Viinimies.com - Ruoka & Viini

Kuhaa kuudella tapaa

Suomalaiset arvostavat kotimaista kalaa, vaikkakin vain kolmannes suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Kotimaisista luonnonkaloista eniten syödään ahventa ja seuraavina ovat hauki, silakka, muikku, kuha ja siika. Sisävesien kotitarvekalastajille kuha on suosikkilaji, sen saatavuus on hyvä, siinä on hento maku ja vähäruotoisena se on helppo valmistaa ruoaksi. Perinteisesti kuha päätyy kotikokin pannulle tai kattilaan, vaan kuha ”taipuu” moneen muuhunkin esillepanoon ja makuun, joissa kuhan hento vivahteikkuus pääsee hyvin esille.

Maustekuha tarjoaa alkupalaksi aromikkaan ja vahvan makuisen, soijakastikkeessa marinoituneen kuhan.
Viininä Pares Balta Pink Cava Brut.

Graavikuhapyörykät ovat hienostunut kalatervehdys, jossa kuha toimii perusraaka-aineena pyöryköille.
Viininä Denada Chardonnay. http://www.viinimies.com/2019/03/kevainen-kalaherkku.html

Paneerattu kuha ja paistinperunat valmistuvat ”yhden pannun taktiikalla” ja maistuvat rémoulade-kastikkeen kanssa.
Viininä Lugana San Bernadetto. http://www.viinimies.com/2019/07/kalaisat-kuhapuikot-tarjoavat-makua-ja.html

Kuhaa Välimeren tapaan tarjoaa mausteisen kuhakeiton bouillabaisse-tyyliin.
Viininä Stoneleigh Pinot Gris. http://www.viinimies.com/2022/02/kuhaa-valimeren-tapaan.html

Kuhakääryleet valmistuvat pannulla tai grillissä, jossa kinkkusiivu pitää kalan koossa ja säilyttää kalan mehukkuuden.
Viininä Vicarage Lane Pinot Noir. http://www.viinimies.com/2011/06/kuhakaaryleet-kypsyvat-katevasti.html

Kuha Walewska on klassinen ja todella hieno juhlaruoka, jossa on näyttävyyttä esillepanossa ja makuvivahteita moneen makuun.
Viininä Gisselbrecht Cremant B de N. http://www.viinimies.com/2021/03/kuha-walewska-on-paasiaispoydan.html

Maustekuha:
karkeata suolaa
2,5 nahatonta ja ruodotonta kuhafilettä
1,5 dl ruokaöljyä
0,75 dl soijakastiketta
1 punasipuli
n. 1 tl pippurisekoitetta
1/2 sitruunan mehu
Laita fileet ensin karkeaan suolaan jääkaappiin noin 3 tunniksi. Tee odotellessa marinadi edellä mainituista aineista ja sekoita ne hyvin. Ota fileet jääkaapista ja pyyhi enimmät suolat pois, jonka jälkeen kuivaa talouspaperilla fileitten pinta. Leikkaa fileet sopivan kokoisiksi siivuiksi ja laita marinointiliemeen yön yli. Tarjoile ruislastuilla, salaatilla/majoneesilla.

Graavikalapyörykät, 32 palloa
450 g tuoretta kotimaista tuoretta kuhafilettä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja
marinadi graavaukseen:
-2 valkosipulinkynttä viipaleina
-3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
-sitruunan kuori ja mehu
-hieman suolaa ja mustapippuria
Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan valkoviinin kera.

Paneerattu kuha:
Kuhafileistä leikataan 32 pitkulaista puikonmallista kalapalaa. Ne suolataan, pyöritellään korppujauhoseoksessa hyvin ja paistetaan pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistetaan hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitetään kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuoritaan ja leikataan pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöritetään vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistetaan pannulla voissa kullankeltaisiksi. Kuha-ja perunapuikot nostetaan tarjolle Rémoulade-kastikkeen kanssa.
Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Kuhaa Välimeren tapaan:
700 g/yhden kuhan ruodottomat fileet
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 pieni fenkoli
2 porkkanaa
3 kiinteää perunaa
10 cm pala purjoa
2 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
1 ltr kalalientä (itsetehtynä kuhan perkeistä keittyä)
1 prk säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 rkl tomaattisosetta
200 g sinisimpukoita/jättikatkaravun pyrstöjä
voita kuhapalojen paistamiseen
maustamiseen:
hieman valkopippuria myllystä
suolaa
tuoretta timjamia
(1/2 g) kurkumaa (sahramia)
Halkaise ja huuhtele purjo sekä fenkoli. Leikkaa purjo puolirenkaiksi ja fenkoli pieniksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuori ja leikkaa perunat lohkoiksi ja porkkanat viipaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää kasvikset ja kuullota hetken. Lisää kalaliemi, säilötyt kirsikkatomaatit, tomaattisose sekä viini ja anna keitoksen kiehahtaa. Lisää perunat sekä porkkanat ja keitä keittoa kunnes juurekset ovat kypsät (20 minuuttia).
Kuutioi kalafileet ja ota niihin pinta pannulla. Lisää kypsään keittoon kuhapalat ja puhdistetut/pakastetut sinisimpukat. Rouhaise mausteeksi valkopippuria sekä suolaa. Anna keiton hautua viitisen minuuttia ja lisää mausteeksi pinnalle tuoretta yrttiä sekä kurkuma (sahrami).

