Nautinnollista keskikesän juhlaa

Toivotan sinulle hyvää Juhannusta grilliherkkujen, savukalan, hedelmäisten viinien sekä savusaunan merkeissä. Heinäkuun alussa palataan tositoimiin viinien osalta, ja lähdetään viinimatkalle Chileen.

Heikki, viinimies Juankoskelta

Ps. Oheisesta linkistä pääset savusaunaan!

http://www.youtube.com/watch?v=JXeu0NjyUE4

Brasiliassa sambajuna meni ja viinit jäivät asemalle

Samban vahvaan rytmilliseen lataukseen ja hypnotisoivaan sykkeeseen on helppo samaistua. Tanssi vie mennessään ja auttaa irrottautumaan arkisesta aherruksesta. Mitä kovempaa sambajuna kulkee, sitä kuumempaa on meno. Toisin on Brasilian viinien kanssa. Kuopion viini-illassa Isä Camillossa todettiin, että viinien tarjoilulämmön suhteen on syytä olla tarkkana. Lämmön noustessa nautinnot kääntyvät itseään vastaan.

Viljelyllä pitkät juuret ja lyhyt kasvu

Brasilian viinien perusta löytyy 1500- ja 1600-luvuilta, jolloin portugalilaiset löytöretkeilijät sekä jesuiitat toivat ja istuttivat maahan ensimmäiset viiniköynnökset. Vasta italialaisten maahanmuuttajien invaasio 1800-luvun lopulla toi maahan uutta tietoa ja taitoa viinien tekemiseen. Vaikutuksia voi maistella Brasiliassa tänäkin päivänä, kun käteensä saa lasillisen paikallista kuohuviiniä.

Tänä päivänä Brasilia tuottaa ison osan eteläisen pallonpuoliskon viineistä, Argentiinan, Australian, Chilen ja Etelä-Afrikan tuottajia seuraten. Brasilia on hyvin laaja ja maantieteellisesti monimuotoinen maa. Parhaat viinituotannon alueet sijaitsevat maan eteläisessä kolkassa Rio Grande do Sulin alueella, São Paolon ja Rio de Janeiron alapuolella. Brasilian viinejä vaivaa kehittyvien tuottajamaiden perinteiset ongelmat. Muutoksia ja kehitystä tapahtuu joka puolella, mutta kaikki on vielä alkutaipaleella. Kansainväliset rypälelajikkeet ovat syrjäyttämässä perinteisiä lajikkeita, uudet tuotantotavat niin tarhoilla kuin kellareissa nostavat viinien laatua ja markkinointi sekä kulutus ovat nousussa. Kaikki ottaa aikansa.

Brasilian punaviineissä on mielenkiintoisia vaihtoehtoja ja makuja.

Viineissä on totuus
Brasilian viinitasting nosti esille kolmen tuottajan punaviinejä. Maisteltavina oli paikallisista rypäleistä, kuten Teroldego, ja tutuista Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ja Tannat -rypäleistä tehtyjä yhden rypälelajikkeen viinejä. Sekoiteviineissä Merlot ja Shiraz olivat yhdistetty Cabernet Sauvignon -rypäleisiin.
Maisteltavilla Brasilian punaviineillä oli paljon yhteistä lähtien niiden tummanpunaisesta väristä. Viineissä oli paljon samankaltaisuutta, joten yksilöllisyyttä ja tekijöiden omaa tyyliä sai hakea. Viinien marjaisuus, hapokkuus sekä toisaalta vähätanniinisuus nostivat esille viinien tarjoilulämpötilan. Liian korkeana se sai viinit maistumaan hieman tunkkaisina ja voimakkaina. Hinta ja varsinkin hinta-laatusuhde ovat Brasilian viineissä suoranainen rajoittava tekijä. Osaltaan hintaan vaikuttavat pitkät matkat ja heikko saatavuus.

Hapokkuus, lakritsin sekä savun aromit ja vähätanniinisuus hallitsevat Brasilian punaviineissä.

