetta. Viini soveltuu hyvin myös kalojen, vihannesten sekä hedelmien marinoimiseen.

Makua ja väriä viineistä
Viineillä saadaan ruokiin täyteläisyyttä ja erilaisia makuvivahteita. Maustaminen on helppoa, sillä hauduttamalla valmistettaviin ruokiin, patoihin ja muhennoksiin alkoholi lisätään kypsytyksen aikana, jolloin aromit ehtivät imeytyä hyvin ruokiin. Oma näyttävä erikoisuus on ruokien liekittäminen, flambeeraus. Se tuo makuihin aromikkuutta ja näyttävyyttä esillepanoon, kun se tehdään ruoan valmistuksen loppuvaiheessa. Flambeeraus onnistuu vain väkevillä alkoholijuomilla, sillä viinien alkoholipitoisuudet eivät siihen riitä.
   Kastikkeissa, keitoissa ja jälkiruoissa viinit tulevat esille maukkaimmillaan. Esimerkiksi sherry tuo makeaa täyteläisyyttä tummaan maustekastikkeeseen, joka sopii tarjottavaksi lihan kanssa. Perinteisiin puna- ja valkoviinikastikkeisiin viinit antavat sekä makua että väriä. Punaviini on kätevä tapa saada ruokiin erilaisuutta värien muodossa. Yksi perinteisimmistä lienee punaviinikukko tai kala punaviinikastikkeessa. Punainen väri tulee korostetusti esille myös punaviinisorbetissa sekä punaviinissä haudutetuissa päärynöissä.

Makeat viinit

Makeissa viineissä nautitaan luonnon tarjoamista aromaattisista makunautinnoista. Luonnollisin tapa tehdä makeita viinejä on antaa rypäleiden kypsyä köynnöksissään hyvin pitkään.  Sadonkorjuun pitkittyessä ylikypsistä rypäleistä haihtuu vettä, ne kutistuvat ja niihin taltioituu mahdollisimman paljon sokeria, josta jää makeutta viiniin vielä sen käymisen jälkeenkin.

Väkevöidyt viinit

Banyuls, Madeira, Malaga, Marsala, Pineau des Charentes, Port ja Sherry ovat monelle tuttuja, mutta vain niminä. Näiden viinien aromi- ja makumaailma on uskomattoman moni-ilmeinen, johon väkevöiminen tuo voimaa ja lisää makujen monimuotoisuutta. Väkevöiminen tarkoittaa alkoholitisleen lisäämistä viinimehuun joko käymisen aikana tai sen jälkeen. Viinin käyminen pysähtyy ja näin viiniin jää jäännössokeria sitä makeuttamaan. Viinin lopullista tyyliä ja luonnetta voidaan säädellä erilaisilla viinitisleillä tai makeutetulla rypälemehulla.

Hernesosekeitossa on jouluisia sävyjä ja vihreä, maukas sekä täyteläinen keitto sopii hyvin talviseen ateriointiin. Lämmin ja pehmeän makuinen keitto maistuu joko kevyenä pääruokana tai nautinnollisena alkuruokana. Herneiden rasvattomuudesta, kuitu- ja C-vitamiinipitoisuudesta sekä hivenaineista elimistö saa vihreää terveyttä. Herneet antavat sosekeitolle makua, täyteläisyyttä sekä rakennetta, ja harmaan talven keskellä ruoan kesäisen vihreä sävy saa myös mielen virkistymään.

Hernesosekeitto (3–4 annosta)
1 pussi (200g) pakasteherneitä
1 sipuli silputtuna
5 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 tl meiramia
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
persiljaa
Kuumenna vesi kattilassa, lisää lihaliemikuutio ja hienonnettu sipuli sekä pakasteherneet. Keitä kymmenen minuuttia ja soseuta sauvasekoittimella. Sekoita vehnäjauhot kermaan, suurusta keitto ja mausta meiramilla. Lisää keiton pinnalle hienonnettua persiljaa ja tarjoile paahdettujen ruisleipäpalojen kanssa.