Kuhakääryleet:
3 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
suolaa
sitruunapippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja
Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri ilmakuivatun kinkun tai pekonin siivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kalakääryleet uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

Kuha Walewska, 6 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.
Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
-800 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-3 kananmunankeltuaista
-1 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.
Kuhafileiden kypsentäminen:
-6-8 ruodotonta kuhafilettä (n. 100-150g/kpl)
-2 rkl voita
-2 dl kuivaa valkoviiniä
-2 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.
Mornay-kastike:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-2 dl kalan keitinlientä
-suolaa
-2 dl voimakasta juustoa (cheddar, emmental, gruyère, parmesan)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.
Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.

Viinilasillinen:
Parés Baltà Pink Cava Brut. Espanja, Katalonia. Garnatxa, Macabeo, Parellada. Alko 945907. Hinta 16,99. Vegaani. Bio.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva (8 g/l), matalahappoinen(4.6 g/l), pirteän hedelmäinen, paahteinen.

Denada Natural White. Espanja, Murcia Jumilla 2019. Chardonnay. Alko 911346. Hinta 19,59. Luomu. Vegaani. Alku.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva, hapokas (6.5 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Vicarage Lane Cantebury Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2021. Alko 496917. Hinta 17,98. Vegaani.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas(5.3 g/l), keskitanniininen, mausteinen ja raikas.

Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2022. Trebbiano di Lugana=TURBIANA. Alko 8234. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l),sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

DIM SUM HURMAA HERKUTTELIJAN

Dim sum -aterioinnista nauttii kaikilla aisteilla. Kantonilainen tapa tehdä höyryttämällä, friteeraamalla tai paistamalla maistuvia ja näyttäviä pieniä ruoka-annoksia sitoo yhteen ruokien maut sekä terveellisyyden. Kiireettömyys ruoan tekemisessä ja nauttimisessa yhdistyvät kokonaisuudeksi, jossa dim sumin tarkoitus, sydämen ihastus, toteutuu konkreettisesti.

Dim sum -höyryttäminen on yksinkertainen ja hellävarainen tapa ruokien kypsentämiseen. Siinä raaka-aineiden rakenteet ja värit säilyvät hyvin. Dim sum tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Höyryssä kypsentämiseen voi käyttää aitoa kiinalaista bambukoria, teräksistä höyrytysritilää tai tavallista lävikköä. Ne nostetaan ison kattilan sisälle, niin että höyry pääsee vapaasti kiertämään kattilassa. Kypsennettävä ruoka laitetaan kypsennysastiaan ja kattilan pohjalle vain vähän vettä. Höyrystimen päälle asetetaan tiivis kansi, joka estää höyryn karkaamisen. Vesi ei kiehuessaan saa nousta ruoan tasolle, vaan kypsennys hoituu höyryn avulla. Bambukorin pohjalla on hyvä käyttää lautasta tai vesihöyryn läpäisevää sideharsoa, ne estävät ruokaa tarttumasta kiinni korin pohjaan.

DIM SUM -KUHAA JA KASVIKSIA, 4 annosta
600 g kuhafileetä
2 tl tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
1 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
yksi fenkoli
100 g porkkanaa

Taputtele nahattomat kalafileet talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa sopiviksi suikaleiksi. Nosta kalapalat bambukoriin ja ripottele päälle suola, pippuri sekä ohuet inkiväärisuikaleet. Anna maustua hetken aikaa. Laita iso kattila liedelle ja sen pohjalle tilkka vettä. Nosta bambukori kattilaan ja anna ruoan höyrystyä kannen alla 5–7 minuuttia. Kypsä kala on kauttaaltaan vaalea ja mehevä. Huuhtele vihannekset, kuori juurekset ja tee niistä sopivia annospaloja. Höyrytettäessä laita ensiksi kypsymään kiinteimmät, pisimmän kypsymisen vaativat kasvikset, ja lisää lopuksi muut. Kasvikset ovat parhaimmillaan lähes kypsinä, jolloin niihin jää mukavaa pureksittavuutta.
Lisukkeena voi tarjota riisiä, mandariinia, mausteista kastiketta ja juomana valkoviiniä sekä raikasta vettä. Bambukori toimii myös tarjoiluastiana. Jokaiselle ruokailijalle voi tehdä oman korin, tai eri ruokalajit valmistetaan omissa koreissaan, joissa ne tuodaan pöytään tarjolle.

