Viinikurssi 2/8. Valkoiset rypäleet ja valkoviinit. Viinin arviointi. Juustot ja viini. 23.10.2011

Kurssin toisessa osassa perehdymme valkoisiin rypäleisiin ja niistä puristettuihin viineihin. Perehtymällä aluksi vaikka kolmeen eri valkoiseen rypäleeseen pääset paremmin perille valkoviinien luonteista ja eroavuuksista. Yksinkertaisimmillaan valkoviinit tehdään keräämällä kypsät rypäleet, lajittelemalla sekä murskaamalla ne ja käyttämällä viinimehu viiniksi. Keskitäyteläiset valkoviinit ovat tasapainoisia ja luonteeltaan usein hedelmäisiä. Rypäleet on poimittu kypsempinä, eikä valmiissa viinissä ei ole enää sokeria. Viinit ovat harvemmin tammikäsiteltyjä tai voimakkaita, ja usein ne ovat myös tuoreina juotavia. Viinien kanssa tarjottavia ruokia ovat tyypillisimmällään raikkaan makuiset ruoat, kuten salaatit, haudutettu kala, äyriäisruoat sekä vaalea liha.
Täyteläiset valkoviinit valmistetaan kypsistä rypäleistä, jolloin viini on täyteläisen ja rehevän makuista. Viini kypsytetään usein pitkään tammitynnyreissä, jolloin siihen saadaan voimakasta hedelmäisyyttä ja vaniljanmakua. Täyteläisten valkoviinien kanssa maistuvat parhaiten runsaan makuiset, rasvaiset kalaruoat. Myös äyriäiset ja vaalea liha sopivat kyseisille viineille.

Chardonnay on valkoinen rypälevaltias
Lasillisesta Chardonnayta voi löytää kirkkaan, vihertävän ojenkeltaisen vivahteen tai syvän kullankeltaisen värisävyn. Tuoksut tuovat mieleen kevyen sitrusmaisen hedelmäisyyden. Viinin aromit voivat vaihdella miedon pähkinäisestä runsaan hedelmäiseen ja savuiseen tammeen.
Chardonnay -rypäleet ovat suuria ja paksukuorisia. Niistä löytyy hapokkuutta ja paljon uutosta. Helppo viljeltävyys ja sadon runsas tekevät muuntautumiskykyisestä Chardonnaysta viininviljelijöiden suosikin kaikkialla viinimaailmassa. Viinin valmistuksessa se taipuu helposti kellarimestarin toiveisiin.
Chardonnayn aromeissa voi aistia omenaa, pähkinää ja hedelmää. Parhaimmat chardonnay -viinit kestävät pitkää varastointia ja sopivat hyvin tammitynnyrikypsytykseen. Tällöin viinistä löytyy myös tammen, vaniljan sekä mausteiden aromeja. Chardonnay -viineissä on moniulotteisuutta, teräksistä tiukkuutta, täyteläistä hedelmäisyyttä ja pehmeyttä. Ne maistuvat reheviltä sekä voimakkailta ja ovat usein kohtalaisen alkoholipitoisia.

Sauvignon blanc on raikas ja aromikas rypäle
Kesäinen, vihreänkeltainen ja kuiva sauvignon blanc yllättää rikkaalla aromikkuudellaan. Tuoksusta on aistittavissa selvää yrttisyyttä ja hillittyä mustaherukkaisuutta. Mausta löytyy täyteen pakattua, pirteää happoisuutta ja tasapainoista hedelmäisyyttä.
Sauvignon Blancin rypäleet ovat kooltaan pieniä, ja niiden paksun kuoren alle on varastoitunut runsaasti aromeja sekä happoja. Lajike tuottaa runsaan sadon ja viihtyy erityisen hyvin viileässä ilmanalassa. Siellä sen parhaimmat ominaisuudet tulevat viinissä oivallisesti esille. Viinien alkoholipitoisuus voi nousta kohtuullisen korkeaksi. Sauvignon blanc -viineistä mielenkiintoisimpia ja nautittavimpia ovat erityisesti nuoret vuosikerrat. Viinejä ei kannata varastoida, sillä tuoreena niiden maku on hedelmäisimmillään ja raikkaimmillaan.
Mustaherukka, karviainen ja ruoho ovat tyypillisimmät Sauvignon Blanciin liitettävät aromit. Viinin tuoksussa voi havaita myös mausteisuutta ja pähkinää. Luonteenomaisin piirre viineissä on niiden pirteä hapokkuus. Sopivaan hedelmäisyyteen yhdistettynä sauvignon blanc -viinit tasapainottuvat pirteän raikkaiksi sekä hienostuneen eleganteiksi aromipommeiksi.