Teksti: Heikki Remes, viinimies.com
Kuvat: Mikko Niemi, Uniquetour.fi

Juankoskella vietettiin kesäisiä ruokajuhlia

Kotikokkaajat Juankoskelta ja Kaavilta kokoontuivat rennoissa merkeissä Satu ja Kari Tuppuraisten kotipihaan tekemään ja maistelemaan kesäruokia. Talvella nuo mainiot makumestarit hioivat taitojaan Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssilla, mutta nyt listalla olivat kesäiset kala- ja liharuoat uusine ja hieman erilaisine virityksineen. Jokaiselle oli jaettu oma ruokatehtävänsä, ja kokonaisuutena saatiin sitten maistella herkkuja yllin kyllin. Jopa niin, että jälkiruoaksi pöytään nostettiin kolme erilaista kakkua!

Kalamestarina toimineen Vinnin Ramin erikoisuutena olivat avotulella kypsennetyt kuhakääröt. Pyyntituoreet kuhat suolistettiin, täytettiin yrteillä ja maustettiin suolalla. Lopuksi kalat käärittiin voipaperiin sekä kostutettuihin sanomalehtiin ja laitettiin kypsymään avotulen päälle.

Vajaassa tunnissa kalat kypsyivät meheviksi ja niiden maku oli hienon kalaisa sekä yrttinen.

Isäntä, Tuppuraisen Kari, oli ylpeä pihapiiriin rakennetusta savustusuunista. Sen kosteissa höyryissä kalkkuna ja broilerinkoivet saivat savuisen arominsa ja pehmenivät suussa sulaviksi. Kalkkunan valmistus oli pitkä prosessi. Uunissa se sai olla 10 tuntia, mutta sulatuksineen ja maustamisineen aikaa meni pari päivää.

Imppolan Askolle ja Tuppuraisen Karille rosvopaistin valmistus muuripadassa oli ensimmäinen kerta. Lopputulos kertoi kuitenkin että asialla olivat alan ammattilaiset. Aluksi pata täytettiin hiekalla ja lämmitettiin kuumaksi. Maustetut lihat paketoitiin ja haudattiin hiekkaan noin neljäksi tunniksi kypsymään.

Muuripadasta nostettu rosvopaisti paljastaa salansa ja tuoksunsa kun lihapaketit avataan. Katiskaverkon, kostutettujen sanomalehtien ja foliopaperin sisällä lihat kypsyvät ja saavat pehmeän makunsa.

Kesäruokien kanssa maisteltiin eri rypäleistä tehtyjä valko-, rosé- ja punaviinejä. Kuvassa taustalla oleva Codorníun Cava toimi raikkaana ja tyylikkäänä tervetulojuomana. Ehdoton janojuoma ja hitti oli raparpereista tehty vaaleanpunainen raparperimehu, joka oli tarjolla Saarenmaan entisen Ölletehtaan kauniissa pullossa.

Kattaus on puoli ruokaa. Ulkona, kesäisessä luonnossa ruoka saa uusia ulottuvuuksia ja makuja.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Fetapiirakka, kesäinen vierasvara

Kesän ruokaelämykset ovat helppotekoisia ja makuja hiveleviä. Fetapiirakassa juusto, oliivit ja tomaatti antavat ruokaan hapokkuutta sekä suolaisuutta, jota kerma sekä muut raaka-aineet pehmentävät. Sauvignon blanc -valkoviinin herukkaisuus ja pureva hapokkuus lisäävät makuelämyksen nautinnollisuutta.

Fetapiirakka oliivi- ja kirsikkatomaattitäytteellä (10–12 annosta)

Pohja:
1 dl perunasosejauhetta
2 dl vehnäjauhoja
0,5 tl leivinjauhetta
100 g rasvaa (voita tai margariinia)
1 dl vettä

Sekoita jauheet vehnäjauhoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita kylmään täytteen teon ajaksi. Painele taikina irtipohjavuokaan reunoille asti.

Täyte:
1 rasia (200g) fetajuustoa
5 rkl ruokakermaa
10 kpl mustia oliiveja
1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja
Timjamia
Rouhittua mustapippuria
Oliiviöljyä

Notkista fetajuusto kermalla. Puolita tomaatit. Levitä fetakermaseos taikinapohjalle. Painele päälle tomaattipuolikkaat ja oliivit. Ripota päälle timjamia ja rouhittua mustapippuria, sekä valuta vähän oliiviöljyä. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoile vähän jäähtyneenä vihreän salaatin kanssa. Tuore basilika sopii myös koristeeksi piirakalle.