HAPANIMELÄ KASTIKE
1 dl kanalientä
2 rkl vastapuristettua limen mehua
4 rkl soijakastiketta
1 rkl tomaattisosetta
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl sokeri
1 rkl maissijauhoa pieneen vesitilkkaan sekoitettuna

Sekoita maissijauhe kylmään veteen. Laita kaikki kastikkeen ainekset kattilassa ja kuumenna, jotta seos sakenee. Anna valmiin kastikkeen jäähtyä ja käytä annoksen maustamiseen.

Vivahteikas valkoviini käy dim sumin kumppaniksi
Höyryssä kypsentäminen säilyttää kuhan hienostuneen maun ja nostaa esille kasvisten luontaisen makeuden. Maustamiseen käytetty tuore inkivääri sekä hapanimelä kastike tuovat ruokaan monimuotoisia makuja. Mausteilla ja kastikkeilla saadaan ruokien tuoksuihin ja makuihin yllättävyyttä, jossa usein happamuus ja makeus löytävät harmonisen tasapainon. Esimerkiksi paljon käytetty tuore inkivääri antaa ruokiin hienostuneen raikkauden ja sen aromaattisuus samalla neutraloi kalan ja äyriäisen tuoksuja.
Dim sum -aterialle erinomainen viinikumppani on vivahteikas valkoviini;,riesling, gewürztraminer, lugana, albarino tms. Niiden rypäleistä tehdyissä valkoviineissä erottuvat päällimmäisenä selkeä aromaattisuus sekä makean pehmeä vivahde. Aromikas ja hapokas viini maistuu erinomaisesti mausteisen fenkolin ja voimakkaan inkiväärin kumppanina. Viinien luontainen raikkaus sopii hyvin eksoottisesti maustetun ruoan ja sen hapanimelän kastikkeen kanssa.

Viinilasillinen:
Ruppertsberger Grand Imperial Riesling. Saksa, Pfalz 2023. Alko 927456. Hinta 14,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (5 g/l), voimakkaan hapokas (7.5 g/l), limettinen, yrittinen, pirteä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

PALVILUUKEITTO VALMISTUU VÄHÄLLÄ VAIVALLA JA RAHALLA

Palviluista tehty keitto todentaa vanhan sanonnan; liha on maukkainta luun vieressä. Toisaalta keitto kumoaa käsityksen siitä, että hyvää ja halpaa ei ole, sillä maistuvan annoksen hinta jää reilusti alle puolen euron.

Keittoruoka on maukasta ja ravitsevaa
Palvatuista luista ja juureksista rakentuu ravitseva sekä täyteläinen soppa. Savustettu liha sekä kypsien sipuleiden makeus ja perunoiden tärkkelys antavat ruoalle mukavan pehmeän maun, jota kevyt maustaminen sopivasti täydentää. Yksinkertaiset sekä edulliset raaka-aineet tarjoavat aromikkaan lopputuloksen.

Palviluukeitto, 8 annosta:
n. 800 g palviluita
2,5 l vettä
8-10 suurehkoa perunaa
2 sipulia
2 naurista
4 porkkanaa
4 palsternakkaa
kokonaisia maustepippureita
2 laakerinlehteä
2 tl suolaa
hienonnettua persiljaa

Osta palviluut valmiiksi pieniksi sahattuina. Huuhtele luut, laita kiehumaan veteen ja kuori mahdollinen vaahto pois. Keitä luita puolisen tuntia, nosta ne kattilasta ja irrota lihat. Kuori perunat sekä juurekset ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Lisää keitinveteen lihat, kuutioidut juurekset, pippurit ja laakerinlehdet. Anna keiton kiehua hiljalleen kypsäksi. Lisää lopuksi suola ja persiljasilppu. Tarjoile tumman leivän kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Keiteleellä nautittiin keittiön tuoksuista ja tekemisistä

Kansalaisopiston ruoantaitajien keittiövuosi Keiteleellä oli täynnä makuja sekä sattumia ruokien ja niiden juomien kanssa. Lautasille katettiin keveyttä sekä juhlavuutta, kokattiin kasviksia, laitettiin kalaa kattilaan, poroa pannulle sekä tehtiin tikusta asiaa. Maljoja nostettiin ruokien kanssa ja cavaa nautittiin oodina vapaudelle.

Alkuruokina tarjolle valmistettiin lohilehikäisiä sekä porkkana-sellerikeittoa.

Perinteinen made sai olemukseensa hieman itämäistä makeutta ja tulisuutta wokkipannun kautta.

Hirvenpaisti sai keiteleläisten hirvimiesten käsittelyssä uuden makuvivahteen saadessaan kylvyn belgialaisessa tummassa oluessa.

Tiramisu ja syrnikit tarjosivat uusia esillepanoja ja makuvivahteita jälkiruokina.

