Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku

Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden, ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.

          
Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys.

          
Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen.

          


Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.

Porsaan kylkirulla:
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä

Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

          
Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

          
Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2023. Alko 596147. Hinta 11,19.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas (6.2g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.

Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Rheinhessen 2023. Alko 7934. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (28g/l), keskihapokas (5.3g/l) kukkainen, ananaksinen, pirteä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Poron ja porsaan punos sitoo joulun maut yhteen

Poro ja porsas ovat pääosissa joulun ruokapöydässä. Niiden sisäfileistä saa mureaa ruokaa ja ne kypsyvät nopeasti. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla lettejä, joissa poro ja possu limittyvät kauniiksi punokseksi.

          
Joulun värit ja maut nivoutuvat poron ja porsaan fileletissä maukkaaksi kokonaisuudeksi.

Poron ja porsaan lettipunos korostaa maanläheisiä makuja, 4 annosta:
3 kpl poron sisäfileitä, noin 150g/kpl
porsaan sisäfile, noin 500 g
mustapippuria rouhittuna
merisuolaa rouhittuna
voita

Poista fileistä nahka ja sidekalvot. Leikkaa poronfileet puoliksi pituussuuntaan. Katkaise porsaanfile puoliksi ja leikkaa puolikkaista pitkittäissuuntaisia, poronfileen paksuisia suikaleita. Tee letit kolmella suikaleella ja kiinnitä päistään coktailtikuilla. Käytä punokseen molempia fileitä. Mausta letit, ja ota punoksiin hieman väriä kuumalla pannulla voissa käännellen. Nosta punokset voideltuun uunivuokaan ja anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoile puikulaperunoiden, keitettyjen papujen, punajuuripyreen ja portviinikastikkeen kanssa.

          
Poron ja porsaan fileletissä sekä vivahteikkaassa punaviinissä maut ovat kohdallaan.

          
Punajuuripyree nostaa esille joulun värit ja maut:
200 g punajuuria
200 g palsternakkaa
vettä
suolaa/sokeria
noin 1 rkl creme fraichea
½ tl inkivääriä
½ tl piparjuuritahnaa

Kuori ja keitä pilkotut juurekset vähässä vedessä kypsiksi. Soseuta keitos, mausta ja ohenna creme fraichella.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Joulukinkku ruiskuoressa

Joulu on perinteiden juhlaa, jossa jokaiselle on tarjolla mieleistä askaretta. Kinkun paistaminen lienee yksi aattopäivien odotetuimmista kohokohdista. Perinteisesti puu-uunissa ja ruiskuoren sisällä kypsennetty kinkku tuo jouluun tuttuja tuoksuja ja paahteisia makuja.

          
Joulukinkku ruiskuoressa:
n. 2,5 kg:n tuoresuolattu kinkku
vettä
kuoritaikina:
4 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
2 tl suolaa
50 g voita
kuorruttamiseen:
kananmunan keltuainen
2 rkl vahvaa sinappia
hiekan fariinisokeria
2 rkl korppujauhoja

          
Vanha sanonta ”joka keitetyn paistaa voi makean maistaa” saa katetta, kun kinkun keittää ennen paistamista. Laita kinkku kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä. Kiehauta, ja kuori vaahto pois. Keitä hiljaisella lämmöllä 30 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittäminen pehmentää kinkun makua. Samalla kinkusta tulee mehukkaampi, sillä pinnan kypsentäminen estää nesteiden haihtumisen lihaa paistettaessa.

          
Joulukinkku saa ylleen ruiskuoren, jonka alla kinkku kypsyy mehevän paahteiseksi. Tee sitkeä kuoritaikina sekoittamalla suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Kauli taikinasta noin sentin paksuinen levy. Nosta kinkku taikinalevylle ja päällystä tiiviisti ruistaikinakuorella.
   Työnnä kinkkuun paistomittari ja nosta se paistumaan noin 180 asteiseen uuniin. Puulla lämmitetyn uunin lämpötila laskee tasaisesti paiston edetessä. Kinkusta tulee täysin kypsä kun se saa paistua noin tunnin kiloa kohden. Kinkku on kypsä paistomittarin näyttäessä 85 astetta.
   Paiston jälkeen kinkusta poistetaan kuori ja kamara sekä ylimääräinen silava. Kinkku kuorrutetaan sinappiseoksella sekä korppujauholla ja nostetaan vielä uuniin ruskistumaan kymmeneksi minuutiksi.

          
Kinkun rukiinen kuori on maukas välipala, jota kastetaan paistinpellille sulaneeseen rasvaan. Se on jouluinen herkku, jota nautitaan kinkun jäähtymistä odotellessa.

          
Kinkkuviinissä on pehmeää marjaisuutta, maanläheisyyttä ja mehevyyttä
Jouluviinin valinnassa käytännöllisyys on avainsana. Usein joulupöytä notkuu erilaisista suolaisista ja mausteisista lisukkeista. Ne peittävät alleen vain kinkulle valitun viinin aromikkuuden. Ruokapöytään valitaan oma, joulun tuoksuihin sekä makuihin sopiva viini. Mikäli jouluviinin valinta osoittautuu hankalaksi, niin yksikertainen vaihtoehto on hankkia joulupöytään oma mieliviini.