Makeus yhdistää keiton ja viinin
Herneistä tehdyllä keitolla on luontaisen makeahko perusmaku, johon kermainen jauhosuurus ja kypsynyt sipulisilppu tuovat lisää pyöreyttä. Kevyelle sosekeitolle sopiva viinivaihtoehto löytyy puolikuivasta valkoviinistä, jonka kevyt hedelmäisyys käy hyvin yhteen keiton aromikkuuden kanssa. Viinin raikas hapokkuus leikkaa sopivasti ruoan täyteläisyyttä. Keiton makeahko olemus saa puolikuivan viinin maistumaan tavanomaista kuivemmalta, tehden makukokonaisuudesta tasapainoisen.

Paistetun poronfileen riistainen maku käy hyvin yhteen pienten juuresten jouluisten makujen kanssa. Puolukanpunainen kastike ja karmiinipunainen viini tuovat ateriaan reipasta lisämakua ja korostavat joulun punaista kattausta. Ateria maistuu talvisena juhlaruokana jo ennen joulua, eihän kaikkea hyvää tarvitse odottaa jouluun asti.

Poronfilee               
n. 600 g poronfilettä           
mustapippuria                   
suolaa
voita
Ota liha lämpiämään hyvissä ajoin. Ruskista filee voissa pannulla ja mausta pippurilla sekä suolalla.
Nosta kypsymään uuniin150 asteeseen 20 minuutiksi.
   
Punaiset sipulit   
pieniä sipuleita   
5 dl glögiä laimennettuna
1 lihaliemikuutio
etikkapunajuurten lientä
Kuori sipulit. Laita glögi ja liemikuutio kattilaan. Kaada sekaan punajuurilientä, lisää sipulit ja kypsytä hitaasti.

Kastike
1 dl puolukoita
3 dl lihalientä                   
1 tl sokeria               
hieman punaviiniä               
suolaa, pippuria                            
maissitärkkelystä           
Lisää survotut puolukat paistinpannulle fileiden jälkeen, lisää lihaliemi ja keitä kokoon. Siivilöi lientä pieneen kattilaan noin desilitra. Lisää sokeri sekä viini ja anna kastikkeen kevyesti kiehahtaa. Suurusta kastike maissitärkkelyksellä. Viimeistele maku suolalla sekä pippurilla.       

Riistaruoka löytää kumppanin keskitäyteläisestä punaviinistä
Kevyen roseinen, miedosti maustettu poronfilee ja kypsät, makean mausteiset juurekset edellyttävät viiniltä hedelmäisyyttä, sopivaa runsautta sekä maltillista tanniinisuutta. Lievästi hapan kastikekaan ei viiniltä vielä erityistä voimaa vaadi, joten viinivalinnassa voi etsiä porolle sopivan luonteikasta riistaviiniä. Keskitäyteläisen punaviinin kypsän hedelmäiset, miellyttävän mausteiset ominaisuudet pärjäävät hyvin pohjoisen pororuoan kanssa.

Pehmeän täyteläinen juustokuppi on nautinnollinen sekä raikas jälkiruoka ja maistuu joulua odotellessa. Jälkiruokaan käytetty mascarbonejuusto on hyvin rasvainen kermajuusto. Juuston maku ei kuitenkaan ole raskas, vaan sen ainutlaatuista makua voi kuvata raikkaaksi ja herkulliseksi.  Kupin pohjalle laitettu piparin maku nousee hieman esille, juuston jäädessä taustalle. Mikäli haluaa korostaa juuston makua, niin piparin voi korvata kaurakeksillä.
   Keveyttä pikkuherkkuun antaa ruokajogurtti. Makeutta voi säädellä sokerin määrällä sekä käytettävällä hillolla. Tähän jälkiruokaan viikunahillo on tuonut mukavan makeaa hapokkuutta ja aromikkuutta. Täyteläisyyttä ja makua lisäämään on käytetty väkevöityä Commandaria viiniä. Sen intensiivinen, pähkinäinen aromi käy hyvin yhteen joulun muiden makujen kanssa. Pohjalta löytyvä piparin mausteisuus tiivistää makukokonaisuuden miellyttäväksi joulupaketiksi. Juustokupin maku tiivistyy ja paranee sen jäähtyessä. Parhaimmalta se maistuu jäähtyneenä, joten jälkiruoan voi valmistaa hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä.
  