Nyt on mitta täysi, kattilat käännetty kumoon ja kesäloma koittaa, ansaitusti. Kyllä kelpaa kurssi-illan päätteeksi nostaa malja osaavalle porukalle ja keväälle.

Viinilasillinen:
Ruppertsberger Imperial Riesling. Saksa. Vähitäiskaupan kasiprosenttinen, 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, ananaksinen, meloninen, viherpäärynäinen, kukkainen.,
maku puolimakea (37 g/l), hapokas, sitruksinen ja mineraalinen.

Ruppertsberger Imperial Riesling Organic. Saksa, Pfalz 2022. Alko 933508. Hinta 28,98/2L. Luomu.Vegaani. 12 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.5 g/l), raparperinen ja pirteän hedelmäinen.

Chavin Méditerranée Organic Rosé BIB. Ranska. Grenache, Syrah, Cinsault. Hinta 27,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (2 g/l), mausteinen, kukkainen, paksu suutuntuma, elegantti., elegantti.

Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99.
Kullankeltainen,tuoksu hedelmäinen,maku kuiva(2g/l),hapokas (6.7 g/l),aromaattinen,hunajainen, vivahteikas,tamminen.
Coto de Imaz Blanco Reserva, is an unctuous and complex Chardonnay. Twelve months aging in untoasted French oak barrels with regular movement of the lees produces a perfect combination of fruit and depth. A wonderful long-lasting cool climate wine 875 m

Symington Altano Organic. Portugali, Douro 2021. TN, TF, Tinta B/R/C, Aliacante Bouschet. Alko 437777. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustaherukkainen, mausteinen sekä mehevä.

Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free. Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.

KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Vähittäiskaupan kasiprosenttinen, 7 %.

Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (9), hapokas (9), hennon kukkainen.

Ruppertsberger Riesling Auslese. Saksa, Pfalz 2020. Alko 911763. Hinta 13,99.
Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen, kukkainen, maku makea (75 g/l), hapokas (6.5 g/l), hunajainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Romanian klassikot lautasella ja lasissa

Romanialla on vuosituhansia vanha ja vahva perinne niin ruoka- kuin viinimaana. Romanian ruokakulttuurista löytyy samankaltaisuuksia myös Suomen kanssa. Kuitenkin niin, että ne ruoat ja viinit joita Romaniassa vielä nytkin osataan arvostaa, sarmale-kaalikääryleet ja Feteasca-viinit, ovat jääneet meille suomalaisille pääosin unholaan.

Sarmale-kääryleiden täytteeseen voidaan käyttää erilaisia raaka-aineita jotka luovat pohjan ja maun kääryleille. Täyte voidaan rakentaa jauhetulle sianliha- tai sienipohjalle, sekaan lisätään karamellisoitua sipulia, valkosipulia, juureksia hienoksi pienennettynä, yrttejä sekä erilaisia mausteita. Lopuksi täyte kääritään joko kaalin tai viiniköynnösten lehtiin ja laitetaan kasariin. Oleellinen osa sarmaleiden maukkaudesta tulee kastikkeesta jossa kääryleet saavat kypsyä. Kastike valmistetaan pienistä kaalin ylijämälehdistä, tomaattisalsasta, yrteistä, makeasta paprikasta, kyntelistä, oliiviöljystä ja kasvisliemestä. Se lisätään kasariin ja paistoksen annetaan kypsyä hitaasti useiden tuntien ajan. Uudelleen lämmitettynä sarmale-kääryleet maistuvat vieläkin maukkaammilta!

Dobrogeassa, Mustanmeren rannikolla Romania itäosassa sarmale-kääryleet tarjoillaan perinteisesti polentan kanssa. Viinivaihtoehtoina maistuvat Romanian ”kansallisviinit” valkoinen Feteasca Alba tai punainen Feteasca Negra. Viineissä on autenttisuutta, monipuolisuutta, vivahteikkuutta ja mielenkiintoinen makumaailma.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Muurinpohjaletut - Pääsiäispäivän suolainen aamupala

It is the early bird that gets the worm/crêpe!

Rentouttava ja rauhallinen 2. Pääsiäispäivän aamu muurinpohjaletun paistossa.

Muurinpohjalettu saa täytteekseen lohivaahtoa, suppilovahverotäytettä sekä porovaahtoa.

Yläsavolaiset muurinpohjaletut:
1 ltr maitoa
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
3 dl ohrajauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen

Jauhot turvotetaan maidossa 1-2 tunnin ajan. Lisätään kevyesti vatkatut munat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi ja paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut suolaisilla tai makeilla täytteillä.

Lettupisteen aikaista avausta (1.4.) ihmetellen joutsenet lensivät lettupaikat yli toitottaen ja läheiseltä teerien soidinpaikalta yksi lensi läheiseen kuuseen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Lohirullassa on makua ja näköä

Alkupalaleipästen teko onnistuu vähistä aineksista, ja lopputuloksessa on nautittavaa aistillisuutta.