Viinilasillinen:
Crafty Hedgehog Biodynamic. Ranska,Languedoc-Rousillon 2023. Merlot. Alko 485537. Hinta 13,49. Vegaani,luomu.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, matalahappoinen, mausteinen sekä mehevä.

El Coto Crianza. Espanja, Rioja 2021. Tempranillo. Alko 6691. Hinta 13,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpaloinen, mausteinen, tamminen, mehevä.

LAB Reserva. Portugali,Lissabon 2021. Cabernet Sauvignon,Syrah,Touriga Nacional. Alko 904727. Hinta 10,69.Vegaaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkahilloinen, maku keskitäyteläinen, kevyen viikunainen, mausteinen sekä mehevä.

Kinkun paistovihjeet:
Näin joulukinkku onnistuu takuuvarmasti..
Tuore kinkku kypsyy joulupöydän kunkuksi.
Pakastettu kinkku saa sulaa jääkaapissa hitaasti 1-2 vuorokautta.
Suolaa kinkku ajoissa. Suolaaminen vaatii aikaa noin kaksi viikkoa.
Nosta kinkku lämpiämään muutamaa tuntia ennen paistamista, jolloin sen sisälämpö on 10 astetta.
Puu-uunissa kypsyy aromikas kinkku.
Mehevä kinkku paistuu matalassa, noin 120 ─ 140 asteen lämpötilassa.
Teroita kinkkuveitsi puikolla tai hiontakivellä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Fasaanimoussessa on keveyttä ja vivahteikkuutta

Fasaanimousse on makukokonaisuus, jossa riistalinnun hienostuneisuus yhdistyy tuoreen persiljan aromaattisuuteen. Juhlava makupala onnistuu hyvin myös muista riistalinnuista, kalkkunasta ja broileristakin.



Fasaanimousse:
500 g fasaaninlihaa
1 tl rosee- tai viherpippuria
1 tl suolaa
50 g voita
2 pientä sipulia
2 pientä porkkanaa
1 dl persiljasilppua
3 liivatelehteä
1 prk (150 g) crème fraichea
1 dl lintujen paistinlientä

Mausta lihat suolalla ja pippurilla ja ruskista voissa pannulla nopeasti. Laita lihat sekä juurekset paistopussiin ja paista uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes ne ovat kypsiä. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5–10 minuutiksi. Jauha monitoimikoneessa kypsät lihat ja sipulit hienoksi. Tarkista maku ja lisää sekaan silputtu persilja. Purista liivatteista vesi pois, sulata liivatteet kuumaan paistoliemeen ja kaada liemi seokseen. Lisää joukkoon crème fraiche. Kaada seos vuokaan tai annosvuokiin ja nosta hyytymään yön ajaksi jääkaappiin Leikkaa valmiista moussesta annospaloja, nosta lautaselle ja tarjoa rucolasta sekä viinisuolaheinästä tehdyn salaatin kanssa. Fasaanin lihan voi korvata kalkkunan lihalla joko osittain tai kokonaan.


Moussesta voi myös lusikoiden avulla muotoilla näyttäviä genellejä.

Punasipuli-karpalohillo:
2 rkl ruokaöljyä
2 punasipulia renkaiksi leikattuina
2 rkl karpalohilloa
Kuullota sipulit öljyssä ja lisää karpalohillo sekaan.


Värit ja maut yhdistävät Pinot Noirin ja fasaanimoussen
Pinot noir -viinien heleänpunaisessa värissä on samoja sävyraitoja kuin fasaanimoussen kanssa tarjottavassa viinisuolaheinässä ja punasipuli-karpalohillokkeessa. Aromeiltaan punaviinin marjaisuus sekä yrttisyys toimivat hyvin fasaanimoussen pehmeän ja persiljaisen maun kanssa. Ruoan keveys ja hienostuneisuus muodostavat tasapainoisen ja tyylikkään yhdistelmän marjaisten ja aromikkaiden pinot noir -punaviinien kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kalakäärö kätkee makuelämyksen filotaikinaan

Kala on suomalaisen ruokapöydän yleisin ja toivotuin ruokalaji. Edelleenkin perinteiset paistettu kala ja kalakeitto kuuluvat ykkössuosikkeihin. Raaka-aineissa paikallisuus ja laatu korostuvat entisestään. Lähiruoka, ruoan puhtaus ja luonnonmukaisuus ovat entistä tärkeämpiä. Lähes kolmelle neljäsosalle ruoka on enemmän kuin arkinen välttämättömyys. Ruokakulttuurimme on jatkuvasti muutoksessa, ja olemme entistä valveutuneimpia ja valmiimpiakin kokeilemaan jotain uutta ja uudenlaista. Kalakääröt ja niiden valmistaminen porukalla tarjoavat rakentavan mahdollisuuden yhteisöllisyyteen ja samalla uusiin makunautintoihin tuttujen raaka-aiheiden pohjalta. Kannattaa kokeilla ja maistaa, miten perinteinen kala muuntuu houkuttelevaan kalakääröön, ja sen rapean puraisun, pehmeän aromikkuuden sekä täsmävalintaisen viinin rakentamaan tasapainoiseen makuliittoon.

          
Kalakäärö rakentuu filotaikinan ympärille ja paljastaa sisältään pehmeän täyteläisen kalatäytteen.

