Viinikurssi. Käytännön viinitietoa 1/8. Metsän ja puutarhan ruokia. 24.9.2011.

Tervetuloa käytännönläheiselle viinikurssille, jossa käsittelemme viiniasioita kattavasti, mutta tiivistetysti. Kurssi noudattelee Koillis-Savon Kansalaisopiston Säyneisen ruoka- ja viinikurssin ohjelmaa. Kurssin kautta perehdyt merkittävimpiin rypälelajikkeisiin ja opit tunnistamaan sekä arvioimaan viinejä. Samoin voit hyödyntää Säyneisen kurssilla tehtyjä viinien ja ruokien erilaisia yhdistelmiä, sekä maistella niiden yhteensopivuutta.

Viinin historialla ja viinikulttuurilla on hyvin pitkät perinteet. Viini on viinirypäleistä käyttämällä valmistettu alkoholijuoma. Sen alkukotina voidaan pitää Kaukasusvuoriston ja Kaspianmeren ympäristöä yli 6000 vuoden takaa. Sieltä rypäleiden viljely ja viinikulttuuri levisi Välimeren rantavaltioiden kautta Eurooppaan ja edelleen eri mantereille.

Viinillä on ajallista ulottuvuutta ja kulttuurillista sanomaa. Se kiinnostaa, ja parhaimmalta se maistuu kolmiyhteisössä, jossa viini, ruoka ja ihmiset kohtaavat.

Opi tunnistamaan eri rypäleitä
Viinitietämyksen ja oppimisen kannalta oleellista on oppia tunnistamaan eri rypäleistä. Aluksi kannattaa perehtyä muutamiin merkittäviin rypäleisiin ja opetella niiden perusominaisuudet. Sillä viinin olemus ja maku lähtevät rypäleestä, ja rypäletietouden perustella osaat etsiä eri tilanteisiin sopivia viinejä tai päätyä kokeilemaan täysin uusia viinivaihtoehtoja. Jokaisesta rypäleestä löytyvät omat ominaisuudet värin, tuoksun ja maun suhteen. Parhaiten rypäleisiin perehtyy maistelemalla puhtaita, yhden rypälelajikkeen viinejä, kuten valkoisista Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling ja punaisista Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Tempranillo, Sangiovese, Carmenère, Malbec.

Sauvignon Blancin ja herukan makumaailman ovat lähellä toisiaan, niissä voi maistaa tutun yrttisyyden ja hedelmäisyyden.

Viini ja ruoka tekevät ateriasta kokonaisuuden
Eri ruokalajien ja viinien yhdistelyn tavoitteena on muodostaa harmoninen, ehjä makukokonaisuus. Kysymys on viinin ja ruoan eri ominaisuuksien, kuten makeuden, hedelmäisyyden, hapokkuuden, karvauden sekä mausteisuuden yhteensovittamisesta. On hyvä muistaa, että viini on vain yksi osa onnistunutta ateriakokonaisuutta jossa myös ruualla, ruokailijoilla, ajalla ja paikalla on oma merkityksensä.
Viinin ja ruokien yhdistämiselle löytyy muutamia perussääntöjä. Ruoan raaka-aine antaa pohjaa viinipohdinnoille, mutta vasta ruoan valmistustapa, maustaminen, kastike sekä tarjottavat lisukkeet ratkaisevat aterian makumaailman ja viitoittavat lopullisen viinivalinnan. Ruoan valmistustavoilla voidaan korostaa tai peittää raaka-aineiden makuja. Ruoan ja viinin harmoniaa haettaessa on hyvä muistaa käyttökelpoinen muistisääntö. Ruoan makeus lisää hapokkuuden ja karvauden makua viinissä, jolloin viini maistuu kuivemmalta. Ruoan hapokkuus puolestaan vähentää viinin omaa hapokkuutta jolloin viini maistuu pehmeämmältä sekä täyteläiseltä. Tältä pohjalta on helppo kiteyttää yksinkertainen perussääntö ruoan viinivalinnoille:
makealle ruoalle makeaa viiniä ja hapokkaalle ruoalle hapokasta viiniä

Voimakkaat sekä hapokkaat raaka-aineet ja suolaiset sekä aromikkaat mausteet ovat viinin vihollisia, jotka on hyvä huomioida viinejä valitessa.