Lohirulla:
n. 400 g kylmäsavulohta siivuina
200 g maustettua tuorejuustoa
tummaa vuokaleipää
voita tai muuta levitettä
salaattia
roseepippuria

Levitä työlaudalle tuorekelmua ja sen päälle lohisiivut limittäin suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Levitä tuorejuusto viipaleiden päälle. Kiedo viipaleet kelmun avulla tiiviiksi rullaksi, kääri folioon ja laita rulla pakastimeen. Ota rulla pakastimesta 20 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa siitä hieman jäisenä ohuita siivuja. Paina piparimuotilla vuokaleivästä alustat lohirullille. Voitele leivät, laita päälle pieni salaatinlehti ja nosta sen päälle pororullasiivu sekä pinnalle ripaus roseepippuria.

Kalaisa ja vivahteikas makupala saa roseeviineistä kumppanin joka käy yksiin makujen ja värien kanssa.
http://www.viinimies.com/2024/03/roseeviini-on-ajaton-ja-rajaton.html

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pororulla on maistuva makupala

Kylmäsavuporon leikkeistä valmistuu kätevästi vivahteikkaan makuinen ja näyttävä makupala tervetulotarjottimelle tai pieneksi välipalaksi.

Pororulla:
n. 300 g poron kylmäsavua siivuina
200 g mustapippurituorejuustoa
1/2 dl tuoretta timjamia
tummaa vuokaleipää
voita tai muuta levitettä
salaattia
roseepippuria

Levitä työlaudalle tuorekelmua ja sen päälle porosiivut limittäin suorakaiteen muotoiseksi 25x25 cm- levyksi. Hienonna timjami, sekoita tuorejuustoon ja levitä poroviipaleiden päälle. Kiedo viipaleet kelmun avulla tiiviiksi rullaksi, kääri folioon ja laita rulla pakastimeen. Ota rulla pakastimesta 20 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa siitä hieman jäisenä ohuita siivuja. Voitele ruisleivästä palaset porosiivuille, laita päälle pieni salaatinlehti ja nosta sen päälle pororullasiivu sekä pinnalle vähän roseepippuria. Helppoa ja hyvää.

Täyteläisen ja pehmeän makuinen pororulla löytää raikkaan ja pirteän viinikumppanin roseeviineistä.
http://www.viinimies.com/2024/03/roseeviini-on-ajaton-ja-rajaton.html

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Roseeviini on ajaton ja rajaton viinivalinta

Roseeviini on vihdoinkin myös Suomessa saanut kuluttajien mielissä hyväksyntänsä muiden viinien joukkoon. Rosee maistuu läpi vuoden, ja se sopii tarjottavaksi monenlaisten ruokien viinikumppanina. Tänä päivänä roséissa on valinnanvaraa, niin värissä kuin maussa. Parempien rypälelajikkeiden käyttäminen on parantanut viinien laatua, roseista löytyy runsaampaa väriä sekä hedelmäisyyttä. Hyvä rosé on nuorta, tuoretta sekä raikasta. Se sopii tarjottavaksi salaattien ja erilaisten kasvisruokien kanssa. Vaalean lihan, kuten broilerin, porsaan ja kalan kanssa kannattaa valita hieman kuivempi viini. Roséviinit on tarkoitettu nautittavaksi nuorena. Ne tarjoillaan aina viilennettynä, noin 7-10 asteisena. Roséviinit valloittavat maailmalla, ne kuuluvat useimpien viininvalmistajien valikoimaan ympäri viinimaailmaa, ja lisääntyvässä määrin ne rikastuttavat ja tuovat vaihtoehtoja roséviinien valikoimaan myös Suomessa. Hyvä rosé tuo takuuvarmasti auringon pöytään, ja siinä on kesäistä raikkautta ja kepeyttä!

Roseeviineissä on valinnanvaraa ja eroa niin rypäleissä, tuottajissa, valmistusmenetelmissä, värissä kuin maussa.

Viinilasillinen:
Mateus Sparkling Rosé Demi Sec. Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,48.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), aprikoosinen sekä lempeä.

Steininger Cabernet Sauvignon Rosé Sekt Brut. Itävalta 2019. Alko 528307. Hinta 24,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (6.1 g/l), mausteinen sekä pirteän hedelmäinen.

Rosa Cusiné. Espanja, Penedes 2016. Garnatxa Negra. Bio, vegaani. Rajoitettu tuotanto. Myynti tilalla 28,00.
Vaaleanpunainen, marjaisa ja maku erittäin kuiva, hapokas, vivahteikas, mausteinen,silkkinen sekä ryhdikäs.

Setencostas Rosé. Portugali, Lissabon 2022. Rypäleet: Castelao, Cabernet Sauvignon, 8 % -vähittäiskauppaviini.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolikuiva (10 g/l), keskihapokas sekä yrttinen.
Alkoholia vähennetään viinistä käänteisosmoosin kautta jolloin viinistä tulee myös kuivemp.