Viinilasillinen:
Torres Santa Digna Sauvignon Blanc Reserve. Chile, Central Valley. Alko nro 543297. Hinta 9,95.
Vaaleankeltainen, karviaisen ja mustaherukan tuoksuinen kuiva viini on hyvin aromikas sekä hapokas.

Ranskalaiset eväät maistuvat suomalaisin sävelin

Kesäkeittiössä valmistetaan perinteiset ranskalaiset pihvit suomalaisiin raaka-aineisiin soveltaen. Pariisinpihvin maa-artisokan pohja vaihdetaan kesäkurpitsaan, ja paistoksen kanssa maistellaan Ranskan viinipyhätössä, Bordeaux’ssa, tehtyjä suomalaisia viinivaihtoehtoja.

Pariisinpihvit (8 pihviä)

700−800 g lampaan ulkofilettä

4 tomaattia

kesäkurpitsa

150 g ohuita tuoreita viherpapuja

ruokaöljyä

suolaa

mustapippuria

valkosipulirouhetta

herneenversoja ja persiljaa

Keitä pavut runsaassa, suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa lampaanfileestä kahdeksan pihviä ja muotoile pyöreiksi. Leikkaa myös tomaateista ja kesäkurpitsasta kahdeksan paksuhkoa viipaletta ja sivele niille hieman ruokaöljyä. Ruoan valmistat kätevästi grillaten, sillä ohuet pihvit ja vihanneskiekot kypsyvät grillissä yhtä aikaa. Grillaa pihvit molemmilta puolin kauniin ruskeiksi ja mausta suolalla, mustapippurilla sekä valkosipulirouheella. Jätä tomaatteihin ja kesäkurpitsaan hieman pureksittavuutta. Nosta pihvit kesäkurpitsakiekkojen päälle ja aseta päälle tomaattisiivut. Koristele herneenversoilla ja persiljalla. Tarjoile papujen ja vaalean leivän kanssa.

Pariisinpihvistä nauttii valko- ja punaviinin kanssa

Pariisinpihvissä paahteinen lampaanliha saa kumppanikseen kevyen kesäkurpitsan ja hapokkaan tomaatin. Maustaminen ja grillissä valmistaminen antavat makuihin moninaisuutta, jolloin ruoan kanssa voi maistella erilaisia viinivaihtoehtoja. Château Carsin on suomalaisen Juha Berglundin omistama viinitila Ranskassa, Bordeaux’ssa. Kahdenkymmenen vuoden aikana Rionsin kylässä olevan tilan viinituotanto ja viinit ovat löytäneet oman suuntansa. Tänä päivänä tilalla on käytössä perinteisiä ja ikivanhoja menetelmiä viinien tekemisessä. Viinit valmistetaan sekoituksina alueelle ominaisista perinteisistä rypälelajeista. Viinitilan viimeisimpänä saavutuksena ovat vuosia kestäneen kehitystyön tuloksena valmistuneet biodynaamiset Terroir de Carsin -viinit. Pariisinpihvin makujen kanssa voin maistella Château Carsinin valko-, rosé- ja punaviinejä ja niiden marjaisuutta sekä maanläheisyyttä.

Kuhakääryleet kypsyvät kätevästi grillissä

Kesäruoan tekeminen on helppoa. Kalaa saa järvestä uistelemalla tai verkolla. Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, jossa on hieno maku ja vähän ruotoja. Jo kilonpainoisesta kalasta valmistuu kätevästi kesäpäivän maukas ateria. Kuha fileoidaan ruodottomaksi, kääritään kääryleiksi ja kypsennetään pekoniin käärittynä grillissä.