Rieslingissä on moni-ilmeisyyttä ja kerroksellisuutta
Riesling -viinit ovat nyt suosittuja. Rypäleen jäljittelemättömät ominaisuudet yhdistettynä kasvupaikan maaperään tuottavat vertaansa vailla olevan makunautinnon. Hienostunut hedelmäisyys ja selkeä mineraalisuus paljastavat kerroksittaisia makuvivahteita, joissa on uskomaton raikkaus sekä pitkä jälkimaku.
Riesling on niitä harvoja rypäleitä, jossa voi nauttia rypäleen puhtaasta, omasta mausta. Maussa tulevat hyvin esille kasvupaikan maaperän ominaisuudet ja rypäleen oma persoonallisuus. Rypälettä käytetään harvoin viinisekoituksissa. Valmistusvaiheessa käytettävä tammikypsytys on hyvin harvinaista Rieslingin kohdalla.
Riesling on pienikokoinen, kellanvihreä rypäle, joka sisältää paljon happoja, aromiaineita sekä sokeria. Rypäle kypsyy myöhään ja viihtyy parhaiten viileimmillä kasvualueilla. Rieslingistä saadaan kuivia sekä makeita viinejä joille on ominaista voimakkuus sekä runsaat tuoksu- ja makuvivahteet. Viinit ovat täyteläisiä ja omaavat korkean happopitoisuuden rypäleiden viileän kasvupaikan ansioista. Rieslingin alkoholipitoisuus jää usein hyvinkin alhaiseksi. Viinit ikääntyvät huomattavan hyvin ja niissä säilyy viinille ominainen raikkaus. Rieslingistä tuotetaan myös hienoja makeita jälkiruokaviinejä, joiden huippua edustaa eiswein, jäisistä rypäleitä tehty hyvin makea sekä aromaattinen viini.
Rieslingille tyypillisiä aromeja ovat kukkaisuus, hedelmäisyys sekä voimakas mineraalisuus, joka ilmenee mm. petroolimaisena aromina. Ikääntyessä viiniin liittyy myös persikkaisia sekä hunajaisia piirteitä.

Mika Vanne on Suomen arvostetuimpia viini-ihmisiä ja perehtynyt erityisesti viinin aistinvaraiseen arviointiin. Mikalle tuntoaisti on viime aikoina alkanut olla entistä enemmän se, joka tuo viineistä eniten asioita esille.

Viinilasillisen arvioinnissa on haastetta
Viinin arviointi vaatii keskittymistä, eikä sen oppimisessa ole oikotietä. Yksinkertaisimmillaan kyse on värin, tuoksujen ja makujen tunnistamisesta. Vain viiniä tuoksuttamalla ja maistelemalla viinin salat aukeavat. Eri rypälelajien ominaisuuksien tunnistaminen on yksi avain asiaan.
Väri kertoo viinin lajista, kunnosta ja iästä. Valkoviinissä lähes värittömät tai vihreät värisävyt viestittävät viinin nuoruudesta tai yrttisyydestä. Viinin vanhetessa väri kehittyy vaalean- tai kullankeltaiseksi. Väriin voi vaikuttaa myös rypälelaji, viinin jäännössokeri ja kypsytyksen tuomat värisävyt.
Viinin tuoksujen kohdalla on hyvä pysähtyä. Tuoksujen merkitys viiniä arvioitaessa on paljon suurempi kuin makujen. Tuoksu kulkee nenäonteloon, jossa aistiminen tapahtuu lukuisten hajureseptorien sekä -epiteelin kautta otsalohkossa sijaitsevaan hajuaivokuoreen. Tuoksut välittävät vaikutelman viinin voimakkuudesta, kehittyneisyydestä ja erilaisista aromeista.
Maistaminen on yksilöllistä. Maku muodostuu viinin hapokkuudesta sekä hedelmäisyyden ja sokerin yhdistelmästä. Maku kertoo viinin aromikkuudesta, täyteläisyydestä sekä alkoholin määrästä. Maistamisessa yli puolet on haistamista, kun viinin aromiyhdisteet vapautuvat suussa ja kulkeutuvat nielun kautta nenään hajuepiteelille välittäen hajuaistimuksen. Näin maku vahvistaa tuoksun aiemmin luomaa ennakkokäsitystä. Kieli erottaa viisi makuaistimusta, makean, suolaisen, happaman, karvaan ja umamin.