Miguel Torres Rosé Pinot Noir. Chile, Limari Valley 2023. Alko 427117. Hinta 14,98. Vegaani, eettinen.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (1 g/l), hapokas (6.1 g/l), kirsikkainen sekä hennon mausteinen.

Garzon Pinot Noir Rosé Reserva. Uruguay 2023. Uutuus, myynnissä huhtikuussa.
Vaaleanpunainen, tuoksu intensiivisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas, mineraalinen sekä elegantti.

Ruffino Aqua di Venus Rosé. Italia, Toscana. Syrah, Sangiovese. Pinot Grigio. Alko 943211. Hinta 26,98.
Lohenpunainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva(1g/l), matalahappoinen (4.8g/l), sitruksinen, marjaisa, laadukas.

Ultimate Provence Rosé. Ranska, Provence 2022. Alko 903778. Hinta 29,99.
Lohenpunainen, tuoksu metsämarjainen, maku kuiva (0 g/l), matalahappoinen (4,7 g/l), yrttinen, aistikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pääsiäisen nyyttikesteissä on näköä ja makua

Keväällä kaikki aistit heräävät eloon. Pääsiäinen vapauttaa myös löytämään ruokien erilaisia tuoksuja ja makuja. Filotaikinasta tehdyt nyytit jatkavat paastonajan perinnettä yksinkertaisuudellaan, nostaen kuitenkin raaka-aineiden, juustojen ja yrttien maut monipuolisesti esille.

Pääsiäisajan nyyteissä on yksinkertaisuutta, maukkautta sekä rapeutta,
ne toimivat hyvin Pääsiäisaterian tyylikkäänä alkutarjoiluna.

Filotaikinassa on hienostuneisuutta ja rapeutta
Filotaikina valmistetaan vehnäjauhoista ja öljystä, kaulitaan hyvin ohuiksi levyiksi ja pakastetaan. Sulatetut taikinalevyt kuivuvat nopeasti, joten esille otetaan kerralla vain tarpeellinen määrä levyjä. Loput säilyvät kostean pyyhkeen alla. Pizzapyörä on oiva väline, kun ohut taikinalevy leikataan neljään tai viiteen suorakaiteen muotoon paistosten koosta riippuen. Taikina-arkki voidellaan öljyllä tai sulatetulla voilla.

Nyyttejä varten leikataan neliöitä, joita laitetaan kaksi päällekkäin.

Kasvisnyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä):
½ kesäkurpitsa
½ keltainen paprika
1 punainen suippokärkipaprika
muutama kevätsipuli
juustoa pieninä paloina; feta, vuohenjuusto, piparjuuri- tai yrttituorejuusto
tuoreita yrttejä; basilikaa, ruohosipulia

Kuutioi kasvikset pieniksi ja freesaa pannulla muutama minuutti öljyssä. Nosta kasviksia pieni lusikallinen taikinalevyn keskelle ja laita päälle hieman tuorejuustoa. Tee taikinalevyistä nyyttejä tai kolmioita. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kolmionmuotoiset hedelmäpaistokset valmistuvat suorakaiteesta, kun ne taitellaan aina eteenpäin kääntäen.

Kalanyytit (4 arkkia, 16 nyyttiä):
150 g kylmäsavulohta siivuina
tuorejuustoa

Tee lohisiivuista pieniä kuutioita. Nosta ne taikinalevylle ja lisää hieman juustoa päälle.
Voitele vielä valmiit nyytit ja nosta ne uuniin paistumaan.

Hedelmänyytit saavat tomusokerista kauniin pinnan.

Hedelmänyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä):
tuore päärynän puolikas
1 tuore luumu
1 tuore viikuna
hunajaa
tomusokeria

Pilko hedelmät pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Nosta taikinalevyn päälle ja kaada halutessasi päälle hieman juoksevaa hunajaa. Tee ne nyytiksi ja paista uunissa. Esillepanossa hedelmänyytit saavat näyttävyyttä, kun niiden päälle ripottelee tomusokeria.

Filonyytit valmistetaan neliömuotoisista taikinalevyistä nostamalla kulmat yhteen ja sitomalla kiinni ohuella ruohosipulilla.

Filonyytit ja valkoviini tarjoavat keväiseen makunautinnon.