Kalakäärö, 6 kpl/arkki:
-raaka-aineet kalamieltymysten ja vaihtoehtojen mukaan
-2 arkkia filotaikinaa
-3 rkl voita
-kananmuna paistosten voitelemiseen
-purjon vihreitä lehtiä (15 cm) pakettien sitomiseen

          
Paloittele ja leikkaa raaka-aineet pieniksi palasiksi ja sekoita keskenään. Leikkaa purjon vihreästä osasta 15:n pituisia pätkiä, leikkaa 1 cm:n leveiksi nauhoiksi ja anna kiehahtaa kuumassa vedessä, kuivaa. Levitä filotaikina leivinalustalle ja voitele sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki voidellun päälle. Leikkaa arkki saksilla puoliksi ensin pituussuuntaan ja sitten kummatkin puolikkaat kolmeen osaan.. Laita kaksi ruokalusikallista täytettä jokaiselle kuudelle taikina-alustalle, kierrä rullalle ja sidot päät purjonauhalla kiinni. Voitele kananmunalla ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Vaihtoehto 1
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g graavilohta
10 hillosipulia
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl ruohosipuli-tuorejuustoa
puolikas sipulia freesattuna

Vaihtoehto 2
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g loimulohta
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl tilli-tuorejuustoa
sipulia freesattuna

Vaihtoehto 3
täyte:
50 g kylmäsavuhaukea
50 g kylmäsavulohta
10 hillosipulia
2 rkl purjoa freesattuna
puolikas omena
2 rkl creme fraichea

          
Chardonnay on perinteinen ja toimiva viinikumppani lohelle. Nuganin Dreamer’s Chardonnay on kypsynyt vuoden ranskalaisissa tammitynnyreissä ja saanut olemukseensa monimuotoisuutta, täyteläisyyttä sekä vaniljaista aromikkuutta. Hedelmäinen ja uutteinen valkoviini, sen runsaus sekä hapokkuus leikkaavat hyvin lohen rasvaisuutta. Paahteisesta viinistä löytyy samankaltaisia makuelementtejä kuin kalakäärön freesatuista raaka-aineista sekä rapeaksi kysyneestä filotaikinakuoresta.

Viinilasillinen:
Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2023. Alko 594167. Hinta 13.99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.1 g/l), hennon sitruksinen, raikas ja tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Joulupöydän juustot ja viinit

Joulun ajan ruokailu on makujen ja mausteiden yhdistelmä. Juuston ja viinin makupareja haettaessa vanha periaate, vähemmän on enemmän, on toimiva ohje. Väliruoaksi tai jälkipalaksi riittää hyvin yksikin juustolaatu ja sille sitten sopiva viini.

Kreivi ja Valpolicella tarjoaa voimaa ja vivahteikkuutta
Valion Kreivi on pitkään kypsytetty vuoristojuusto, jonka maussa on voimaa ja mukavaa purevuutta. Sen suolaisuus löytää sopivaa tasapainoa italialaisista Valpolicella punaviineistä. Perustason Valpolicella tarjoaa nuorekkaan ja hapokkaan vastineen juustolle. Valpolicellaa kypsempi ja täyteläisempi valinta on Ripasso, jossa Valpolicella-viini käytetään uudelleen Amarone-viinin rypäleiden mäskissä. Uudelleen uuttaminen sekä sekä viinin malolaktinen käyminen antavat viinille pyöreyttä ja aromikkuutta.

 
          
Viinilasillinen:
Tommasi Valpolicella. Italia, Veneto 2023. Corvina,Corvina Veronese,Molinara,Rondinella. Alko 417847. Hinta 14,98.
Rubiinipunainen, tuoksu punaherukkainen, maku keskitäyteläinen, hedelmäinen, marjaisa sekä raikas.

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2017. Alko 429567. Hinta 19,98. Sokeria 6 g/l. Alkoholi 13%.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.

Manchego maistuu riojalaisen punaviinin kanssa.
Espanjalainen Manchego on lampaanmaidosta tehty juusto, jonka rakenne on puolikiinteä. Juuston maku vaihtelee sen kypsennysajan mukaan pehmeästä terävään ja voimakkaaseen. Espanjalainen Banda Azul, sininen nauha, on Manchegon kanssa maistuva pehmeä ja mausteinen punaviini. Kolme rypäleen sekoiteviinissä espanjalaisuus on läsnä niin tuoksussa kuin maussa. Crianza-punaviinin nuorekkuus ja hedelmäisyys tasapainottavat hyvin juuston aromikkuutta.

          
Viinilasillinen:
Paternina Banda Azul Crianza. Espanja, Rioja 2018. Garnacha,Tempranillo. Alko 6671. Hinta 12,49. Vegaani.
Tiilenpunainen, tuoksu hedelmäinen, maku keskitäyteläinen, viikunainen, mausteinen, tamminen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Makupala talven tuiskeeseen

Saaristolaisleivästä, haudutetusta punasipulista sekä paneroidusta sulatejuustosta rakentuu maukas makuelämys, jota täydentävät hienostuneen hedelmäiset viinit. Pienet leipäpalaset kepeän viinilasillisen kumppanina toimivat lohturuokana ja makupaloina talven keskellä.

          
Nämä herkulliset pienet makupalat tuovat lohtua ja makua talven tuiverrukseen.