Viinilasillinen:
Tosti Asti. Italia. Alko nro 8776. Hinta 9,98. Sokeria 95g/l.
Keltainen, rusinan ja hedelmän tuoksuinen, maultaan makea sekä hapokas viini. Alkoholia 7,5 %.
Black Tower Classic Riesling. Saksa, Pfalz 2010. Alko nro 587777. Sokeria 14g/l.
Kalpean keltainen, hedelmäisen tuoksuinen viini, jonka maku on puolikuiva, hapokas sekä omenainen.
Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc. Ranska 2009. Alko nro 506137. Hinta 7,98.
Vaaleankeltainen, herukkainen viini, jonka kuiva maku on sitruksinen, yrttinen ja aromikas.
Equinox Viognier. Usa, Kalifornia 2009. Alko nro 514977. Hinta 9,99. Sokeria 6g/l.
Vaaleankeltainen, hennon ananaksinen ja kukkainen viini, jonka maku on parfyyminen ja hennon hapokas.
Bianco di Custoza Terre in Fiore. Italia, Veneto 2010. Alko nro 548937. Hinta 8,97. Sokeria 7g/l.
Oljenkeltainen, aromaattisen tuoksuinen luomuviini, jonka kuiva maku on intensiivinen, pirteä ja tasapainoinen.
Isabelo Chardonnay. Etelä-Afrikka, Western Cape 2010. Alko nro 515414. Hinta 4,98.
Keltainen, hennon sitruksinen ja maultaan vaniljainen, tamminen sekä keskihapokas viini.
Graham’s Late Bottled Vintage Port. Portugali, Douro 2005. Alko nro 3295. Hinta 19,98. Sokeria 110 g/l.
Tummanpunainen, mustikkainen sekä lämmin tuoksu ja makean, yrttisen sekä mausteisen makuinen portviini.

Juustojen ja viinien liitto ratkeaa maistelemalla
Juustoihin tutustuminen onnistuu vain niitä maistelemalla, jolloin maku kehittyy ja eri juustolaatujen makuvivahteet tulevat tutuksi. Juustot ja viinit maistuvat hyvin erikseen, mutta yhtä aikaa nautittuna niiden harmoninen liitto tarjoaa vivahteikkaita makuelämyksiä. Viinejä valittaessa on hyvä muistaa, että saman viinin maku muuttuu paljonkin sen mukaan, minkä juuston kanssa sitä nautitaan. Mikäli juustossa on paljon hapokkuutta, se hävittää viinin hapokkuutta ja saa viinin maistumaan pehmeämmältä. Jos juustolla on suuri rasvapitoisuus tai happamuus, sen taittamiseen tarvitaan hapokasta viiniä. Suolaisen juuston ja tanniinisen viinin yhteen sovittamista on syytä välttää, sillä niiden makumaailmat törmäävät toisiinsa.
Perinteiset, yhteensopivat juuston ja viinin parit ovat rakentuneet paikallisista ruokakokeiluista. Monesti taustalla ovat toisiaan täydentävät elementit, kuten vuohenjuuston ja sauvignon blanc -viinin hapokkuuden harmonia. Toistensa vastakohdat, kuten suolainen ja makea, viihtyvät yllättävän hyvin yhdessä. Tämän maistaa, kun tarjoaa sinihomejuuston kanssa makeaa viiniä. Monessa tapauksessa valkoviinin hapokkuus ja hedelmäisyys tekevät siitä punaviiniä maistuvamman valinnan. Juustopöytään kannattaa sijoittaa ainakin aromikas, kuiva tai puolikuiva valkoviini, sekä keskitäyteläinen, pehmeän hedelmäinen punaviini. Mahdollisuuksien mukaan pöytään nostetaan vielä makea valkoviini tai väkevöity viini. Mikäli haetaan yhtä viiniä juustoille, niin ratkaisu löytyy makean täyteläisistä, voimakkaista sekä hapokkaista väkevöidyistä viineistä.

Ps. Kerro mielipiteesi viinikurssistamme. Mikäli haluat kommentoida tai esittää kysymyksiä, niin klikkaa juttuamme sen otsikkoriviltä. Voit kertoa ajatuksesi jutun lopun Kerro mielipiteesi -osioon.
Viiniterveisin Heikki, viinimies Juankoskelta.
Teksti: Heikki Remes
Viini- ja ruokakuvat: Eeva ja Heikki Remes