Sauvignon Blanc on aromikas viinikumppani
Sauvignon Blancin yrttisyys maistuu pääsiäisen aromikkaiden kasvis-, kala-, ja hedelmänyyttien kumppanina.
Plan B on vuonna 2003 perustettu innovatiivinen viinitalo Länsi-Australiasta Frankland Riverin viinialueelta. Viinintekijöiden mottona on ”Elämä ja viinit on tehty nautittavaksi, niin ruoan kanssa kuin sellaisenaan, ja mielellään hyvässä seurassa hyvän musiikin soidessa”. Talon viinit, kuten Plan B Sauvignon Blanc, tunnetaan hyvästä hinta-laatusuhteestaan ja selkeästä makuprofiilistaan.
Modernin ja innovatiivisen viiniteollisuuden myötä Uuden-Seelannin eteläisellä saarella sijaitseva Marlborough’n viinialue on noussut tasavertaiseksi kilpailijaksi Loirelle, Sauvignon Blancin kotialueelle. Marlborough’ssa tuotetut sauvignon blancit maistuvat eloisan hedelmäisiltä, ja viinien hedelmäisyyden sekä hapokkuuden välillä vallitsee luonnollinen tasapaino. Cloudy Bay Sauvignon Blanc on todellinen viinimaailman ikoni ja uusiseelantilaisen sauvignon blancin edelläkävijä.

Viinilasillinen:
Plan B Sauvignon Blanc. Australia, Länsi-Australia, Frankland River 2022. Alko 588837. Hinta 16,89.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku puolimakea (25 g/l), hapokas (8,2 g/l), kukkainen, hedelmäinen.

Cloudy Bay Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2022. Alko 556247. Hinta 33,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva(0g/l), hapokas(6.6g/l), verigreippinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Maija Remes
www.viinimies.com

Valamo johdattaa kulttuuriselle matkalle Pääsiäiseen

Pääsiäinen on yksi vuoden merkittävimmistä juhla-ajoista. Tämän ajan ihmisille se korostaa yhteisöllisyyttä, levollisuutta, rauhaa sekä aistillisia elämyksiä keväisessä luonnossa, kevään saadessa voiton lopputalven otteesta. Kristillisessä perinteessä Pääsiäinen on juhla-aika, joka päättää sitä edeltävän 40 vuorokauden paastonajan. Pääsiäistä lähestyttäessä edeltävänä viikonvaihteena voisi etsiä levollisuutta ja mielenvirkistystä vaikka lähiseudun luontokohteista, nähtävyyksistä tai kulttuurikohteista.

Saapuminen Uuteen-Valamoon Heinävedelle on itsessään sykähdyttävä elämys, jossa vuosisataisten mahtavien kuusien muodostama hämyinen kuja johdattaa tulijan luostariin. Ortodoksinen luostari sille ominaisine valkoisine ja omanlaisine rakennelmineen hiljentää sekä toisaalta voimaannuttaa matkaajan.

Pääsiäisen alla Valamossa vieraileva löytää visuaalista kauneutta ihastellessaan luostariin seinillä olevia erilaisia ikoneita ja maalauksia.
Luostarin näyttelytilassa voi tutustua Martta Wendelin - Kultahiekkaa ihmisten poluille -näyttelyyn. Vierailija pääsee näkemään Martta Wendelinin maalaustaiteen parhaita teoksia sekä laajaa kuvitustuotantoaan, niin Kotilieden kansikuvien kuin ikimuistoisten postikorttien kautta.

Pääsiäinen on myös yksi vuoden perinteisistä juhlista, jossa perheen tai ystävien kanssa on aikaa istahtaa yhteiseen ruokapöytään ja nauttia yhdessäolosta sekä ruokapöydän antimista. Pääsiäisen alusaika näkyy Valamon ruokatarjonnassa paastonaikana, jolloin ruoka on yksikertaista ja edullista. Perinnettä toteuttaa hyvin Trapessa tarjolla olevat kasvisborssikeitto sekä uunissa haudutetut muikut.

Tuohukset, näkyvänä ja palavana rukouksen merkkinä, ja puolenpäivän rukouspalvelu, Moleben, lauantaisin virittävät vierailijan Pääsiäisen olemukseen ja odotukseen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Sitruunabroileria Pääsiäispöytään

Pääsiäinen on yksi vuoden perinteisistä juhlista, jossa perheen tai muun tutun porukan kanssa on aikaa istahtaa yhteiseen ruokapöytään ja nauttia yhdessäolosta sekä ruokapöydän antimista. Pääsiäisen aistikas ruokakattaus rakentuu mausteisesta uunibroilerista ja sen kanssa uunissa kypsyneistä juureksista sekä aistikkaasta punaviinistä.

Pitkään uunissa kypsynyt broileri saa pintaansa kauniin paahteisen värin ja sitruunainen maustevoi tuo sen kypsän pehmeään makuun aistikasta vivahteikkuutta.