          
Herkkuleipänen:
125 g (1/2 pkt Koskenlaskija) sulatejuustoa
1 kanamuna
0,5 dl korppujauhoja
150 g (3) punasipulia
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 tl sokeria
0,5 tl suolaa
6 pientä, ohutta viipaletta saaristolaisleipää
paistamiseen:
50 g voita paistamiseen
1-2 tuoretta yrtinoksaa, timjami

Kuori ja puolita sipulit sekä leikkaa viipaleiksi. Sulata hieman voita kattilassa, lisää sipulit ja anna pehmetä hetken. Lisää sekaan balsamiviinietikka, sokeri ja suola. Hauduta viitisen minuuttia, laita kansi päälle ja nosta syrjään Laita paistinpannulle voita ja muutama yrtinoksa. Anna kuumentua ja nosta leipäviipaleet hetkeksi pannulle. Nosta leipäviipaleet tarjoilulautasille paistopuoli ylöspäin. Leikkaa sulatejuusto kuudeksi viipaleeksi. Riko kananmuna rikki syvälle lautaselle, kasta juustoviipaleet munaseokseen, pyöritä juustopalat korppujauhoissa. Lisää pannulle hieman voita ja paista paneroidut juustopalat nopeasti yrttivoissa molemmin puolin. Nosta leiville punasipulihöystö ja juustopalat.

          
Näillä vähäisillä eväillä rakentuu vivahteikas ja maukas leipäpalanen pieneen herkutteluun.

Pehmeän täyteläisen leivän ja Vicarage Lanen viinien makuliitto
Saaristolaisleivän makea paahteisuus, haudutetun punasipulin karamellisoitu viehkeys sekä paneroidun sulatejuuston pehmeä täyteläisyys löytävät oikeantyyliset viinikumppanit Vicarage Lanen kuohuvasta sekä roséviinistä. Bubbly Brutin yrttinen aromikkuus ja kuohuva olemus tarjoavat tasapainoisuutta ja nostetta saaristolaisleivän makumaailmaan. Canterbury Pinot Noir Rosé on uusiseelantilainen yhden rypälelajikkeen roséviini, jossa Pinot Noirin hienostuneisuus sekä täyteläinen hapokkuus nousevat tyylikkäästi esille. Roséviinin väri- ja makuvivahteet sopivat herkkuleivän makumaailmaan. Viineillä on suomalainen ulottuvuus, sillä toinen viinitilan omistaja on keiteleläinen Satu Lappalainen.

         
Viinilasillinen:
Vicarage Lane Bubbly Brut. Uusi-Seelanti 2023. Sauvignon Blanc. Alko 928587. Hinta 15,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,7 g/l), limettinen, herukkainen, raikas.

Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. Uusi-Seelanti, Canterbury 2021. Alko 902398. Hinta 17,99. Vegaani
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva, hapokas (5.2 g/l), puolukkainen, yrttinen, marjaisa ja raikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Joulu-Näppänen tarjoaa lehtevää ja pientä purtavaa joulukiireiden keskelle

Riisi puurona tai täytteenä jauhelihan, kasvisten, sienten kanssa on monen jouluisen ruoanvalmistuksen lähtökohtana. Joulunäppänen tuunaa lihapiirakasta ja pasteijoista mukaellen mukavan pienen ruokaelämyksen välipalaksi. Täyte on vapaavalintainen ja näppänen maistuu niin kuumana kuin kylmänä.

          

Valmistus:
1 pkt lehtitaikinalevyjä, 500 g, 8 levyä, 12 muffiinia
täyte:
riisipuuroa (1 dl puuroriisiä ja noin 0,5 l maitoa)
200 g jauhelihaa
pienehkö sipuli
mausteita; suolaa, mustapippuria, valkosipulijauhetta, Provencale-yrttimaustetta

          

Sulata taikinalevyt ja voitele muffinivuoka hyvin.
Keitä riisipuuro.
Hienonna sipuli, ruskista jauheliha, lisää sipulit ja mausta.
Jaa kaikki taikinalevyt kolmeen osaan ja kaulitse puolet niin,
että levyistä jaa hieman vuokakuppien reunojen yli.
Leikkaa ja muotoile lopuista levyistä myös palat vuokien kansiin.
Annostele täyte vuokiin, nosta kansi päälle ja taittele lopuksi reunat kannen päälle.
Voitele taikinavuoat kananmunalla ja pistele haarukalla.
Paista uunissa 200 asteessa puolisen tuntia.

          
Jauheliha-näppänen maistuu vaalean ja pehmeän oluen kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Tombaccon ja Cheddarin makuelämyksessä on sanomaa

Italialaisen tuhdin punaviinin Tombacco Azzurran ja Jukolan Juuston Azzurra Rosso Puglia punaviini cheddarin yhdistelmä on enemmän kuin osiensa summa. Niin intensiivinen ja puhtaan voimakas makumaailma on!


Punaviinin punamarjainen, yrttinen ja mausteinen aromikkuus sekä cheddarin täyteläisyys ja makumaailman mureneva olemus rakentavat makuelämyksen, joka on tasapainoinen ja vivahteikas.


Tombacco on saanut vivahteikkuutta ja väriä, kun rypäle-ja viinimehun massaa on käymisen yhteydessä kierrätetty (pump over) käymistankissa päivittäin  Viinin makumaailmaa on lisäksi pehmennetty malolaktisen käymisen kautta. Kypsyminen 500 litran ja 6000 litran tammitynnyreissä on antanut viinille omat mausteiset piirteet.
Aito Cheddar on saanut maku- ja värivivahteensa, kun pullollinen Tombacco viiniä on valmistuksen yhteydessä kaadettu 18,5 kilon cheddar-massaan. Lopullisen vivahteikkuuden juustoon tuo pitkä, yli puolen vuoden kypsyminen.