Kuhakääryleet:

2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä

1 pkt pekonia

suolaa

sitruunapippuria

sitruunan puolikas

cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekonisiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kalakääryleet uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

Kuhan ja Alsacen kesäviinien maku on hienostunut

Paahteinen kuhakääryle maistuu Koillis-Ranskasta tulevien Alsacen alueen hedelmäisten ja hapokkaiden valko- ja roseeviinien kumppanina. Special Fruits de Mer on alueen perinteisistä rypäleistä tehty valkoinen sekoiteviini, "edelzwicker". Pinot Blancin keveydestä, Sylvanerin maanläheisyydestä, Rieslingin hapokkuudesta ja Gewurztraminerin aromaattisuudesta rakentuva kesäinen viini on vivahteikas kumppani grillatulle kalaruoalle. Kesäistä raikkautta ja väriä viinilasiin tuo Pfaffenheimin Pinot Noir Rosé. Pinot Noirin vivahteikkuus ja maltillinen hapokkuus täydentävät onnistuneesti kuhakääryleiden mehukkaita makuja.

Viinilasillinen:

Spécial Fruits de Mer. Ranska, Alsace 2008. Alko n:ro 7296. Hinta 9,99

Oljenkeltainen viini pursuaa hedelmäistä aromikkuutta ja kuiva maku on hennon yrttinen sekä hapokas.

Pfaffenheim Pinot Noir Rosé. Ranska, Alsace 2007. Alko tilausvalikoima n:ro 920607. Hinta 11,70.

Vaalean rubiininpunaisessa roseeviinissä tuoksuvat punaiset marjat. Mansikka, vadelma ja kirsikka tulevat esille myös kuivassa ja tasapainoisessa maussa.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Maija Remes

Kesäviineissä on makua ja mausteita

Yrittäjälle kesä on lyhyt ja vapaa-aika on vähissä. Siksi kesän viinivalinnoissa tutustutaan samalla kertaa useampaan viiniin. Näin pääsee myös maistelemaan viinien erilaisuutta ja sopivuutta kesäisten ruokien kumppanina.

Viinien värimaailma vie makumatkalle

Sauvignon Blancissa kesä on laitettu pulloon. Valkoviinin väreissä on alkukesän vihreyttä, ja tuoksussa välittyy herukan elegantti aromaattisuus. Viinin maun runsas hedelmäisyys ja hapokkuus on helppo yhdistää kesämökin savustuspöntöstä nostettujen kalojen tuoksuviin aromeihin tai salaattiannosten yrttisiin makuihin.

Roséviinissä on kaikki mitä kesäviiniltä kaipaa; värikkyyttä ja marjaisuutta, jotka rakentavat nuorekkaan ja raikkaan viininautinnon. Tämän päivän roséviineissä laatu on kohdallaan. Tunnetuista rypäleistä puristetut ja modernilla tekniikalla valmistetut viinit toimivat kesäkeittiön kasvisruokien tai vaaleiden liha-annosten kumppanina.

Malbec-viini on kuin luotu grilliruokien kyytipojaksi. Kun maanläheiseen Malbeciin yhdistetään luumuinen ja kevyen tanniininen Bonarda-rypäle, niin kokonaisuudesta muodostuu enemmän kuin osiensa summa. Punaviinin muheva marjaisuus ja savuinen sekä maanläheinen olemus yhdistyvät luontevasti kesämökin grillin paahteisiin tuotoksiin.

Viinilasillinen:

Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Chile, Central Valley 2008. Alko nro 571057. Hinta 9,99.

Vaaleankeltaisen viinin tuoksu on herukkainen sekä nokkosmainen, kuiva maku on hapokas ja aromaattinen.

Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé. Chile, Central V alley 2009. Alko nro 7142. Hinta 9,99.

Kirkkaan punainen, herukkainen ja mansikkainen sekä maultaan puolimakea, hapokas ja kevyen yrttinen.

Trapiche Reserva Malbec – Bonarda. Argentiina, Mendoza 2008 . Alko nro 437977. Hinta 9,49.

Punainen, luumuinen ja marjaisa viini, jonka maku on notkea, mausteinen sekä maanläheinen.