Juustokuppi (6 annosta)
6 kpl pipareita tai kaurakeksejä
1 prk (250g) mascarbone tuorejuustoa
1 prk (200g) ruokajogurttia
3 kpl kananmunia
1 dl sokeria
1,5 dl viikunahilloa
1 rkl väkevöityä viiniä
Pane piparit/keksit paiston kestävien annosvuokien pohjalle.
Sekoita juusto, jogurtti, munat ja sokeri keskenään.
Lisää hillo ja viini tasaisesti sekoittaen.
Lusikoi täyte kuppeihin.
Kypsennä juustokuppeja 175 asteisessa uunissa 20 minuuttia, niin että täyte on hyytynyt.
Nautitaan siltään tai valmistamiseen käytetyn väkevöidyn viinin kanssa.
  

Viinilasillinen:
Törley Charmant Rouge Doux. Unkari. Alko nro 8956. Hinta 6,98. Kékfrankos. Sokeria 55 g/l.
Tummanpunainen, marjaisa ja raikkaan tuoksuinen kuohuviini. jonka maku on makea, pehmeä sekä napakka.

Versus White. Etelä-Afrikka 2011. Alko nro 554637. Hinta 6,29. Sokeria 5 g/l.
Vaaleankeltainen, makean hedelmäinen ja kuiva, keskihapokas ja kevyen kukkainen maku.

Ferma Noua Murfatlar Late Harvest Chardonnay. Romania, Murfatlar 2009. Alko nro 528507. Hinta 7,90.
Keltainen, kypsän hedelmäinen ja makea, hapokas, hennon aprikoosinen ja hunajainen maku. Sokeria 60 g/l.

Tommasi Valpolicella. Italia, Valpolicella 2010. Alko nro 417847. Hinta 10,88. Alkoholi 12 %. Sokeria 5 g/l.
Rubiininpunainen, karpalohilloinen ja maultaan keskitäyteläinen, kypsän marjainen ja mausteinen.

Los Monteros. Espanja, Valencia 2008. Alko nro 6812. Hinta 8,90.
Rubiinipunainen, kypsän marjainen ja kirsikkainen viini, jonka maku on vadelmainen, mausteinen ja pitkä.

St. John Commandaria. Kypros. Alko nro 387367. Hinta 14,81. Alkoholia 15 %. Sokeria 220 g/l.
Mahonginruskea, rusinainen tuoksu ja makea, viikunainen sekä hennon pähkinäinen maku.

Ferreira L.B.V. Portugali, Douro 2007. Alko nro 3286. Hinta 9,48/0,375L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja makea, pippurinen sekä lämmin maku. Alkoholia 20 %. Sokeria 110 g/l.

Hyvää joulua Säyneisen viinikurssilta!

Viinikurssimme on nyt puolivälissä. Olemme perehtyneet eri viineihin ja niiden taustoihin. Tammikuussa jatkamme viiniopintojamme ja syvennämme viinien sekä ruokien suhdetta.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Maistuu viinien kanssa - Chilen viinit on ehdolla maailman parhaaksi viinikirjaksi

Maistuu viinien kanssa – Chilen viinit on voittanut Suomen osakilpailun uuden maailman viinejä käsittelevien kirjojen sarjassa Gourmand Wine Books Awards 2011 -kilpailussa ja on nyt ehdokkaana maailman parhaaksi viinikirjaksi sarjassaan. Voittaja ratkeaa Pariisissa maaliskuun 6. päivänä 2012.

Kirjassa Heikki Remes kertoo kansantajuisesti ja asiantuntevasti Chilen viineistä: minkälaisia viinejä maassa tehdään, mikä tekee niistä hyviä ja miten niitä voi arvioida.

Kirjan ruokaohjeissa yhdistetään toisiaan täydentäviä ruokia ja viinejä. Erityyppiset, herkulliset reseptit kannustavat laittamaan hyvää ruokaa, ja viinin valitsemista ruoan seuraksi helpottavat tarkoin harkitut viinisuositukset.

Herkulliset valokuvat on ottanut Mikko Niemi sekä Eeva, Maija ja Heikki Remes, ja upean ulkoasun takana on Satu Kontinen satukala graphic design.

Kirjan voit dilata suoraan kirjailijan omasta verkkokaupasta halutessasi vaikkapa omistuskirjoituksella hintaan 29€ (sis. postituksen)

Tilaaminen onnistuu tästä --> viinimies.mycashflow.fi