Viinilasillinen:
Azzurra Rinomata Cantina Tombacco Rosso IGT. Italia, Puglia 2020. Primitivo, Negroamaro. Ravintolamyynti.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja vaniljainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen ja viipyvä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www,viinimies.com

Jääkellarin lohi juhlistaa joulupöytää

Lohi on parhaimmillaan vivahteikas ja hienostunut makunautinto. Jääkellarin lohessa kalan aidot maut tulevat selkeästi esille ja kevyt maustaminen tukee lohen aromikkuutta. Miedon makuinen suolakala maistuu juhlapöydän herkkuna tai alkupalana hedelmäisen viinilasillisen kanssa.

          
Jääkellarin lohi maustuu viileässä ja saa makua tillistä sekä roseepippureista.

Lohi on tarkka tuoreudesta
Lohi on arvostettu ruokakala, jonka maku on täyteläinen. Rasvainen kala soveltuu hyvin suolattavaksi. Korkea rasvapitoisuus tekee kalan kuitenkin alttiiksi pilaantumiselle. Varsinkin selkäpuolella, nahan ja lihan välissä, oleva ruskeahko rasvakerros tuo makuun herkästi muutoksia.

          
Lohta fileoidessa poistetaan selkäpuolen ruskeahko rasvakerros.

Jääkellarin lohi, 4 annosta:
600 g lohifileetä
liemi:
1 l vettä
0,8 dl karkeaa merisuolaa
12 musta- ja roseepippuria
5 maustepippuria
2 laakerinlehteä
tillin varsia

Kiehauta puolet vedestä. Lisää suola sekoittaen, kunnes se on liuennut. Lisää mausteet ja loppuosa vedestä kylmänä. Jäähdytä liemi. Poista lohesta ruodot ja leikkaa nahka irti. Poista selkäpuolen ruskeahko rasvakerros ja leikkaa lohipala tiilikiven muotoiseksi. Laita kala pieneen vuokaan ja leikkaa päälle tillin varsia. Kaada kylmä liemi kalan päälle, niin että se peittyy. Aseta päälle lautanen painon kanssa. Peitä vuoka kelmulla ja nosta kellariin tai jääkaappiin. Anna maustua ainakin yksi vuorokausi. Kaada liemi pois ja kuivaa lohi. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita ja asettele lautaselle. Koristele tillillä ja roseepippurilla.

          
Jääkellarin lohen maku on puhtaan raikas, jossa mausteet täydentävät hillitysti kokonaisuutta.
Hedelmäiset valkoviinit ja niiden hapokkuus maistuvat kevyesti suolatun kalaherkun kumppanina. Hyvin viilennetty kuohuviini toimii tyylikkäänä juhlajuomana lohen kanssa. Tammittamaton Chardonnay, sen kypsä hedelmäisyys ja hapokkuus rakentavat tasapainoisen makuyhdistelmän suolalohen kanssa. Rieslingin hapokkuus, hienostunut hedelmäisyys ja hento makeus jääkellarin lohen kanssa on hienon makuyhdistelmä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Carpaccio on klassikko lautasella

Carpaccio on klassinen ja tyylikäs alkuruoka, jonka mainetta ja käyttöä lisäävät ruoan yksinkertaiset raaka-aineet ja sen tekotapa. Carpacciossa korostuu myös kypsentämättömien raaka-aineiden ehdoton tuoreus, joka samalla säilyttää raaka-aineille ominaiset maut. Carpaccion historia juontaa 1950 luvulle Venetsiaan, jossa Harry’s Bar ravintolan kanta-asiakkaalle valmistettiin uusi ruoka kypsentämättömästä raa’asta lihasta.

          
Jaakko Voutilainen hallitsee lihan ja liharuokien valmistamisen. Raaka-aineiden ehdoton tuoreus ja valmiin ruoan nauttiminen heti valmistamisen jälkeen on hienostuneiden makujen edellytys.

Härkäcarpaccio, 4 annosta:
noin 350 g naudan sisäfilettä
2 rkl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä
2 rkl tuorepuristettua sitruunan mehua
sormisuolaa
mustapippuria jauhettuna myllystä
80 g parmesanjuustoa
80 g rucola-/friseesalaattia

Valmista salaattikastike sekoittamalla kulhossa oliiviöljy ja sitruunaöljy hyvin keskenään. Rullaa sisä file kelmun avulla tiiviiksi pyöreäksi pötköksi ja laita pakastimeen noin kahdeksi tunniksi. Leikkaa kohmeisesta fileestä mahdollisimman ohuita siivuja. Asettele lihasiivut lautasen pohja ohueksi kerrokseksi. Painele filesiivut vielä tuorekelmun alla kevyesti kasaan ja mausta mustapippurilla sekä sormisuolalla. Pirskottele päälle salaattikastiketta. Nosta fileiden päälle rucolasalaattia, leikkaa päälle ohuita parmesanlastuja ja pirskottele päälle tummaa balsamicokastiketta. Nosta tarjolle välittömästi.