Makea suklainen jälkiruoka vaatii seurakseen voimakasta ja täyteläistä väkevöityä viiniä.

Perinteisyys ja käyttömukavuus kohtaavat viinejä valitessa
Laatikkoviineissä käyttäjiä miellyttävät niiden helppokäyttöisyys ja avatun pakkauksen säilyvyys. Tärkeitä valintaperusteita ovat maku ja suomalaiselle erityisesti edullinen hinta. Tuotteiden keveys, särkymättömyys ja tyhjien pakkauksen hävittämisen helppous puoltavat hanapakkausten valintaa, kun hankitaan viinejä mökille ja kesäjuhliin.
Viinipullon valinta on osin sisältö- ja tyylikysymys. Se tarjoaa mahdollisuuden nauttia neljästä erilaisesta viinistä normaalin hanapakkauksen vaihtoehtona. Lasisen pullon kierrätettävyys tekee pullosta ympäristöystävällisemmän ja edullisemman vaihtoehdon. Pullosta voi paremmin seurata viinin menekkiä, eikä se johda niin herkästi ylimääräisten ja -suurten annosten laskemiseen viinilasiin.

Viinit hanapakkauksissa ja pulloissa tarjoavat samaa asiaa kahdella eri kattauksella.

Viinikurssilla perehdyt pääosin yhdestä rypälelajikkeesta tehtyihin viineihin eri puolelta viinimaailmaa.

Viinilasillinen:
Asti Gancia. Italia, Asti. Alko nro 8901. Hinta 9,98.
Keltainen, rusinan ja hedelmän tuoksuinen, maultaan makea sekä hapokas kuohuviini. Alkoholia 7,5 %.
Castillo de Molina Reserva. Chile 2009. Alko nro 492387/492388. Hinta 9,99/32,20(3L).
Tummanpunainen, mustaherukkainen viini, jonka maku on mausteinen, täyteläinen, lämmin ja pitkä.
Brancott Estate South Island Pinot Noir. Uusi-Seelanti 2009. Alko nro 466047. Hinta10,99.
Punainen, marjaisa, kevyen kirsikkainen ja maultaan mausteinen sekä keskihapokas punaviini.
Dancing Bull Rancho Zabaco Sauvignon Blanc. USA, Kalifornia 2009. Alko nro 595957. Hinta 9,99.
Vaaleanvihreä, ruohoinen, valkoherukkainen ja maultaan raikkaan hapokas ja trooppisen hedelmäinen.
Château Carsin Liquoreux. Ranska, Bordeaux 2007. Ravintolamyynti. Hinta noin 11,00.
Kullankeltainen, tuoksu hennon aprikoosinen ja maku makea, jalohomeinen sekä pehmeän hapokas.


Syksyn ensimmäisellä viinikurssilla teemme ruokaa ajan kohdan raaka-aineista, nimittäin puutarhan kasviksista ja metsästä saatavasta riistasta.

Kasvisherkuissa maistuvat tuoreus ja aromit, kun ne valmistetaan heti sadonkorjuun jälkeen. Lämpimistä kasviksista saa kokonaisen aterian sellaisenaan, tai sitten niitä voi käyttää aterian lisukkeina. Marinoiduissa, kylminä tarjotuissa kasviksissa makuvivahteet nousevat mukavasti esille.

Taikinoitu fasaninfilee on juhlaruokaa, jossa hienonmakuinen riistalintu tuodaan tarjolle tyylikkäästi taikinakuoren alle kätkettynä.

Ps. Kerro mielipiteesi viinikurssistamme. Mikäli haluat kommentoida tai esittää kysymyksiä, niin klikkaa juttuamme sen otsikkoriviltä. Voit kertoa ajatuksesi jutun lopun Kerro mielipiteesi -osioon.
Viiniterveisin Heikki, viinimies Juankoskelta.
Teksti: Heikki Remes
Viini- ja ruokakuvat: Eeva ja Maija Remes