Sitruunainen uunibroileri:
1 kokonainen, noin 1,5 kilon broileri
porkkanoita
kokonaisia valkosipuleita
palsternakkaa
1 kokonainen luomusitruuna
yrttejä maun mukaan
mustapippuria
1 tl suolaa
maustevoi:
100 g huoneenlämpöistä voita
sitruunan kuorta raastettuna
suolaa
mustapippuria

Sulata broileri, huuhdo ja kuivaa. Pese, kuori ja lohko juurekset ja laita ne uunivuoan pohjalle. Pese sitruuna huolellisesti, raasta kokonaisesta sitruunasta kuori maustevoihin ja puolita sitruuna lopuksi. Purista toisesta puolesta mehua ja lohko toinen puoli pieniksi paloiksi. Valmista pehmennetty maustevoi. Mausta broileri suolalla ja jauhetulla mustapippurilla. Hiero puolet maustevoista broilerin pintaan, nahan alle ja lisää loput maustevoista broilerin sisälle. Laita sitruunan lohkot broilerin sisään ja kaada sitruunan mehu broilerin pinnalle. Nosta maustettu broileri pataan kasvispedin päälle. Kypsennä broileri 200 asteessa noin 1 tunti 40 minuuttia. Voitele lihaa paistamisen aikana uunipannun nesteellä.

Sitruunoiden ja valkosipuleiden aromit pysäyttävät tuoksujen ja makujen ääreen.

Uunibroilerille marjaisa, vähätanniininen viini, roseinen tai punainen
Jokainen ateria, arkinenkin, on juhlahetki jolloin on hyvä pysähtyä ja nauttia ruoan tarjoamista makunautinnoista. Uunibroileri opastaa yksinkertaiseen ruoanlaittoon, jossa kokonainen broileri, kasvikset, valkosipuli ja mausteet johdattavat makujen äärelle. Kypsän pehmeä broileri saa makuunsa juhlavuutta, kun sen kanssa nauttii lasillisen marjaisaa punaviiniä.

Pinot Noir rypäleistä valmistetuissa viineissä on heleyttä ja vivahteikkuutta. Viinien täyteläinen marjaisuus, hyvä happorakenne sekä pehmeät tanniinit tekevät viinistä monikäyttöisen ruokaviinin joka toimii linturuokien klassisena kumppanina.

Viinilasillinen:
Garzon Pinot Noir Rosé Reserva. Uruguay 2023. Uutuus, tulee myyntiin huhtikuussa.
Vaaleanpunainen, tuoksu intensiivisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas, mineraalinen sekä elegantti.

Mayu Gran Reserva Estate Bottled Pinot Noir. Chile, Elqui Valley2021. Alko 950252. Hinta 15,99. Eettinen
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas (6.4 g/l), keskitanniininen, marjaisa sekä raikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Oh Happy Day – Finland is the world’s happiest country for the seventh consecutive year!

Happiness arises from small little, personal things, thoughts and attitude to living.
So why not being happy like in the Central of Finland.

living in the countryside among wild animals (elks, flying squirrel)…

preparing for summertime, taring the wooden boat every Easter,
for rowing on one of the 168000 lakes in Finland…

not to speak about cutting firewood for smokesauna and swimming on ice…

after that one can take a break, and have a glass on wine,
just like Don Corleone did and said in The Godfather
”I like to drink wine more than I used to.”

Greetings from Finland on March equinox 2024
Heikki, wineman from Västinniemi
www.viinimies.com

Syrnikit eli rahkaletut maistuvat Pääsiäisen ajan ruokapöydässä

Syrnikit ovat vanha itä-eurooppalainen ruokalaji, joka valmistettiin juoksettuneesta maidosta, kananmunista ja karkeaksi jauhetuista durumvehnän jauhoista. Tänä päivänä rahkaletut liittyvät Pääsiäisen ajan ruokatarjontaan, tuoden syrnikkien kautta lettujen makuihin happamuutta sekä täyteläisyyttä. Ne maistuvat niin aamiaisella, välipalana kuin jälkiruokana.

Syrnikit:
1 prk (250g) rahkaa
3 kananmunaa
1 dl vehnäjauhoja
0,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sekoita kaikki ainekset keskenään enemmin taikinaa vaivaamatta ja anna turvota 15 minuuttia.

Kuumenna lettupannu kuumaksi ja paista letut voissa. Paista varovasti, rahka tummuu helposti.
Tarjoile rahka-kermamoussen ja/tai marjakimaran tai omenasoseen kanssa.

Rahka-kermamousse:
250 g rahkaa
2 dl kuohukermaa
3 rkl tomusokeria
1 tl vaniljasokeria
Vaahdota kerma, sekoita rahka joukkoon ja mausta sokereilla.

Rahkalettujen viinikumppanit valitaan niin lettujen makujen kuin lisukkeiden kautta. Brachetto d’Aqui sopii hyvin punaisten ja tummien marjojen makuihin ja väriin. Jalohomeinen Sauternes tuo tyylikästä vivahteikkuutta, täyteläistä hapokkuutta ja luonnollista makeutta makunautintoon.

Viinilasillinen:
Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,78. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Calvet Réserve du Ciron Sauternes. Ranska, Bordeaux 2019. Muscadette, SB, Sémillon. Alko 914184. Hinta 16,89.
Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku makea (95 g/l), hapokas (6.9 g/l), mausteinen ja vivahteikkaan aromikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com