          
Pinot Noir on tyylikäs ja vivahteikas viini carpaccion viinikumppaniksi.

Viinilasillinen:
Gérard Bertrand Domaine de l'Aigle Pinot Noir. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2022. Alko 920226. Hinta 25,98. Punainen, tuoksu metsämarjainen, maku keskitäyteläinen, hennon orvokkinen, kevyen yrttinen. Luomu. Biodynaaminen.

Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.

Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Chile, Aconcaqua 2022. Alko 475537. Hinta 16,99.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas(4.8g/l), marjaisa ja yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juustokupissa piparin päälle rakentuu pehmeä makupaketti

Joulun alla riittää kiirettä ja touhua. Välillä on syytä pysähtyä ja nauttia joulun valmisteluista ja sen herkuista. Hienostuneessa juustokupissa joulun mausteiset maut ovat vahvasti esillä.

          
Joulunalus tarjoaa makuja ja tunnelmaa.

Juustojälkiruoka viekoittelee pehmeällä aromikkuudellaan
Pehmeän täyteläinen juustokuppi on nautinnollinen ja raikas jälkiruoka. Keveyttä pikkuherkkuun antaa ruokajogurtti. Makeutta voi säädellä sokerin määrällä sekä käytettävällä hillolla. Tähän jälkiruokaan omena-raparperi-karviaishillo on tuonut mukavan makeaa hapokkuutta. Aromikuutta ja makua lisäämään on käytetty Tokajin alueen viileän vuosikerran Late Harvest -viiniä. Sen hienostunut, rusinainen aromi käy hyvin yhteen joulun muiden makujen kanssa. Viinin alkoholihan poistuu ruoan valmistuksen yhteydessä, mutta sen miellyttävä maku tulee juuri sopivasti esille. Pohjalta löytyvä piparin mausteisuus tiivistää makukokonaisuuden miellyttäväksi joulupaketiksi. Juustokupin maku tiivistyy ja paranee sen jäähtyessä. Parhaimmalta se maistuu jäähtyneenä, joten jälkiruoan voi valmistaa hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä.

Mascarbonen täyteläisyys sopii jälkiruokiin
Jälkiruokaan käytetty mascarbonejuusto on hyvin rasvainen kermajuusto. Juuston maku ei kuitenkaan ole raskas, vaan sen ainutlaatuista makua voi kuvata raikkaaksi ja herkulliseksi. Osansa tässä on valmistuksessa käytetyn maidon laadulla. Se lypsetään lehmistä jotka on ruokittu tuoreita yrttejä ja kukkia sisältävällä erikoisruoholla. Alkujaan mascarbone on peräisin Italiasta, Milanon ympäristöstä. Juuston nimi juontunee paikallisessa murteessa käytettävästä ricotta- juuston nimestä. Mascarbonen ja ricottan valmistustavat ovat lähes identtiset. Niinpä ruoanlaitossa juustot voivat hyvin korvata toisensa.
     Kupin pohjalle laitettu piparin maku nousee hieman esille, juuston jäädessä taustalle. Mikäli haluaa korostaa juuston makua, niin piparin voi korvata kaurakeksillä.
     Juustoiseen jälkiruokaan saadaan rusinaisia, vaniljaisia tai paahteisia vivahteita käyttämällä maustamiseen erilaisia jälkiruokaviinejä. Portviinit, madeirat, malagat ja marsalat käyvät hyvin, sillä niistä löytyy tarvittavaa aromaattisuutta sekä nyansseja ja niiden maltillinen makeus ei korosta jälkiruoan makeutta.

          
Juustokupin pehmeys ja viinin makeus maistuvat kynttilän loisteessa.

Juustokuppi, 6 annosta:
6 kpl pipareita tai kaurakeksejä
1 prk (250g) mascarbone tuorejuustoa
1 prk (200g) ruokajogurttia
3 kpl kananmunia
1 dl sokeria
1,5 dl hilloa (omena-raparperi-karviainen)
1 rkl jälkiruokaviiniä

Pane piparit/keksit paiston kestävien annosvuokien pohjalle. Sekoita juusto, jogurtti, munat ja sokeri keskenään. Lisää hillo ja viini tasaisesti sekoittaen. Lusikoi täyte kuppeihin. Kypsennä juustokuppeja 175 asteisessa uunissa 20 minuuttia, niin että täyte on hyytynyt. Nautitaan siltään tai valmistamiseen käytetyn väkevöidyn viinin kanssa.

          
Viinilasillinen:
Mad Sweet by Tokaj Late Harvest. Unkari 2018.Furmint,Sárga Muskotály,Hárslevelü.Alko 942792. Hinta 14,99/0,375L.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku makea (113 g/l), hapokas (5.6 g/l), mineraalinen, hienostunut.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Palava putous on Itsenäisyyspäivän juhlava jälkiruoka

Itsenäisyyspäivään kuuluvat kaksi kynttilää ikkunalaudalla, soihtukulkueet ja ilotulitukset. Kotioloissa itsenäisyyttä voi juhlistaa näyttävällä liekitetyllä kahvilla!

          
Liekitetty kahvi saa näyttävyyttä kun se tarjotaan palavana kauhasta korkealta kaataen.