Teksti. Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Maija Remes

Siikaceviche on alkuruokien aatelia

Siika on arvostetuimpia ruokakalojamme, joka elää puhtaissa ja kirkkaissa vesistöissä. Sen valkoisesta ja rasvaisesta lihasta voi valmistaa monipuolisia ja maukkaita kalaruokia. Tuoreen siian hienovarainen maku on parhaimmillaan, kun siitä kypsentää marinoimalla tyylikkään cevichen.

Cevichessä maistuu kala

Ceviche on tuoreesta kalasta valmistettu alkuruoka tai kevyt lounasateria. Ensiksi kala puhdistetaan ruodottomiksi fileiksi, jotka leikataan pieniksi paloiksi tai ohuiksi viipaleiksi. Sitten kalan liha laitetaan marinoitumaan limen tai sitruksen vastapuristettuun mehuun, jonka sitruunahappo kypsentää kalan. Liemessä kalan valkuaisten rakenne muuttuu ja kalasta tulee kiinteämpi. Marinointiajan mukaan kalan väri muuttuu kuultavasta valkoiseksi. Oleellista cevichessä on se, että kypsentäminen säilyttää kalalle ominaisen maun. Siksi maistuvimman lopputuloksen saa kun käyttää tuoretta, mielellään vastapyydettyä kalaa.

Siikaceviche

vajaan kilon painoinen siika

marinadi:

yhden sitruunan mehu

1 dl rypsiöljyä

1 tl hienojakoista suolaa

30 g hienoa sokeria

1 tl musta- ja viherpippuria

0,5 dl hienonnettua tilliä

Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään. Leikkaa siika fileiksi ja poista ruodot. Leikkaa fileet vinoittain ohuiksi viipaleiksi. Laita laakean astian pohjalle hieman marinadia ja nosta päälle siikaviipaleita. Kaada kalojen päälle lisää marinadia ja nosta loput kalafileet kulhoon. Kaada loppumarinadi kalojen päälle ja laita astia kylmään.

Hapokkuus yhdistää Sauvignon Blancin ja cevichen

Siika itsessään on hennon makuinen, mutta cevichessä kokonaisuus maistuu sitruunaisen hapokkaalta ja olemus on raikkaan öljyinen. Maku saa pehmeyttä sokerista ja yrttisyyttä tuoreesta tillistä. Ruoka kaipaa rinnalleen voimakkaan ja hapokkaan viinin. Sauvignon Blancin mineraalisuus ja yrttinen aromaattisuus täydentää hyvin siikaruoan kokonaisuutta. Chilen neljätoista viinilaaksoa tarjoavat hyvän valikoivat erilaissa olosuhteissa tuotettuja sauvignon blanc -viinejä. Niistä on vara valita hedelmäinen ja sopivan hapokas viini cevichen hapokkuuden ja voimakkuuden perusteella.

Viinilasillinen:

Santa Helena Varietal Sauvignon Blanc. Chile, Central Valley 2010. Alko nro 8053. Hinta 6,39.

Kuiva, hapokas, valkoherukkainen, hennon sitruksinen, kevyen raparperimainen.

Aliwen Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Curico/Leyda valley 2010. Alko tilausvalikoima 952237. Hinta 9,49.

Kuiva, keskihapokas, hedelmäinen, sitruksinen

Viña Maipo, Gran Devosión. Chile Casablanca. Alko tilausvalikoima 944987. Hinta 13,08.

Kuiva, hapokas, sitruksinen, hedelmäinen, yrttinen

Kesä korkattiin Kuopiossa

Ravintola-alan ammattilaiset Kuopiosta ja sen lähiympäristöstä kokoontuivat

Kevään lopulla maistelemaan kesän uutuusviinejä suomen alkoholitukun järjestämässä alkoholialan näyttelyssä Kuopiossa.

Meidän näyttelymme sijoittuu perinteisesti keväälle. Silloin monet ravintolat uusivat kesän viinilistojaan ja kesäksi avautuvat ravintolat suunnittelevat valikoimiaan. Tilaisuus jakaa tietoa myös valmistuville ravintola-alan opiskelijoille, kertoo toimitusjohtaja Ari Jokela .

Jaana Virkki Interbransilta maistatti Gancian kuohuviinejä ja kertoi

Piccolo-pullojen käytännöllisyydestä.

Kuva: Olli Hellström