     
Liekityksen kanssa on aina syytä olla varovainen.
Se onnistuu turvallisesti kun alkoholi kuumennetaan teräskauhassa fonduepadan poltinalustaa hyödyntäen. Valmistus: Lämmitä kahvikuppi ja annostele kahvi kuppiin. Kaada anistisle teräskauhaan ja kuumenna liekin päällä. Sytytä tisle palamaan kauhassa ja kaada palavana kahvikuppiin. Koristele kahvi kermavaahdolla ja tummalla sokerilla.

          
Viinilasillinen:
Pernod. Ranska. Alko 141247. Hinta 36,98. Alkoholi 40 %.
Kirkkaankeltainen, tuoksu aniksinen, maku puolimakea (25 g/l), hennon lakritsinen, fenkolinen, terävä, tyylikäs.

Kuva Liekitetty kahvi: Ulla Koski  
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Vorschmack on makumatka historiaan

Vorschmack on todellinen makujen sillisalaatti. Siinä lampaanlihasta ja sillifileestä rakentuu mielenkiintoinen ruokayhdistelmä, jonka makukokonaisuus jakaa mielipiteitä. Vorschmack on taustoiltaan itäeurooppalainen liharuoka, joka Suomessa tunnetaan erityisesti Marsalkka C.G.E.Mannerheimin lempiruokana. Vorschmack on maukas yö-, ilta- tai välipala, se maistuu hyvin uuniperunoiden kanssa, erilaisten leipien katteena tai ohukaisten täytteenä.

               
Vorchmackin pehmeän ja suolaisen olemuksen viinikumppaneina maistuvat mausteiset, voimakkaat ja maanläheiset punaviinit.

Vorschmack, 10 hengelle:
1 kg lampaan paistia
2-3 sipulia
voita paistamiseen
2 liotettua sillifilettä (150g)
suolaa
valkopippuria
1 dl konjakkia
1 dl korppujauhoja
3 dl kuohukermaa
hieman (3dl) vettä

Paista lihat uunissa lähes kypsäksi niin että se jää sisältä hieman roseiseksi. Jäähdytä ja jauha raakojen sipulien sekä sillifileiden kanssa hienoksi. Mausta suolalla, pippurilla ja ruskista voissa. Lisää konjakki, korppujauho ja kerma sekä hieman vettä. Kaada seos uunivuokaan ja kypsennä noin 20 minuuttia, niin että pinta on ruskehtava. Mitä pitempään paistos saa hautua uunissa, sitä maukkaampaa siitä tulee. Onnistunut vorschmack on pehmeän kosteaa ja tasaisesti sekoittunut. Nosta tarjolle lautaselle, jossa on kuutioita etikkaisia punajuuria ja suolakurkkuja, smetanaa sekä saaristolaisleipää.

               
Hieman roseinen, kuutioitu lampaanliha ja sillifileet ovat Vorschmackin perinteisiä raaka-aineita. Tämän päivän ruoanlaittajalle lampaan paistijauhelihan on toimiva vaihtoehto.

Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

Itsenäisyyden ilmentymät

Itsenäisyys on iloinen asia. Joillekin se on itsenäisyyspäivän iltana kaksi kynttilää ikkunanlaudalla, toisille lasillinen kuohuvaa itsenäisyyden kunniaksi, osalla nousee Suomen lippu salkoon, ja osa seuraa Itsenäisyyspäivän vastaanottoa Presidentin linnassa.

          
Kynttilämuodostelma Suomen lipusta juhlistaa ja valaisee Suomen Itsenäisyyspäivää.

          
Sota-ajan miekka, kranaatin hylsyt ja Marskin Ryyppy ovat osa Suomen itsenäisyyden taivalta.

          
Veijo Meren Manillaköyden tapaan Suomeen kulkeutunut miekka on alkujaan venäläinen kasakan miekka huotralla. Lievästi kaareutuva miekka on peräisin vuodelta 1928, ja sen muoto tulee Kaukasiasta. Miekan kahvassa C.C.C.P.:n mukaisesti viisisakarainen tähti, vasara ja sirppi. Huotrassa on mukana irrotettava pistin.

          
Mannerheimin sodanaikaisen adjutantin Ragnar Grönvallin mukaan aidon Marskin ryypyn rakenne on;
Eau-de Vie de la table Ronde de St. Michel: 1 l Linie-Aquavit, 2 cl vermuttia, 1 cl giniä
Tarjoillaan huurteisena, lasi piripintaan täytettynä ja nautitaan läikyttämättä. Juodaan joko kahdella siemauksella tai ”pureskellen”. Kyynärpään ollessa suoraan vartalosta ulospäin, lasi tuodaan lähelle vartaloa, katsotaan vastapäistä henkilöä silmiin ja kohotetaan lasi kohti suuta.

Marskin Ryyppy. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko 412. Hinta 24,99.
Väritön, pomeranssinkuorinen tuoksu ja kuiva (3 g/l), tasapainoinen, hennon yrttinen ja mausteinen maku.

HYVÄÄ ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Alkupalalautanen tarjoaa puhtaita, luonnonmukaisia makuja Suomen luonnosta

          
Maukas ja näyttävä alkupalalautanen on monipuolinen kattaus makuja Suomen luonnosta, tarjolla kantarelleja, siikaa ja poroa.

Glaseeratut kantarellit ja kaurasipsi/hapankorput:
Kantarelleja käsiteltynä ja pakastettuna 300 g, voita 30 g, 30 g omenaviinietikka, 2 neilikkaa, kanelitanko,
2 laakerinlehteä, 5 maustepippuria, 60 g sokeria, 5 g sormisuolaa ja timjaminoksia.
Huom. sienissä 10 g kuivattuna = 1 dl pakastettuna = 2,5 dl tuoreina.
Sulata kantarellit ja laita kuumennetulle pannulle voin, omenaviinietikan ja mausteiden kanssa, lopuksi timjami. Siivilöi kantarellit ja anna jäähtyä. Voitele hapankorput/sipsit voilla ja annostele sienet.
Koristele timjamilla. Ennen tarjoilua ripottele pinnalle sormisuola.

Siikatartar:
Graavia siikaa 500 g, muikunmätiä 120 g, smetanaa 120 g, punasipulia 60 g, saaristolaisleipää 14 palaa ja tillivoita (tilliä ja voita 100 g).
Valuta muikunmäti. Kuutioi punasipuli pieniksi kuutioiksi. Valmista tillivoi lisäämällä tillisilppu pehmeän voin joukkoon. Vaahdota smetana, voitele saaristolaisleipä tillivoilla, leikkaa haluamaasi muotoon. Päällystä leipä graavisiialla. Lisää vaahdotettu smetana ja kuutioitu punasipuli leivälle. Nosta valutettu mäti sipulin päälle.

Riimiporoa & Piparjuuri karpalokerma:
500 g kalvotonta poron tuoretta ulkofilettä, 45 g karkeaa merisuolaa, 1 valkosipulin kynsi, tuoretta timjamia, katajanmarjaa, mustapippuria rouhittuna, 25 ml lakkalikööriä ja 25 ml konjakkia. Elintarvikekelmua ja alumiinifoliota.
Laita mausteita ja yrttiä kelmun päälle kerros. Lisää kalvoton poron ulkofile, lisää mausteet, yrtit ja loput suolat pinnalle alkoholi mukaan lukien. Muotoile tiivispaketti ja kääri folioon. Pakasta lihaa -18 asteessa vuorokausi. Ota liha sulamaan n. 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa kohmeisesta lihasta ohuita viipaleita terävällä veitsellä. Tarjoa riimiporo ja piparjuuri karpalokerma voidellun perunarieskan päällä koristeltuina alkupaloina.

Piparjuuri karpalokerma:
1 dl kermavaahtoa, 1 dl ranskankermaa, 2 rkl piparjuuritahnaa, 30 ml karpalolikööriä, suolaa ja sokeria.
Valmistus: aineet sekoitetaan keskenään. Koristelussa voi käyttää sokerihuurrettuja karpaloita ja persiljaa/timjamia.

Viinilasillinen:
Dreissigacker Vintages Riesling. Saksa, Rheinhessen 2017 ─ 2021. Alko 922016. Hinta 27,48. Luomu. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), pirteän hapokas (6.8 g/l), mineraalinen, limettinen, pitkä.

Cono Sur Single Vineyard Block 21 Pinot Noir. Chile, Aconcagua 2021. Alko 914617. Hinta 16,99. Alkoholi 14.5 %.
Karmiininpunainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen,mokkainen, tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

T-luupihvi ja paahdetut juurekset kattavat maistuvan pääruoan

          
T-luupihvi on vivahteikas ja tuhti pääruoka, joka maistuu yksikertaisten lisukkeiden kanssa. Kermaperunat ja hunajanauriit tarjoavat maanläheisyyttä ja täyteläisyyttä.

T-luupihvi & Kermaperunat
Yksi T-luupihvi per henkilö (n. 250 g), voi-öljyä paistamiseen, mausteeksi suola ja pippurirouhetta.
Valmistus: Paista huoneenlämpöinen t-luupihvi molemmilta puolilta ruskeaksi. Jälkikypsennä pihviä uunissa 175 asteessa haluamaasi kypsyysasteeseen (Roseinen=sisältä punertava, sisälämpötila 54–58 astetta, kypsä= n. 65 astetta, ylikypsä = sisältä harmaa, 70 astetta). Anna sen jälkeen pihvin vetäytyä n. 10–15 minuuttia ennen tarjoilua.

Yrttivoi: voita 15 g per henkilö, persiljaa, timjamia, valkosipulia, basilikaa, suolaa, sitruunan kuorta. Valmistus; hienonna yrtit ja sekoita ne mausteiden kera voin joukkoon. Muotoile tanko tai pursota sileällä tyllalla ruusuke ja pakasta. Annostele maustevoi valmiin annoksen pinnalle.

Kermaperunat: perunaa viipaleina 120 g henkilö, sipulia 10 g, kuohukermaa 40 ml, suola ja valkojauheena/mustapippuria rouheena. Laita perunaviipaleet vuokaan sipulin ja mausteiden kera. Lisää kerma ja kypsennä 175 asteessa n. 1 tunti.

Hunajanauriit:
100 g naurista per hlö, voita ja hunajaa. Paahda kuoritut naurispalat voissa pannulla, mausta hunajalla. Hauduta kypsäksi.

Viinilasillinen:
Pradorey Adaro. Espanja, Ribera del Duero 2022. Tempranillo. Alko 473337. Hinta 20,00. Luomu, vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, tamminen, voimakas.

I.L.O. Aglianico del Vulture. Italia, Basilicata 2020. Alko 910452. Hinta 15,98. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjainen, tamminen, roteva ja voimakas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com